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【摘要】：满族八大碗作为民间传统饮食的习俗，经久不衰，其烹饪制作的手法更是多种多样，尤为讲究，以八大碗中菜肴的制作为例，阐述烹饪在现当代已成为一门综合艺术，每一道菜品的完成如同设计，从选材到烹制再到装盘都体现着制作者的别具匠心。
【关键词】：满族八大碗；烹饪；设计；艺术。
满族八大碗流传已久，早在清朝乾隆年间，正逢盛世，经济水平不断提高，证据稳定，饮食市场空前繁荣，其中“满汉全席”最具盛名，满汉全席分为“上八珍，中八珍、下八珍”，其中满族八大碗为满汉全席中的下八珍，满族地方饮食特色也随之应运而生。
八大碗的作法有粗细之分，细八大碗包括：熘鱼片、烩虾仁、全家福、桂花鱼骨、烩滑鱼、川肉丝、川大丸子、松肉等；粗八大碗包括：炒青虾仁、烩鸡丝、全炖蛋羹蟹黄、海参丸子、元宝肉、清汤鸡、拆烩鸡、家常烧鲤鱼等。八大碗不仅在食材上精心挑选，对于其烹饪手法更是讲究，八大碗分别代表了8种不同的烹饪手法，据《满族旗人祭礼考》记载：“宴会则用五鼎、八盏，俗称八大碗，年、节、庆典、迎、送、嫁娶富家多以八大碗宴请。”八大碗在当时集中了扒、焖、酱、烧、炖、炒、蒸、熘等所有的烹饪手法。通过八大碗的制作过程，能够看出在当时人们不仅要吃饱还要吃好，百姓的生活水平已达到了一定的水准，不只是在追求“吃什么”，在“怎么吃”上越来越讲究，传统的烹饪习俗不断增多，不同的烹饪手段之间的搭配也是多种多样。八大碗中每一样菜的烹制都不简单，一道成熟的菜品不仅要食材新鲜，火候适当，还会考验到制作者的刀工，对各种调味料的熟悉程度，以及对时间的精准把握，每一道工序都需要恰到好处的配合，不可“过”也不可“少”，进行精心制作的菜品可成为艺术。
在现当代烹饪已成为另一门独特的综合艺术被人们所追求，在文明高度发展的现代社会饮食文化几乎渗透每一个社会层次，人们除了关心食物味道的好坏之外，逐步注重菜肴食品内在所包含的营养，外观的悦目怡人，食物本身食用是否卫生、方便，以及用餐环境、服务水平等一些非味觉因素。现在有很多菜品为了吸引人的眼球在食材的雕刻上下了很多功夫，例如以冬瓜或胡萝卜为原料雕刻龙与凤甚至是根伟复杂的造型，有的则使用豆腐等软食材在水中切除团花的造型。更多的菜肴是在其使用的器皿、摆盘、用餐环境上费心思以使其菜品增值，是一种情趣上的体验。
烹饪的艺术价值，并不只存在于其卖相。“烹饪”两个字从偏旁部首看注重的还是食物本身，还是要回到它的本真上来。烹饪其实也是设计上的另类而又极致的追求，它是一种菜肴从制作之初的选材到完成出锅的完整过程，也是成熟的设计作品形成的过程：从单一食材到切丁、切块、削片等刀法再到使用文火、武火等进行烹制，最后到色、香、味、形俱全。多种花样的刀法与几十种不同的烹饪手法相组合再加上配料的综合运用，设计出了一盘盘各有特色的美食。在本质上，烹饪满足了一个人生老病死之中最根本的需求，与现代专业的设计学科相对比，烹饪看起来并不算“高、大、尚”甚至是俗事，也正是这种“俗”事让我们得以延续，温饱之后再享受生活，大俗即大雅，更何况，不管是现代还是未来已不再只是追求“吃饱”这样简单。烹饪所讲究的可以说是另类的设计追求，拥有其独特的艺术价值.
