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中图分类号：G424.1 文献标识码：B文章编号：1008-925X（2012）11-0201-02
摘 要 我们对《餐饮服务与管理》课程进行了基于工作过程的教学改革，分为若干个学习领域，其中《庆功宴会服务》学习情境属于宴会服务学习领域。本文介绍了该情境的设计背景、六步法设计步骤及设计感悟，旨在探寻适合高职学生的学习与教学模式。
关键词 庆功宴会服务； 学习情境； 教学设计
Ⅰ 《庆功宴会服务》学习情境教学设计的背景及意义
1.1 背景：通过北京市职业院校教师素质提高工程的学习、以及本校与10多家星級酒店5年合作中的人才培养经验和用人单位的建议，我们从岗位需求出发，为各岗位确定了相关的学习领域，并根据每个学习领域学生学习的难易程度确定3-4个学习情境，以培养学生在此学习领域的基本技能、沟通能力和基础管理能力。
《庆功宴会服务》选自宴会服务学习领域：
学习领域 学期1 学期2 学期3 学期4 学期5 学期6
… ……
12 旅游服务礼仪
及职业道德 ★
13 零点服务 ★
14 宴会服务 ★
15 送餐服务 ★
16 酒吧经营 ★
17 客房清理★
18 客务服务★
19 前台服务 ★
20 礼宾行李服务 ★
21 话务技巧 ★
… ……
25 顶岗实训 ★ ★
学习领域 “宴会服务”的4个学习情境如下：
学习情境1：庆功宴会；学习情境2：答谢宴会
学习情境3：婚宴宴会；学习情境4：商务宴会；
1.2 意义：通过对学习领域“宴会服务”中4个学习情境的完整学习，使学生掌握中西餐摆台布局与摆设、中西餐摆台服务、酒会/自助餐摆台布局、分菜服务、餐酒用具管理、营养配餐、菜单设计、插花的基础知识和技能，通过小组配合能独立完成一次宴会，并有指导新员工完成相关基础培训的能力。
学习情境1：庆功宴会服务
庆功宴会是宴会中一个很典型的经营项目，通过前两个学习领域12、13的学习，学生在学习内容、方法、资源等方面有了一定的积累，对于接待服务已掌握，操作时，学生可综合运用旅游服务礼仪、中西饮食文化、营养配餐等知识和技能，进一步提高沟通、指导等综合能力。
选取原则：根据酒店现实经营情况及各人力资源部的新员工入职培养方案，选择4类最典型、最重要的宴会服务事件，转化成相应的学习情境。
载体：主题
顺序：与学生生活经验的接近程度、学生接受的难易程度
Ⅱ：《庆功宴会服务》学习情境教学设计方案具体描述
1. 查明起始条件
2 指导思想具体化
2.1 在这一教学项目中，学生的（参与）设计能力具体包含：
能积极地参与教学——互相配合、善于倾听并清晰而准确的表达自己的观点；
能独立的设计、执行并评价自己的学习过程；
能有责任感的完成任务；
能批判性反思，在给定情境下参与一定的教学活动设计；
能够有效的交流，即思路清晰语言流畅地介绍设计方案、提供咨询、随机应变、对反馈意见进行反思并适当改善设计方案。
2.2 本教学项目应该具备如下特征：
以参与设计为导向（特别强调能独立制定解决方案，并且进一步反思其他可能性）；
以项目为导向（以项目目标或产品为定向；设计的结果能在生活中得到应用；项目能在给定时间内完成）；
以顾客为定向（考虑顾客的需求）；
通过灵活多样的教学方法促进学生专业能力特别是沟通和协调能力的发展；
在轻松、民主的氛围中进行学习；
具有整合性特征，是专业或学科交叉型的教学；
促进学生参与设计生活的思维定势，以使他们能终身保持积极性与创造性。
3 明确学生的主要任务与学习内容
3.1 任务描述：
一周后为迎接大唐电力2009年再创收入新高，大唐电力总部准备在“京北饭店”宴请华北地区80名项目高管，由餐饮部经理带领的新入店员工负责，请做好前期的准备工作。其具体要求如下：（1）白酒自带，其它酒水由酒店提供，随点随开；（2）因宴请级别较高，宴会服务要匹配；（3）氛围要突出欢庆，同时也要注意娱乐性，以便犒劳辛苦一年的高管们；（4）可能会喝的很尽兴，要做一定的准备工作。
