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春天一来，欣赏运河十景的最好时刻也来了。且看平江古巷里的花草点缀，虎丘山下的繁花似锦，平望古镇边的杨柳依依……此时，若再享受一份当季美食，就是锦上添花了。在平江路边点上一盘清炒虾仁，在山塘街上买上一只油汆团子，在平望镇里咬上一口麦芽塌饼，在宝带桥附近夹上一筷子母油船鸭……运河边的好滋味，是游客收获的惊喜，其实也是苏州人餐桌上的日常。
运河带来的繁华，给食物注入精致
鱼米之乡的苏州，似乎在大运河开凿之前就不缺食材，但这条黄金水道的出现，也真正改变了我们的餐桌。
南北贯通的运河带来了便利的流通渠道，也让这座城市积累起了财富。自从有了大运河，这里就有了不一样的风景。清代官员孙嘉淦《南游记》云：“姑苏控三江、跨五湖而通海。阊门内外，居货山积，行人水流，列肆招牌，灿若云锦。语其繁华，都门不逮。”至乾隆年间，苏州城市规模仅次于北京，万家烟树，商肆辐辏，贸易之盛，甲于天下。
经济繁荣了，人们就有了乐于享受的财力与消费力。明代，唐寅在《姑苏杂咏》里记载：“长洲茂苑占通津，风土清嘉百姓驯。小巷十家三酒店，豪门五日一尝新。市河到处堪摇橹，街巷通宵不绝人。四百万粮充岁办，供输何处似吴民。”到了清代，日本神户市立博物馆收藏的乾隆五年印制《姑苏万年桥图》上，就记录了刚落成的万年桥边饭店林立，百花洲有酒店，城外及桥堍有“万仙馆”“精·馄饨”“茶室”，胥江对岸有“酒坊”“同春号酱园”等。更别提在乾隆二十四年徐扬绘《盛世滋生图》上，至胥门外接官厅一段面河墙上大书“五簋大菜”“童叟无欺”及“面馆”等字。南来北往的商人，流传着八方美食，有钱的苏州人和雅致的文人，也开始讲究精细。
运河由北向南，沿河城市的烹饪特色各有不同，到了苏州，烹饪方法就显得更加“文气”，且不怕步骤繁多，如松鼠鳜鱼、雪花蟹斗等。
带着“船”字的母油船鸭也是最具代表性的苏帮菜菜品。据传，一百多年前，苏州的游船众多，船家就用整只鸭子，加上头道酱油在陶罐中煨制，使鸭子香味浓郁，肉质酥烂不碎，深受船客欢迎。因当时此菜尚无正式名称，它就被称之为“船鸭”。
这诞生在船上的菜，也带着苏帮菜素有的繁琐工艺。大运河边苏州澹台湖大酒店的澹香母油鸭汤面远近闻名，入选过“苏州十碗面”，而这个汤，正是来自母油船鸭。酒店行政总厨孙佩洪“揭秘”了这只“船上鸭子”的制作过程：主要食材选用太湖草鸭，即人们熟悉的绿头鸭，因为它瘦肉含量高，脂肪含量少，成年需要两年左右。鸭子先用黄酒、姜处理，去除膻味。之后涂上酱油油炸，赋予鸭身鲜艳油亮的颜色。准备好猪脚、瑶柱、火腿，以及八角、肉蔻、香叶等少量香料，和鸭子一并放入砂锅，加入“母油”和冰糖慢“焐”，提鲜增味。苏州菜的烹饪善于用“焐”和“笃”，且菜品讲究一个酥而不烂，母油船鸭正是其中的典范。至于这母油，即是三伏天酿造的头道酱油，具有特殊的酱香味，味道鲜美。王士雄的《随息居饮食谱》中称：“旧晒三伏，晴则夜露。深秋第一签者胜，名秋油，即母油。”
想来这颇费时间与功夫，且需要舍得用料的母油船鸭，的确是苏州船菜以及苏帮菜精致度的代表。