烹饪的设计手段主要表现在美食的制作过程方面，接下来以满族八大碗中的菜肴为例进行阐述：
溜鱼片
这道菜的主要食材是新鲜的鲆鱼， 辅料有：冬笋、木耳、鸡蛋清、淀粉，调料有：香油、黄酒、大蒜、花生油、盐、小葱。在将鲆鱼剔骨削成鱼片时对鱼片的大小和厚度有一定的要求，刀刃与原料的接触角度为四十五度并且要顺着鱼肉的纹理切，鱼片要片成长5厘米、宽3厘米、厚0.2厘米的薄片，鱼片过厚会影响入味也会影响出锅后的在整体美观，再将鱼肉进行烹制之前先要加入各种调料腌渍至少5分，这里就要掌握调味料的调配以及入味所需要的时间。将鱼片逐片下锅滑熟时最讲究的就是油温，油温过低或过高都会破坏鱼片的口感，鱼片下锅后能够通过我们视觉和肉片的色泽变化直观的判断出肉的生熟程度。鱼片在锅中的时间不会停留太长，当鱼片呈白色时，应迅速捞出，对时间上的拿捏要恰到好处，最后将鱼片捞出经过葱、蒜爆锅慢火煨透，再用湿淀粉勾芡，淋上芝麻油，就可装盘。经过适当油温馏出来的鱼片鲜香嫩滑，入口滑软，鱼片大小刚好食用起来很方便，因顺着鱼的肌理来切，就算是换做刺较多的鱼也不会过于担心在咬下第一口时被鱼刺扎到。一盘鱼片的烹制就隐藏了很多学问，刀工的讲究不只是为了外形，其目的也和大多数设计作品一样也是服务于人，为的是方便于人，不仅容易入口其美观的造型也能使人赏心悦目，增进食欲利于消化，由直观的外在反映使食客产生心理变化从而影响生理活动。一盘美味佳肴的烹制做到刀工娴熟，火候适中，时间精准，配料得当时其表现在外的美学价值便也应运而生，“食”字当头一个“人”，将”人”做好，食物的“形”便随之呈现出来，就像当今社会提倡的“以人为本”，烹饪的最终目的是让人来“吃”的，色，香，味，形俱全的佳肴在激发食欲的同时，还能使食用者保持这种审美与味蕾并存的体验。而不同烹饪手法之间的结合，也冲击着人们的味觉。例如八大碗中的元宝肉，主要用到的是鹌鹑蛋（或鸡蛋）和五花肉这两样食材，在将鹌鹑蛋与五花肉上火炖之前，要先将五花肉放入盛有热油的锅中，进行炒制直至五花肉外面起了一层焦皮铲出，再炒糖色放葱、姜、大料、酱油、料酒和肉一起炒均匀，放入盛有温开水的沙锅中，开锅后最后把已煮熟区壳的鹌鹑蛋放进去炖30分钟左右，炖的时间越长，味道就会越浓，除此之外，还了解到如果最后是将肉焖熟，出锅时肉会变得绵软，更容易被人咀嚼和消化。让人眼花缭乱的烹饪手法作出的美味佳肴，满足着千百来人们一直追求的“食欲”，甚至能够引起“食欲”，这也是设计这一行业一直在做的，好的设计除了它的功利性目的之外，还要让人赏心悦目，吸引人的目光，激发人们使用或是驻足为此停留的欲望。
烹饪所满足的食欲以及所引起的食欲，可被视为艺术设计中的使用价值，这是就结果而言。对于烹饪的过程，综上所述，这一复杂的过程又隐含艺术价值。食材与调味品的碰撞，火候与烹制手法的配合，具有视觉艺术效果的摆盘，这些无一不体现着其制作匠人的心灵巧思。而美一道菜品的辅料并没有真正意义上的固定配方，甚至调味品的使用与叠加方式也是层出不穷，老味道固然重要，但随着时代的变化，再好的美味佳肴也需要创新，同艺术设计一样需要与时俱进，艺术是时代的产物，美食更是贯穿人类文明始终，需要其背后制作匠人的开发与探索甚至是改革来适应众口难调的时代。过去因北方天气寒冷而过于油腻的八大碗，到如今，为适应已经出现一定改变的饮食文化，变得清淡了许多，这一变化也是满族八大碗这一民俗文化長存至今的原因之一。
参考文献：
[1]王人天. 民俗学视角下的滇东北地区八大碗研究[J]. 曲靖师范学院学报，2011，v.30；No.15405：80-84.
[2] 刘海琪. 论“匠人精神”与当代设计的融合[D].南京林业大学，2016.
