论文部分内容阅读
机关服务中心员工餐厅（以下简称机关餐厅）作为企业的后勤保障部门之一，它的重要性可想而知，既要满足员工吃饱吃好的需求，还要满足人们对健康饮食的需求：吃的营养、安全、科学。
机关餐厅针对集团内部员工每天早、中、晚定时营业，就餐人数早中晚差异较大，但各时段就餐人数基本稳定，早饭二百三十人左右，中午三百八十人左右，晚上五十人左右，除了满足员工日常饮食需要，还要满足会议用餐、客餐、果盘、客人零点小炒等需求，工作强度非常大，这对员工及管理人员提出了不小的挑战。
机关餐厅在目前的运营过程中主要存在以下几方面的问题
1、用人机制不健全。机关餐厅因为是刚刚收归单位所有，各项制度尚不健全，一切还在摸索和完善中，也因为如此，员工权益不能得到保障，员工缺乏安全感，造成人才的流失。
2、部分员工素质不高、员工流失严重。在短短数月内，二十几人的工作团队就有七人离职，两人调岗，又没有及时补充人员，给本已繁忙的工作又增添工作量。不少员工心生不满，加上素质不高，知道企业用人之际不会轻易辞退人员，故意制造麻烦，使得整个团队不和谐的气氛浓重。
3、食品原材料采购管理工作还有待进一步加强。机关餐厅因为是企业的一部分，只针对内部员工经营，所以在食品安全方面比外面快餐、小吃店甚至大的饭店餐饮部门更加注重卫生、安全。比如肉类、鱼类、禽类都是经过正规渠道购进，且经过专门机构检验检疫过的，可以放心食用。但是有些蔬菜、水果因为大批量成箱购进，难免有不合格产品掺杂其中，再加上运输过程中磕磕碰碰，造成一定程度的浪费，无形之中增加了原材料的采购成本。针对目前转基因食品的争议尚无定论，欧盟的基本政策是：只要不能否认其危害性，就应该限制；而美国主张，只要科学上不能证明其危害性，就不应该限制；我们国家的总体指导方针是：企业要有告知权，如果是转基因产品，就要在产品上做标示，顾客享有知情权和自主选择权，顾客自己决定要不要购买食用。由于专业知识的缺乏或者出于节约成本的考虑，餐厅会购进价格相对便宜的转基因食品，久而久之有可能对人的身体健康造成一定程度的健康危害。
4、营养搭配方面缺乏专业知识。厨师都是专业厨师学校出身，在食品的色、香、味、形方面做得非常到位，在营养搭配宜忌方面做的不够专业。有些食品不宜一起食用，比如鸡肉芹菜同食伤元气，但是还会经常看到这样的菜品出现，虽然小剂量的食用不会对人造成危害，但是对脆弱的人体来说能避免对身体的伤害就要尽量避免。
5、菜品高油、高盐。为了增加菜品的口味，增强人的食欲，在菜品的烹制过程中往往加入较多的油和盐，三餐下来，摄入的油、盐量远远超过人体一天所需的最大摄入量：油25~30克，盐6克。这种高油盐的饮食方式往往导致高血压、高血脂、心脑血管疾病的发生。
6、贮存方式不科学。食品原料在贮存过程中基本符合原料贮存要求，如贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，仓库应当通风良好等，但是有一点做的不够，好多食品原料放于地面，因为湿度大，造成不同程度的生霉发芽，导致原料的浪费。
机关餐厅从本质上来讲，是属于企业集团的一部分，考虑到企业的保密性质，成立专门的机关餐厅是顺理成章的事，而且企业对社会的贡献巨大，为高强度的脑力劳动者提供合理的膳食是机关餐厅的职责所在。同时，单位会对员工的餐费做一定的补贴，为发挥经费价值，单位对膳食的要求也会更高。
对于未来的发展，餐厅应从以下几方面入手