酷爱南巡的皇帝，沿着河“激发”美食
在苏州，细“扒”运河沿岸那些美食诞生的传奇，竟然能发现同一个人的身影。那就是并非美食家或文人，却是清代美食第一“催生”者的乾隆。而关于他和美食的故事，总是与“南巡”“奉命接驾”“微服私访”“饥肠辘辘”“店家灵机一动”之类的关键词联系在一起。
不信？且来看看以下这些，相传因为乾隆沿着运河搞“突袭”而催生的运河美食。
平望雪糕，是“运河十景”中平望·四河汇集的地方美食。这个雪糕并非冷饮，而是大米磨成粉后与白糖一起蒸制而成，最后再在糕面上撒些白糖碎粒，因此名为“雪糕”。据说，当年乾隆下江南时，途经吴江平望，腹中饥饿，大臣“灵机一动”，立刻奉上了当地雪糕，乾隆连吃了好几块，还命人买了不少带在路上以作充饥之用，从此平望雪糕名声大振。
有着同样“遭遇”的，还有吴门望亭的特产芙蓉酥。据传说，乾隆皇帝下江南，临时决定要在望亭登岸看一看。苏州知府得到消息后，马上到望亭做接驾的准备，命令镇上的糕点师傅必须做出具有特色的美味糕点来。大家一筹莫展，感觉大难临头。此时一位姓杨的师傅表示，让大家集中把原料给他，由他来试试，如果应付不过来，就扛下所有的罪责。其他糕点师傅都非常感激，拿来了糯米粉、白糖、麦芽糖、猪油、桂花、炒米等。杨师傅将这些材料配好，做成了一块长方形的糕点，谁知竟然十分香甜。知府一尝，大声说好，并问杨师傅这糕点叫什么名字。杨师傅一看池塘边的木芙蓉开得正盛，便脱口而出“此乃芙蓉酥”。后来乾隆在望亭品尝了这芙蓉酥，果然十分满意，夸赞了一番，从此这个糕点就成为了望亭的特产。
再说苏州人入夏必吃的枫镇大面。關于这碗面如何诞生的传说很多，其中一个版本里就有乾隆。相传，乾隆皇帝下江南期间，在枫桥镇上岸微服私访。当时天刚发亮，皇帝急需充饥，看到镇上一家小面店正在准备打生面，乾隆皇帝的两个随从不容店主解释，叫着马上煮面。店主焦急之际，看到桌子上隔夜用剩一些发酸的生面，情急生智加入店内现成的酒酿，冲淡面酸。没想到乾隆皇帝吃得津津有味，连声称赞说：“好一碗枫镇大面！”从此，枫镇大面的名声便在苏州百姓中传开。
此外，锅巴菜、松鼠鳜鱼……有心“扒一扒”，就能发现这位皇帝对运河美食的研发真是起到了不少作用。不过，戏说归戏说，历史上，正是因为乾隆在苏州织造府尝到了最地道的苏帮菜，并带着官厨张东光回到紫禁城里“开小灶”，才使得苏帮菜跟着皇帝走进皇宫，走上巅峰。
画舫里的“四粉四面”，演绎过舌尖传奇
当然，说起运河的繁华与运河菜的精致，船菜是不得不提的传奇，也是运河美食中一道特殊的风景线。
所谓船菜，其实不仅仅指菜品，而是在船上烹饪食材、在船上享用美食、在船上欣赏美景的“业态”。清代文人西溪山人在《吴门画舫录》中评价船菜“吴门食单之美，船中居胜。” 苏州水系发达，河道纵横，所以自古以来人们的日常生活离不开舟船。作为交通工具，船的前行速度并不快，因此只要路稍远些，一日二餐就要在船上食用。所以船菜起源于苏州也不足为奇。旧时姑苏游船多停泊于虎丘野芳浜一带及普济桥，供游客上下岸，随着船宴“旅游线路”的增多，又从过去的虎丘、山塘延伸至太湖、石湖等处。苏州船菜逐渐形成专门的流派美食，并越做越精细，形成独有的口味特色。