[3] 史小冬. 观复求索——匠人精神之于当代设计的意义[J]. 大众文艺，2015，（18）：113. [2017-09-16].
【关键词】：满族八大碗；烹饪；设计；艺术。
满族八大碗流传已久，早在清朝乾隆年间，正逢盛世，经济水平不断提高，证据稳定，饮食市场空前繁荣，其中“满汉全席”最具盛名，满汉全席分为“上八珍，中八珍、下八珍”，其中满族八大碗为满汉全席中的下八珍，满族地方饮食特色也随之应运而生。
八大碗的作法有粗细之分，细八大碗包括：熘鱼片、烩虾仁、全家福、桂花鱼骨、烩滑鱼、川肉丝、川大丸子、松肉等；粗八大碗包括：炒青虾仁、烩鸡丝、全炖蛋羹蟹黄、海参丸子、元宝肉、清汤鸡、拆烩鸡、家常烧鲤鱼等。八大碗不仅在食材上精心挑选，对于其烹饪手法更是讲究，八大碗分别代表了8种不同的烹饪手法，据《满族旗人祭礼考》记载：“宴会则用五鼎、八盏，俗称八大碗，年、节、庆典、迎、送、嫁娶富家多以八大碗宴请。”八大碗在当时集中了扒、焖、酱、烧、炖、炒、蒸、熘等所有的烹饪手法。通过八大碗的制作过程，能够看出在当时人们不仅要吃饱还要吃好，百姓的生活水平已达到了一定的水准，不只是在追求“吃什么”，在“怎么吃”上越来越讲究，传统的烹饪习俗不断增多，不同的烹饪手段之间的搭配也是多种多样。八大碗中每一样菜的烹制都不简单，一道成熟的菜品不仅要食材新鲜，火候适当，还会考验到制作者的刀工，对各种调味料的熟悉程度，以及对时间的精准把握，每一道工序都需要恰到好处的配合，不可“过”也不可“少”，进行精心制作的菜品可成为艺术。
在现当代烹饪已成为另一门独特的综合艺术被人们所追求，在文明高度发展的现代社会饮食文化几乎渗透每一个社会层次，人们除了关心食物味道的好坏之外，逐步注重菜肴食品内在所包含的营养，外观的悦目怡人，食物本身食用是否卫生、方便，以及用餐环境、服务水平等一些非味觉因素。现在有很多菜品为了吸引人的眼球在食材的雕刻上下了很多功夫，例如以冬瓜或胡萝卜为原料雕刻龙与凤甚至是根伟复杂的造型，有的则使用豆腐等软食材在水中切除团花的造型。更多的菜肴是在其使用的器皿、摆盘、用餐环境上费心思以使其菜品增值，是一种情趣上的体验。
烹饪的艺术价值，并不只存在于其卖相。“烹饪”两个字从偏旁部首看注重的还是食物本身，还是要回到它的本真上来。烹饪其实也是设计上的另类而又极致的追求，它是一种菜肴从制作之初的选材到完成出锅的完整过程，也是成熟的设计作品形成的过程：从单一食材到切丁、切块、削片等刀法再到使用文火、武火等进行烹制，最后到色、香、味、形俱全。多种花样的刀法与几十种不同的烹饪手法相组合再加上配料的综合运用，设计出了一盘盘各有特色的美食。在本质上，烹饪满足了一个人生老病死之中最根本的需求，与现代专业的设计学科相对比，烹饪看起来并不算“高、大、尚”甚至是俗事，也正是这种“俗”事让我们得以延续，温饱之后再享受生活，大俗即大雅，更何况，不管是现代还是未来已不再只是追求“吃饱”这样简单。烹饪所讲究的可以说是另类的设计追求，拥有其独特的艺术价值.