3.2 教学单元的任务描述：
（1）能够在中餐宴会厅里摆八张十人桌，并能突出主副台位，通过合理的色彩、灯光、音乐、背投等摆设装饰，能突出热烈的气氛，并满足一定的娱乐需求；
（2）懂得餐、酒用具管理的基本知识，认识不同档次、不同规格的餐、酒用具，并学会撤盘、洗涤、保存这些用具；
（3）掌握端托、铺台布、折餐巾及中餐十人桌摆台、插花的服务技能，能在规定时间内完成摆台任务；
（4）能够为客人提供相应的分菜服务；
（5）对醉酒客人可能出现的突发事件考虑好应对措施。
（6）其它用餐过程中的基本服务：如酒水服务、上菜服务、餐间撤换菜品/用具等服务。（在之前的教学中应已掌握）
4 拟定可能性教学流程
5 制作相关的实验指导和教学材料
5.1 任务单和工作页
详见附件1：任务单和工作页
5.2 餐饮实训室设备及用具说明
设备：中餐十人桌摆台工具八套
功能：用于餐厅单项实操训练，使学生了解并熟练餐厅服务的一线工作，为顶岗实习打下必备的基础；同时可用于“餐厅服务员”技能测试练习区、比赛场地或考场。
5.3 提供参考书籍和其他学习材料
《餐厅服务员（初级技能 中级技能 高级技能）》、《餐饮服务技术》（上、下册）、ppt、演示片
5.4 实训室和讨论室环境
详见附件“图片”
6 教学评价与反馈
（详见附件2：个人自评表；附件3：团队工作的共同评价表）
7 团队总结形成教案
教师团队共同将以上各个步骤进行研讨后，形成教学方案。在明年的教学中将再次进行研讨，根据实施的实际情况，不断完善教学。
Ⅲ：设计方案的感悟
1、教学设计重在开发学生的学习能力，通过不同情境的难易设计，使学生逐渐从新手向专家转变，并塑造终身学习的习惯；
2、教学设计在实施过程中不但要需要学生的团队合作，而且需要教师团队的共同合作。
参考文献
[1] 戴士弘 毕蓉，高职教改课程教学设计案例集，清华大学出版社，2007
[2] 姜大源，当代德国职业教育主流教育思想研究—理论、实践与创新，清华大学出版社，2007
[3] 徐国庆，职业教育项目课程开发指南，华东师范大学出版社，2009
中图分类号：G424.1 文献标识码：B文章编号：1008-925X（2012）11-0201-02
摘 要 我们对《餐饮服务与管理》课程进行了基于工作过程的教学改革，分为若干个学习领域，其中《庆功宴会服务》学习情境属于宴会服务学习领域。本文介绍了该情境的设计背景、六步法设计步骤及设计感悟，旨在探寻适合高职学生的学习与教学模式。
关键词 庆功宴会服务； 学习情境； 教学设计
Ⅰ 《庆功宴会服务》学习情境教学设计的背景及意义
1.1 背景：通过北京市职业院校教师素质提高工程的学习、以及本校与10多家星級酒店5年合作中的人才培养经验和用人单位的建议，我们从岗位需求出发，为各岗位确定了相关的学习领域，并根据每个学习领域学生学习的难易程度确定3-4个学习情境，以培养学生在此学习领域的基本技能、沟通能力和基础管理能力。
《庆功宴会服务》选自宴会服务学习领域：
学习领域 学期1 学期2 学期3 学期4 学期5 学期6
… ……
12 旅游服务礼仪
及职业道德 ★
13 零点服务 ★
14 宴会服务 ★
15 送餐服务 ★
16 酒吧经营 ★
17 客房清理★
18 客务服务★
19 前台服务 ★
20 礼宾行李服务 ★
21 话务技巧 ★
… ……
25 顶岗实训 ★ ★
学习领域 “宴会服务”的4个学习情境如下：
学习情境1：庆功宴会；学习情境2：答谢宴会
学习情境3：婚宴宴会；学习情境4：商务宴会；
1.2 意义：通过对学习领域“宴会服务”中4个学习情境的完整学习，使学生掌握中西餐摆台布局与摆设、中西餐摆台服务、酒会/自助餐摆台布局、分菜服务、餐酒用具管理、营养配餐、菜单设计、插花的基础知识和技能，通过小组配合能独立完成一次宴会，并有指导新员工完成相关基础培训的能力。
学习情境1：庆功宴会服务
庆功宴会是宴会中一个很典型的经营项目，通过前两个学习领域12、13的学习，学生在学习内容、方法、资源等方面有了一定的积累，对于接待服务已掌握，操作时，学生可综合运用旅游服务礼仪、中西饮食文化、营养配餐等知识和技能，进一步提高沟通、指导等综合能力。