再加上苏州每逢佳节都有民俗活动，本地居民往往全家出动，文人墨客更喜欢泛舟欢宴，这都推动了船菜、船点的盛行。以农历八月十五前后为例，行春桥下石湖串月的盛景，令人们不顾路远坐船慕名而来。此时大小灯船、快船、航船都穿梭行驶于河道中，交杯酒令、曲词小调不绝于耳。
关于这河上的美食盛宴，1947年出版的《苏州游览指南》有如下详细的介绍：“苏州船菜，向极有名，盖苏州菜馆之菜，无论鸡鸭鲜肉，皆一炉煮之，所谓一锅熟也，故登筵以后，雖名目各异，味而皆相类。惟船菜则不然，各种之菜，皆隔别而煮，故真味不失。司庖者皆属妇女，殆以船娘而兼厨娘者，其手段极为敏捷，往往清晨客已登舟，始闻其上岸买菜，既归则洗割烹治，皆在艄舱一隅之地，然至午晷乍移，已各色齐备，可以出而饷客矣。其所制四粉四面之点心，尤精巧绝伦，且每次名色不同，亦多能矣。”
至于船菜有些什么精致菜品，清末民初文人徐珂就记载了一次他与友人坐船去虎丘时，在船上吃到的船菜：“点心席（若是之舟不能设盛筵，仅得食点心席，谓之曰船菜亦可）已具，俗所称八盆、六炒、四粉（米粉）、四面（麦粉）、二台心（台桌之俗称，以置于桌之中央，故曰台心）、二水点（有汤之点心，也人各一器）……”详细的菜品，有火腿、拌猪腰、渍虾（去壳带尾）、野鸟、海蜇皮、拌黄瓜、鱼唇、五香鸽、炒虾仁、海粉、烩蘑菇、炒肉丝、荷叶卷红焖猪肉、虾仁炒面、芙蓉蛋以及山楂玫瑰制作而成的汤。但就这样的菜色，船上朋友最后都纷纷摇头，众口一词认为和之前的一顿船菜比起来“远逊之”。
船菜究竟得有多丰盛多美味，《吴中食谱》评价：“妙在各有真味，而尤以点心为最佳，粉食皆制成如桃子、佛手状，以玫瑰、夹沙、薄荷、水晶为最多，肉馆则佳者绝少。”这句话着重“点了点”最具艺术感的船点。它也是苏州人心中的阳春白雪。
在1995年出版的《苏州市志》中，有一份“王四寿菜单”，它将民国时期苏州的船点分为了“四粉四面”，两道甜品和一道“各客”。其中的“四粉”有玫瑰松子石榴糕、薄荷枣泥蟠桃、鸡丝鸽圆、桂花佛手糕。“四面”则以面粉为主料，有蟹粉小烧卖、虾仁小春卷、眉毛酥和水晶球酥。如今，许多船点已经消失于江湖，无缘一尝。近日，苏州澹台湖大酒店“复制”了蟹粉小烧卖、虾仁小春卷和眉毛酥。烧卖选用蟹粉做馅，收口捏成花型，花心点缀火腿;虾仁春卷则在肉馅内配有新鲜虾仁，并加入干贝、鸡汤熬制成的皮冻。行政总厨孙佩洪都不免感叹，苏州人是真正的“食不厌精”。
水上往来的船只，奉上时蔬和鲜鱼
运河不只为苏帮菜带来了精致，也更加丰富了苏州人的餐桌。吴江区吴越美食推进会会长、苏州市烹饪协会副会长蒋洪表示，运河美食就在于运河沿线百姓的饮食，应该说运河美食是苏州美食的重要组成。
最日常且最与水有关的食材，想来就是鱼。说到吃鱼，苏州人“弗要忒有经验”。这里水网密布，鱼类丰富。一年四季，什么月份该吃什么鱼，人们都列得清清楚楚。农历三月，吃塘鳢鱼，之后“桃花流水鳜鱼肥”。农历四月，鲥鱼好吃了起来。入梅之后，正是白鱼上市的好季节。到了夏天，鳊鱼成了主角。等到秋天来临，就有俗语“白露鳗鲡霜降蟹”。再冷一些，青鱼成了主角，红烧也好，“煎糟”也罢，人们就是独爱这条“胖头鱼”。