烹饪的设计手段主要表现在美食的制作过程方面，接下来以满族八大碗中的菜肴为例进行阐述：
溜鱼片
这道菜的主要食材是新鲜的鲆鱼， 辅料有：冬笋、木耳、鸡蛋清、淀粉，调料有：香油、黄酒、大蒜、花生油、盐、小葱。在将鲆鱼剔骨削成鱼片时对鱼片的大小和厚度有一定的要求，刀刃与原料的接触角度为四十五度并且要顺着鱼肉的纹理切，鱼片要片成长5厘米、宽3厘米、厚0.2厘米的薄片，鱼片过厚会影响入味也会影响出锅后的在整体美观，再将鱼肉进行烹制之前先要加入各种调料腌渍至少5分，这里就要掌握调味料的调配以及入味所需要的时间。将鱼片逐片下锅滑熟时最讲究的就是油温，油温过低或过高都会破坏鱼片的口感，鱼片下锅后能够通过我们视觉和肉片的色泽变化直观的判断出肉的生熟程度。鱼片在锅中的时间不会停留太长，当鱼片呈白色时，应迅速捞出，对时间上的拿捏要恰到好处，最后将鱼片捞出经过葱、蒜爆锅慢火煨透，再用湿淀粉勾芡，淋上芝麻油，就可装盘。经过适当油温馏出来的鱼片鲜香嫩滑，入口滑软，鱼片大小刚好食用起来很方便，因顺着鱼的肌理来切，就算是换做刺较多的鱼也不会过于担心在咬下第一口时被鱼刺扎到。一盘鱼片的烹制就隐藏了很多学问，刀工的讲究不只是为了外形，其目的也和大多数设计作品一样也是服务于人，为的是方便于人，不仅容易入口其美观的造型也能使人赏心悦目，增进食欲利于消化，由直观的外在反映使食客产生心理变化从而影响生理活动。一盘美味佳肴的烹制做到刀工娴熟，火候适中，时间精准，配料得当时其表现在外的美学价值便也应运而生，“食”字当头一个“人”，将”人”做好，食物的“形”便随之呈现出来，就像当今社会提倡的“以人为本”，烹饪的最终目的是让人来“吃”的，色，香，味，形俱全的佳肴在激发食欲的同时，还能使食用者保持这种审美与味蕾并存的体验。而不同烹饪手法之间的结合，也冲击着人们的味觉。例如八大碗中的元宝肉，主要用到的是鹌鹑蛋（或鸡蛋）和五花肉这两样食材，在将鹌鹑蛋与五花肉上火炖之前，要先将五花肉放入盛有热油的锅中，进行炒制直至五花肉外面起了一层焦皮铲出，再炒糖色放葱、姜、大料、酱油、料酒和肉一起炒均匀，放入盛有温开水的沙锅中，开锅后最后把已煮熟区壳的鹌鹑蛋放进去炖30分钟左右，炖的时间越长，味道就会越浓，除此之外，还了解到如果最后是将肉焖熟，出锅时肉会变得绵软，更容易被人咀嚼和消化。让人眼花缭乱的烹饪手法作出的美味佳肴，满足着千百来人们一直追求的“食欲”，甚至能够引起“食欲”，这也是设计这一行业一直在做的，好的设计除了它的功利性目的之外，还要让人赏心悦目，吸引人的目光，激发人们使用或是驻足为此停留的欲望。
烹饪所满足的食欲以及所引起的食欲，可被视为艺术设计中的使用价值，这是就结果而言。对于烹饪的过程，综上所述，这一复杂的过程又隐含艺术价值。食材与调味品的碰撞，火候与烹制手法的配合，具有视觉艺术效果的摆盘，这些无一不体现着其制作匠人的心灵巧思。而美一道菜品的辅料并没有真正意义上的固定配方，甚至调味品的使用与叠加方式也是层出不穷，老味道固然重要，但随着时代的变化，再好的美味佳肴也需要创新，同艺术设计一样需要与时俱进，艺术是时代的产物，美食更是贯穿人类文明始终，需要其背后制作匠人的开发与探索甚至是改革来适应众口难调的时代。过去因北方天气寒冷而过于油腻的八大碗，到如今，为适应已经出现一定改变的饮食文化，变得清淡了许多，这一变化也是满族八大碗这一民俗文化長存至今的原因之一。
参考文献：
[1]王人天. 民俗学视角下的滇东北地区八大碗研究[J]. 曲靖师范学院学报，2011，v.30；No.15405：80-84.
[2] 刘海琪. 论“匠人精神”与当代设计的融合[D].南京林业大学，2016.
[3] 史小冬. 观复求索——匠人精神之于当代设计的意义[J]. 大众文艺，2015，（18）：113. [2017-09-16].