1、完善用人机制。重法制而非人治，通过完善的用人机制，引进、留住专业人才。引进专门的餐饮管理人才，通过他们的专业知识、广阔的视角提升餐厅的整体管理水平。一名合格的管理人员会积极营造团结、和谐、热情、积极的工作氛围，使员工觉得工作是一种享受。引进具备膳食合理搭配专业知识的人员，能根据季节、用餐人员的工作性质、劳动强度以及食物的配伍宜忌，搭配出平衡的膳食，人每天要吃：（1）蔬菜类，蔬菜要含有以下功能：清便的、补血的、抗癌的、提高耐力的；（2）海藻类；（3）菇菌类；（4）大豆类；再加上水果和水。通过这几类食品的合理搭配，既满足一天所需要的营养，又不会造成营养过剩，需要制定食谱的人具备专业知识又具有高度的责任心和较高的思想道德素质。只有通过合理的用人机制，才能留得住企业所需要的人才。
2、完善食品原料采购机制。在进行食品采购时采购检验合格的肉类和具有卫生许可证的食品经营者供应的食品，采用“公开采购”管理办法，及时将采购人员、采购物品、采购地点、采购价格等信息公开，自觉接受监督；在采购过程中坚持货比三家，择优采购，对米、面、油等大宗消费品实行定点采购。同时，与采购人员、固定供货商签订食品安全合同和廉政合约，定期组织相关部门和人员对采购工作的各个环节进行监督检查，确保采购工作公开透明。
3、完善卫生管理机制。从原料采购、贮存、初加工、烹调到成品供应中的所有人员个人卫生问题和身体健康状况都要有成文的规定予以规范。严格规范和执行餐厅清洁卫生管理制度。严格规范和执行餐厅人员进出厨房管理制度，做好卫生防护工作。严格餐厅菜品质量管理制度，完善和执行食材分类清洗制度，规范餐具清洗次数和消毒工作管理。做好每份食物的留存备验工作，对每一餐、每一品种的食物都要预留一份样本，以备随时对食物质量卫生状况进行查验，确保食品安全卫生。开展餐厅定期清洁和安全隐患排查工作。严格餐厅人员准入制度。加强对餐厅新招聘人员的管理，严格审核把关，餐厅工作人员必须具备合格的身体健康证明，并定期进行复检。
4、努力提升服务质量，进一步提高餐厅服务水平。作为集团的后勤保障部门，不像别的公司可以生产实体产品，我们更多的是提供软件产品：服务。要使企业做大做强，提供的产品就必须得到公众的认可和支持。从未来长远发展的角度考虑，机关餐厅必须从以下几方面加大执行力度：一是加强餐厅工作人员的培训，进一步提高服务意识和服务能力。一方面，组织工作人员前往餐厅管理工作开展较好的部门或者机构进行参观学习，实地考察先进，弥补不足。另一方面，丰富培训的内容。注重服务理念的培训，增强餐厅全体工作人员的服务意识，自觉优化服务工作；注重服务技能的培训，特别是要提升餐厅厨师的烹饪水平和营养搭配水平，贯彻落实科学饮食理念；注重管理能力的培训，通过对管理人员进行系统培训，进一步提升餐厅管理和服务的整体质量和水平。二是开展服务质量及建议调查工作，调整菜式种类，尽最大可能照顾不同需求。通过设计和发放调查问卷、当面征询意见等方式，认真做好机关餐厅建设和管理意见的收集和整理工作，详细分析和总结就餐人员的口味特点、喜好禁忌、饮食习惯、食量大小等信息，结合餐厅实际，进一步提高餐食供应的针对性和周全性，尽量照顾不同就餐人员的需求，特别是大多数人员的健康和营养需求。三是做好餐厅就餐宣传引导工作，进一步提升员工和就餐人员的节约意识。通过在餐厅张贴宣传环保的海报、名言警句等方式，大力营造节约氛围，引导餐厅工作人员和就餐人员自觉培养节约意识。四是完善机关餐厅考核和奖惩制度，进一步激发餐厅工作人员积极性、主动性和创造性。加强对餐厅工作人员的监督和考核，规范餐厅各项工作流程的管理，提升餐厅建设和管理工作各个环节的质量。对于考核成绩优秀的工作人员，可以通过表扬、奖励、加薪等适当的方式，给予必要的激励，对于考核较差的人员，也可以通过批评、警告、扣薪或辞退等方式进行处理。鼓励创新，对不断学习科学文化知识，能够将传统医学和现代营养学结合起来研发出适合不同时令饮食的人员给予较高奖励，激发员工的工作潜力，从而增强全体工作人员的积极性、主动性、创造性，提升机关餐厅建设和管理工作。
总之，对于餐厅未来的发展，餐厅必须做好整体规划，按照规划方向和步骤，有针对性的提出具体工作计划和落实措施，做到责任到人，分工协作，共同为餐厅的未来发展献计献力。