至于鱼鲜与运河的关系，有一首儿歌就可以诠释：“摇摇摇，摇到吴江桥，买条鱼烧烧，头勿熟，尾巴焦，盛拉碗里必八跳，白米饭，鱼汤浇，吃仔宝宝又来摇。”吴地鱼类虽多，但多在太湖以及周边湖泊，有了运河，大量鱼鲜就能以最快的速度被带到运河岸边和鱼市之中。
正如黄兆麟《苏台竹枝词》所咏：“一夜腥风散水乡，阊门昨到太湖航。家家坐艇买鲜去，尺半银鲈论斗量。”那时候的鱼贩子，有的并不上岸设摊，站在船上就叫卖起来。这些卖鱼船里还“暗藏机关”，部分底舱有活络机关，河水溢入舱中，而鱼则不会游出，仍然在水里活蹦乱跳，因此也被称为“活水船头”。临河人家在讨价还价以后，就将竹篮和铜钿用绳子吊下来，等卖鱼人将鱼秤了再吊上去即可，正是姑苏水巷里一道独特的风景。
此外，葑门外还集中出现过鲜鱼行。它们位于前橹巷湾，有“八鲜鱼行”（八种河鲜）之称。货源除了苏州本地的之外，还有湖州、吴江、东山、无锡等地方，每天晚上平均有三百五十艘船，五万斤鲜鱼的吞吐量。半夜时分，这里的鱼行内外、岸边都高高挂着“八鲜鱼行”的字样，还有带着行号名称的大灯笼。大家此时开始营业，抬鱼筐的，称重量的，报价的，声音相当热闹，到日出才逐渐平静。
马元勋的《葑门即事》里还有这么一首诗：“金色黄鱼雪色鲥，贩鲜船到五更时。腥风吹出桥边市，绿贯红腮柳一枝。”为了让水产品保鲜，当年葑门外还建起了二十五座冰窖，按照二十四个节气来分。横街背后是热闹的鱼市，横街上有热情的“卖鱼娘娘”，正是这往来的渔船，丰富了人们的餐桌。
与此同理，大运河也成为了贩菜船往来的要道。1972年，意大利著名导演安东尼奥尼在胶片中记录了当时的万年桥。清晨运送新鲜蔬菜的船只就停靠在桥下的码头，叫卖声此起彼伏，热闹非凡。万年桥下曾是苏州船只最集中的地方之一。有了大运河，姑苏城里的人们也能第一时间在春天吃到山上碧绿的“七头一脑”，在秋天吃到周边最水灵的“水八仙”。
如今，公路交通发达了，冷链物流也愈加完善，船只不再是“移动的菜篮子”;饭店林立，但苏帮菜不再是唯一;游船还在，但动辄数十道既耗费食材又耗费人力的精致菜品也不会再出现。可人们依旧能在老街的一块糕点中，在饭店的一道压轴大菜里，甚至在冷菜的排盘中，感觉到运河的印记。其实何必细寻，经过千年百年，这滋味早已浸润到苏州人的一日三餐里。
运河带来的繁华，给食物注入精致
鱼米之乡的苏州，似乎在大运河开凿之前就不缺食材，但这条黄金水道的出现，也真正改变了我们的餐桌。
南北贯通的运河带来了便利的流通渠道，也让这座城市积累起了财富。自从有了大运河，这里就有了不一样的风景。清代官员孙嘉淦《南游记》云：“姑苏控三江、跨五湖而通海。阊门内外，居货山积，行人水流，列肆招牌，灿若云锦。语其繁华，都门不逮。”至乾隆年间，苏州城市规模仅次于北京，万家烟树，商肆辐辏，贸易之盛，甲于天下。