选取原则：根据酒店现实经营情况及各人力资源部的新员工入职培养方案，选择4类最典型、最重要的宴会服务事件，转化成相应的学习情境。
载体：主题
顺序：与学生生活经验的接近程度、学生接受的难易程度
Ⅱ：《庆功宴会服务》学习情境教学设计方案具体描述
1. 查明起始条件
2 指导思想具体化
2.1 在这一教学项目中，学生的（参与）设计能力具体包含：
能积极地参与教学——互相配合、善于倾听并清晰而准确的表达自己的观点；
能独立的设计、执行并评价自己的学习过程；
能有责任感的完成任务；
能批判性反思，在给定情境下参与一定的教学活动设计；
能够有效的交流，即思路清晰语言流畅地介绍设计方案、提供咨询、随机应变、对反馈意见进行反思并适当改善设计方案。
2.2 本教学项目应该具备如下特征：
以参与设计为导向（特别强调能独立制定解决方案，并且进一步反思其他可能性）；
以项目为导向（以项目目标或产品为定向；设计的结果能在生活中得到应用；项目能在给定时间内完成）；
以顾客为定向（考虑顾客的需求）；
通过灵活多样的教学方法促进学生专业能力特别是沟通和协调能力的发展；
在轻松、民主的氛围中进行学习；
具有整合性特征，是专业或学科交叉型的教学；
促进学生参与设计生活的思维定势，以使他们能终身保持积极性与创造性。
3 明确学生的主要任务与学习内容
3.1 任务描述：
一周后为迎接大唐电力2009年再创收入新高，大唐电力总部准备在“京北饭店”宴请华北地区80名项目高管，由餐饮部经理带领的新入店员工负责，请做好前期的准备工作。其具体要求如下：（1）白酒自带，其它酒水由酒店提供，随点随开；（2）因宴请级别较高，宴会服务要匹配；（3）氛围要突出欢庆，同时也要注意娱乐性，以便犒劳辛苦一年的高管们；（4）可能会喝的很尽兴，要做一定的准备工作。
3.2 教学单元的任务描述：
（1）能够在中餐宴会厅里摆八张十人桌，并能突出主副台位，通过合理的色彩、灯光、音乐、背投等摆设装饰，能突出热烈的气氛，并满足一定的娱乐需求；
（2）懂得餐、酒用具管理的基本知识，认识不同档次、不同规格的餐、酒用具，并学会撤盘、洗涤、保存这些用具；
（3）掌握端托、铺台布、折餐巾及中餐十人桌摆台、插花的服务技能，能在规定时间内完成摆台任务；
（4）能够为客人提供相应的分菜服务；
（5）对醉酒客人可能出现的突发事件考虑好应对措施。
（6）其它用餐过程中的基本服务：如酒水服务、上菜服务、餐间撤换菜品/用具等服务。（在之前的教学中应已掌握）
4 拟定可能性教学流程
5 制作相关的实验指导和教学材料
5.1 任务单和工作页
详见附件1：任务单和工作页
5.2 餐饮实训室设备及用具说明
设备：中餐十人桌摆台工具八套
功能：用于餐厅单项实操训练，使学生了解并熟练餐厅服务的一线工作，为顶岗实习打下必备的基础；同时可用于“餐厅服务员”技能测试练习区、比赛场地或考场。
5.3 提供参考书籍和其他学习材料
《餐厅服务员（初级技能 中级技能 高级技能）》、《餐饮服务技术》（上、下册）、ppt、演示片
5.4 实训室和讨论室环境
详见附件“图片”
6 教学评价与反馈
（详见附件2：个人自评表；附件3：团队工作的共同评价表）
7 团队总结形成教案
教师团队共同将以上各个步骤进行研讨后，形成教学方案。在明年的教学中将再次进行研讨，根据实施的实际情况，不断完善教学。
Ⅲ：设计方案的感悟
1、教学设计重在开发学生的学习能力，通过不同情境的难易设计，使学生逐渐从新手向专家转变，并塑造终身学习的习惯；
2、教学设计在实施过程中不但要需要学生的团队合作，而且需要教师团队的共同合作。
参考文献
[1] 戴士弘 毕蓉，高职教改课程教学设计案例集，清华大学出版社，2007
[2] 姜大源，当代德国职业教育主流教育思想研究—理论、实践与创新，清华大学出版社，2007
[3] 徐国庆，职业教育项目课程开发指南，华东师范大学出版社，2009