本试验以紫甘蓝、红菜薹2种紫红色芸薹属蔬菜为试材,采用高效液相色谱和液质联用技术对菜体中功能性物质(酚类化合物、花色苷、硫代葡萄糖苷(简称硫苷))进行成分分离、鉴定与含量分析,并观测经鲜切处理的菜体中各功能性物质及成分在贮藏过程中的变化情况。同时,观测分别经柠檬酸和卡拉胶2种不同类型的常用天然保鲜剂处理的鲜切芸薹属蔬菜样品中功能性物质(总酚、总黄酮、总花色苷)的变化情况,以期为芸薹属蔬菜的科学研究、贮藏保鲜、精深加工及综合利用提供理论指导和参考。试验结果表明:(1)紫甘蓝和红菜薹均富含酚类化合物(10.58~16.59 mg·g-1DW)、花色苷(2.94~11.88 mg·g-1DW)和硫苷(14.97~17.82 mg·g-1DW)。其中,紫甘蓝和红菜薹中分别分离、鉴定出14和11种花色苷成分,均为矢车菊素苷;10和11种硫苷成分,均由脂肪族、吲哚族和芳香族硫苷组成;12和4种酚类化合物成分。(2)菜体中酚类化合物和花色苷在贮藏过程中均呈先上升后下降趋势,而硫苷均呈现下降后上升的趋势。贮藏7 d后,酚类化合物总量出现显著增长(增长率范围:5.89%~63.71%),而花色苷(损失率:18.12%~23.79%)和硫苷(损失率:5.74%~10.32%)含量呈显著下降,这些变化主要是由菜体中功能性物质中的主要成分变化引起。(3)鲜切处理能诱导紫甘蓝和红菜薹中多酚和类黄酮类物质的合成,从而增强其抗氧化活性。鲜切红菜薹和鲜切紫甘蓝因切割程度的区别功能性物质的变化趋势也不尽相同。柠檬酸和卡拉胶处理能显著抑制贮藏初期因鲜切加工而诱导酚类化合物的显著合成和积累,延缓贮藏后期菜体中功能性物质的损失。