经济繁荣了，人们就有了乐于享受的财力与消费力。明代，唐寅在《姑苏杂咏》里记载：“长洲茂苑占通津，风土清嘉百姓驯。小巷十家三酒店，豪门五日一尝新。市河到处堪摇橹，街巷通宵不绝人。四百万粮充岁办，供输何处似吴民。”到了清代，日本神户市立博物馆收藏的乾隆五年印制《姑苏万年桥图》上，就记录了刚落成的万年桥边饭店林立，百花洲有酒店，城外及桥堍有“万仙馆”“精·馄饨”“茶室”，胥江对岸有“酒坊”“同春号酱园”等。更别提在乾隆二十四年徐扬绘《盛世滋生图》上，至胥门外接官厅一段面河墙上大书“五簋大菜”“童叟无欺”及“面馆”等字。南来北往的商人，流传着八方美食，有钱的苏州人和雅致的文人，也开始讲究精细。
运河由北向南，沿河城市的烹饪特色各有不同，到了苏州，烹饪方法就显得更加“文气”，且不怕步骤繁多，如松鼠鳜鱼、雪花蟹斗等。
带着“船”字的母油船鸭也是最具代表性的苏帮菜菜品。据传，一百多年前，苏州的游船众多，船家就用整只鸭子，加上头道酱油在陶罐中煨制，使鸭子香味浓郁，肉质酥烂不碎，深受船客欢迎。因当时此菜尚无正式名称，它就被称之为“船鸭”。
这诞生在船上的菜，也带着苏帮菜素有的繁琐工艺。大运河边苏州澹台湖大酒店的澹香母油鸭汤面远近闻名，入选过“苏州十碗面”，而这个汤，正是来自母油船鸭。酒店行政总厨孙佩洪“揭秘”了这只“船上鸭子”的制作过程：主要食材选用太湖草鸭，即人们熟悉的绿头鸭，因为它瘦肉含量高，脂肪含量少，成年需要两年左右。鸭子先用黄酒、姜处理，去除膻味。之后涂上酱油油炸，赋予鸭身鲜艳油亮的颜色。准备好猪脚、瑶柱、火腿，以及八角、肉蔻、香叶等少量香料，和鸭子一并放入砂锅，加入“母油”和冰糖慢“焐”，提鲜增味。苏州菜的烹饪善于用“焐”和“笃”，且菜品讲究一个酥而不烂，母油船鸭正是其中的典范。至于这母油，即是三伏天酿造的头道酱油，具有特殊的酱香味，味道鲜美。王士雄的《随息居饮食谱》中称：“旧晒三伏，晴则夜露。深秋第一签者胜，名秋油，即母油。”
想来这颇费时间与功夫，且需要舍得用料的母油船鸭，的确是苏州船菜以及苏帮菜精致度的代表。
酷爱南巡的皇帝，沿着河“激发”美食
在苏州，细“扒”运河沿岸那些美食诞生的传奇，竟然能发现同一个人的身影。那就是并非美食家或文人，却是清代美食第一“催生”者的乾隆。而关于他和美食的故事，总是与“南巡”“奉命接驾”“微服私访”“饥肠辘辘”“店家灵机一动”之类的关键词联系在一起。
不信？且来看看以下这些，相传因为乾隆沿着运河搞“突袭”而催生的运河美食。
平望雪糕，是“运河十景”中平望·四河汇集的地方美食。这个雪糕并非冷饮，而是大米磨成粉后与白糖一起蒸制而成，最后再在糕面上撒些白糖碎粒，因此名为“雪糕”。据说，当年乾隆下江南时，途经吴江平望，腹中饥饿，大臣“灵机一动”，立刻奉上了当地雪糕，乾隆连吃了好几块，还命人买了不少带在路上以作充饥之用，从此平望雪糕名声大振。