（作者单位：天津商业大学）
机关餐厅针对集团内部员工每天早、中、晚定时营业，就餐人数早中晚差异较大，但各时段就餐人数基本稳定，早饭二百三十人左右，中午三百八十人左右，晚上五十人左右，除了满足员工日常饮食需要，还要满足会议用餐、客餐、果盘、客人零点小炒等需求，工作强度非常大，这对员工及管理人员提出了不小的挑战。
机关餐厅在目前的运营过程中主要存在以下几方面的问题
1、用人机制不健全。机关餐厅因为是刚刚收归单位所有，各项制度尚不健全，一切还在摸索和完善中，也因为如此，员工权益不能得到保障，员工缺乏安全感，造成人才的流失。
2、部分员工素质不高、员工流失严重。在短短数月内，二十几人的工作团队就有七人离职，两人调岗，又没有及时补充人员，给本已繁忙的工作又增添工作量。不少员工心生不满，加上素质不高，知道企业用人之际不会轻易辞退人员，故意制造麻烦，使得整个团队不和谐的气氛浓重。
3、食品原材料采购管理工作还有待进一步加强。机关餐厅因为是企业的一部分，只针对内部员工经营，所以在食品安全方面比外面快餐、小吃店甚至大的饭店餐饮部门更加注重卫生、安全。比如肉类、鱼类、禽类都是经过正规渠道购进，且经过专门机构检验检疫过的，可以放心食用。但是有些蔬菜、水果因为大批量成箱购进，难免有不合格产品掺杂其中，再加上运输过程中磕磕碰碰，造成一定程度的浪费，无形之中增加了原材料的采购成本。针对目前转基因食品的争议尚无定论，欧盟的基本政策是：只要不能否认其危害性，就应该限制；而美国主张，只要科学上不能证明其危害性，就不应该限制；我们国家的总体指导方针是：企业要有告知权，如果是转基因产品，就要在产品上做标示，顾客享有知情权和自主选择权，顾客自己决定要不要购买食用。由于专业知识的缺乏或者出于节约成本的考虑，餐厅会购进价格相对便宜的转基因食品，久而久之有可能对人的身体健康造成一定程度的健康危害。
4、营养搭配方面缺乏专业知识。厨师都是专业厨师学校出身，在食品的色、香、味、形方面做得非常到位，在营养搭配宜忌方面做的不够专业。有些食品不宜一起食用，比如鸡肉芹菜同食伤元气，但是还会经常看到这样的菜品出现，虽然小剂量的食用不会对人造成危害，但是对脆弱的人体来说能避免对身体的伤害就要尽量避免。
5、菜品高油、高盐。为了增加菜品的口味，增强人的食欲，在菜品的烹制过程中往往加入较多的油和盐，三餐下来，摄入的油、盐量远远超过人体一天所需的最大摄入量：油25~30克，盐6克。这种高油盐的饮食方式往往导致高血压、高血脂、心脑血管疾病的发生。
6、贮存方式不科学。食品原料在贮存过程中基本符合原料贮存要求，如贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，仓库应当通风良好等，但是有一点做的不够，好多食品原料放于地面，因为湿度大，造成不同程度的生霉发芽，导致原料的浪费。
机关餐厅从本质上来讲，是属于企业集团的一部分，考虑到企业的保密性质，成立专门的机关餐厅是顺理成章的事，而且企业对社会的贡献巨大，为高强度的脑力劳动者提供合理的膳食是机关餐厅的职责所在。同时，单位会对员工的餐费做一定的补贴，为发挥经费价值，单位对膳食的要求也会更高。
对于未来的发展，餐厅应从以下几方面入手
1、完善用人机制。重法制而非人治，通过完善的用人机制，引进、留住专业人才。引进专门的餐饮管理人才，通过他们的专业知识、广阔的视角提升餐厅的整体管理水平。一名合格的管理人员会积极营造团结、和谐、热情、积极的工作氛围，使员工觉得工作是一种享受。引进具备膳食合理搭配专业知识的人员，能根据季节、用餐人员的工作性质、劳动强度以及食物的配伍宜忌，搭配出平衡的膳食，人每天要吃：（1）蔬菜类，蔬菜要含有以下功能：清便的、补血的、抗癌的、提高耐力的；（2）海藻类；（3）菇菌类；（4）大豆类；再加上水果和水。通过这几类食品的合理搭配，既满足一天所需要的营养，又不会造成营养过剩，需要制定食谱的人具备专业知识又具有高度的责任心和较高的思想道德素质。只有通过合理的用人机制，才能留得住企业所需要的人才。