有着同样“遭遇”的，还有吴门望亭的特产芙蓉酥。据传说，乾隆皇帝下江南，临时决定要在望亭登岸看一看。苏州知府得到消息后，马上到望亭做接驾的准备，命令镇上的糕点师傅必须做出具有特色的美味糕点来。大家一筹莫展，感觉大难临头。此时一位姓杨的师傅表示，让大家集中把原料给他，由他来试试，如果应付不过来，就扛下所有的罪责。其他糕点师傅都非常感激，拿来了糯米粉、白糖、麦芽糖、猪油、桂花、炒米等。杨师傅将这些材料配好，做成了一块长方形的糕点，谁知竟然十分香甜。知府一尝，大声说好，并问杨师傅这糕点叫什么名字。杨师傅一看池塘边的木芙蓉开得正盛，便脱口而出“此乃芙蓉酥”。后来乾隆在望亭品尝了这芙蓉酥，果然十分满意，夸赞了一番，从此这个糕点就成为了望亭的特产。
再说苏州人入夏必吃的枫镇大面。關于这碗面如何诞生的传说很多，其中一个版本里就有乾隆。相传，乾隆皇帝下江南期间，在枫桥镇上岸微服私访。当时天刚发亮，皇帝急需充饥，看到镇上一家小面店正在准备打生面，乾隆皇帝的两个随从不容店主解释，叫着马上煮面。店主焦急之际，看到桌子上隔夜用剩一些发酸的生面，情急生智加入店内现成的酒酿，冲淡面酸。没想到乾隆皇帝吃得津津有味，连声称赞说：“好一碗枫镇大面！”从此，枫镇大面的名声便在苏州百姓中传开。
此外，锅巴菜、松鼠鳜鱼……有心“扒一扒”，就能发现这位皇帝对运河美食的研发真是起到了不少作用。不过，戏说归戏说，历史上，正是因为乾隆在苏州织造府尝到了最地道的苏帮菜，并带着官厨张东光回到紫禁城里“开小灶”，才使得苏帮菜跟着皇帝走进皇宫，走上巅峰。
画舫里的“四粉四面”，演绎过舌尖传奇
当然，说起运河的繁华与运河菜的精致，船菜是不得不提的传奇，也是运河美食中一道特殊的风景线。
所谓船菜，其实不仅仅指菜品，而是在船上烹饪食材、在船上享用美食、在船上欣赏美景的“业态”。清代文人西溪山人在《吴门画舫录》中评价船菜“吴门食单之美，船中居胜。” 苏州水系发达，河道纵横，所以自古以来人们的日常生活离不开舟船。作为交通工具，船的前行速度并不快，因此只要路稍远些，一日二餐就要在船上食用。所以船菜起源于苏州也不足为奇。旧时姑苏游船多停泊于虎丘野芳浜一带及普济桥，供游客上下岸，随着船宴“旅游线路”的增多，又从过去的虎丘、山塘延伸至太湖、石湖等处。苏州船菜逐渐形成专门的流派美食，并越做越精细，形成独有的口味特色。
再加上苏州每逢佳节都有民俗活动，本地居民往往全家出动，文人墨客更喜欢泛舟欢宴，这都推动了船菜、船点的盛行。以农历八月十五前后为例，行春桥下石湖串月的盛景，令人们不顾路远坐船慕名而来。此时大小灯船、快船、航船都穿梭行驶于河道中，交杯酒令、曲词小调不绝于耳。
关于这河上的美食盛宴，1947年出版的《苏州游览指南》有如下详细的介绍：“苏州船菜，向极有名，盖苏州菜馆之菜，无论鸡鸭鲜肉，皆一炉煮之，所谓一锅熟也，故登筵以后，雖名目各异，味而皆相类。惟船菜则不然，各种之菜，皆隔别而煮，故真味不失。司庖者皆属妇女，殆以船娘而兼厨娘者，其手段极为敏捷，往往清晨客已登舟，始闻其上岸买菜，既归则洗割烹治，皆在艄舱一隅之地，然至午晷乍移，已各色齐备，可以出而饷客矣。其所制四粉四面之点心，尤精巧绝伦，且每次名色不同，亦多能矣。”