2、完善食品原料采购机制。在进行食品采购时采购检验合格的肉类和具有卫生许可证的食品经营者供应的食品，采用“公开采购”管理办法，及时将采购人员、采购物品、采购地点、采购价格等信息公开，自觉接受监督；在采购过程中坚持货比三家，择优采购，对米、面、油等大宗消费品实行定点采购。同时，与采购人员、固定供货商签订食品安全合同和廉政合约，定期组织相关部门和人员对采购工作的各个环节进行监督检查，确保采购工作公开透明。
3、完善卫生管理机制。从原料采购、贮存、初加工、烹调到成品供应中的所有人员个人卫生问题和身体健康状况都要有成文的规定予以规范。严格规范和执行餐厅清洁卫生管理制度。严格规范和执行餐厅人员进出厨房管理制度，做好卫生防护工作。严格餐厅菜品质量管理制度，完善和执行食材分类清洗制度，规范餐具清洗次数和消毒工作管理。做好每份食物的留存备验工作，对每一餐、每一品种的食物都要预留一份样本，以备随时对食物质量卫生状况进行查验，确保食品安全卫生。开展餐厅定期清洁和安全隐患排查工作。严格餐厅人员准入制度。加强对餐厅新招聘人员的管理，严格审核把关，餐厅工作人员必须具备合格的身体健康证明，并定期进行复检。
4、努力提升服务质量，进一步提高餐厅服务水平。作为集团的后勤保障部门，不像别的公司可以生产实体产品，我们更多的是提供软件产品：服务。要使企业做大做强，提供的产品就必须得到公众的认可和支持。从未来长远发展的角度考虑，机关餐厅必须从以下几方面加大执行力度：一是加强餐厅工作人员的培训，进一步提高服务意识和服务能力。一方面，组织工作人员前往餐厅管理工作开展较好的部门或者机构进行参观学习，实地考察先进，弥补不足。另一方面，丰富培训的内容。注重服务理念的培训，增强餐厅全体工作人员的服务意识，自觉优化服务工作；注重服务技能的培训，特别是要提升餐厅厨师的烹饪水平和营养搭配水平，贯彻落实科学饮食理念；注重管理能力的培训，通过对管理人员进行系统培训，进一步提升餐厅管理和服务的整体质量和水平。二是开展服务质量及建议调查工作，调整菜式种类，尽最大可能照顾不同需求。通过设计和发放调查问卷、当面征询意见等方式，认真做好机关餐厅建设和管理意见的收集和整理工作，详细分析和总结就餐人员的口味特点、喜好禁忌、饮食习惯、食量大小等信息，结合餐厅实际，进一步提高餐食供应的针对性和周全性，尽量照顾不同就餐人员的需求，特别是大多数人员的健康和营养需求。三是做好餐厅就餐宣传引导工作，进一步提升员工和就餐人员的节约意识。通过在餐厅张贴宣传环保的海报、名言警句等方式，大力营造节约氛围，引导餐厅工作人员和就餐人员自觉培养节约意识。四是完善机关餐厅考核和奖惩制度，进一步激发餐厅工作人员积极性、主动性和创造性。加强对餐厅工作人员的监督和考核，规范餐厅各项工作流程的管理，提升餐厅建设和管理工作各个环节的质量。对于考核成绩优秀的工作人员，可以通过表扬、奖励、加薪等适当的方式，给予必要的激励，对于考核较差的人员，也可以通过批评、警告、扣薪或辞退等方式进行处理。鼓励创新，对不断学习科学文化知识，能够将传统医学和现代营养学结合起来研发出适合不同时令饮食的人员给予较高奖励，激发员工的工作潜力，从而增强全体工作人员的积极性、主动性、创造性，提升机关餐厅建设和管理工作。
总之，对于餐厅未来的发展，餐厅必须做好整体规划，按照规划方向和步骤，有针对性的提出具体工作计划和落实措施，做到责任到人，分工协作，共同为餐厅的未来发展献计献力。
（作者单位：天津商业大学）