至于船菜有些什么精致菜品，清末民初文人徐珂就记载了一次他与友人坐船去虎丘时，在船上吃到的船菜：“点心席（若是之舟不能设盛筵，仅得食点心席，谓之曰船菜亦可）已具，俗所称八盆、六炒、四粉（米粉）、四面（麦粉）、二台心（台桌之俗称，以置于桌之中央，故曰台心）、二水点（有汤之点心，也人各一器）……”详细的菜品，有火腿、拌猪腰、渍虾（去壳带尾）、野鸟、海蜇皮、拌黄瓜、鱼唇、五香鸽、炒虾仁、海粉、烩蘑菇、炒肉丝、荷叶卷红焖猪肉、虾仁炒面、芙蓉蛋以及山楂玫瑰制作而成的汤。但就这样的菜色，船上朋友最后都纷纷摇头，众口一词认为和之前的一顿船菜比起来“远逊之”。
船菜究竟得有多丰盛多美味，《吴中食谱》评价：“妙在各有真味，而尤以点心为最佳，粉食皆制成如桃子、佛手状，以玫瑰、夹沙、薄荷、水晶为最多，肉馆则佳者绝少。”这句话着重“点了点”最具艺术感的船点。它也是苏州人心中的阳春白雪。
在1995年出版的《苏州市志》中，有一份“王四寿菜单”，它将民国时期苏州的船点分为了“四粉四面”，两道甜品和一道“各客”。其中的“四粉”有玫瑰松子石榴糕、薄荷枣泥蟠桃、鸡丝鸽圆、桂花佛手糕。“四面”则以面粉为主料，有蟹粉小烧卖、虾仁小春卷、眉毛酥和水晶球酥。如今，许多船点已经消失于江湖，无缘一尝。近日，苏州澹台湖大酒店“复制”了蟹粉小烧卖、虾仁小春卷和眉毛酥。烧卖选用蟹粉做馅，收口捏成花型，花心点缀火腿;虾仁春卷则在肉馅内配有新鲜虾仁，并加入干贝、鸡汤熬制成的皮冻。行政总厨孙佩洪都不免感叹，苏州人是真正的“食不厌精”。
水上往来的船只，奉上时蔬和鲜鱼
运河不只为苏帮菜带来了精致，也更加丰富了苏州人的餐桌。吴江区吴越美食推进会会长、苏州市烹饪协会副会长蒋洪表示，运河美食就在于运河沿线百姓的饮食，应该说运河美食是苏州美食的重要组成。
最日常且最与水有关的食材，想来就是鱼。说到吃鱼，苏州人“弗要忒有经验”。这里水网密布，鱼类丰富。一年四季，什么月份该吃什么鱼，人们都列得清清楚楚。农历三月，吃塘鳢鱼，之后“桃花流水鳜鱼肥”。农历四月，鲥鱼好吃了起来。入梅之后，正是白鱼上市的好季节。到了夏天，鳊鱼成了主角。等到秋天来临，就有俗语“白露鳗鲡霜降蟹”。再冷一些，青鱼成了主角，红烧也好，“煎糟”也罢，人们就是独爱这条“胖头鱼”。
至于鱼鲜与运河的关系，有一首儿歌就可以诠释：“摇摇摇，摇到吴江桥，买条鱼烧烧，头勿熟，尾巴焦，盛拉碗里必八跳，白米饭，鱼汤浇，吃仔宝宝又来摇。”吴地鱼类虽多，但多在太湖以及周边湖泊，有了运河，大量鱼鲜就能以最快的速度被带到运河岸边和鱼市之中。
正如黄兆麟《苏台竹枝词》所咏：“一夜腥风散水乡，阊门昨到太湖航。家家坐艇买鲜去，尺半银鲈论斗量。”那时候的鱼贩子，有的并不上岸设摊，站在船上就叫卖起来。这些卖鱼船里还“暗藏机关”，部分底舱有活络机关，河水溢入舱中，而鱼则不会游出，仍然在水里活蹦乱跳，因此也被称为“活水船头”。临河人家在讨价还价以后，就将竹篮和铜钿用绳子吊下来，等卖鱼人将鱼秤了再吊上去即可，正是姑苏水巷里一道独特的风景。
此外，葑门外还集中出现过鲜鱼行。它们位于前橹巷湾，有“八鲜鱼行”（八种河鲜）之称。货源除了苏州本地的之外，还有湖州、吴江、东山、无锡等地方，每天晚上平均有三百五十艘船，五万斤鲜鱼的吞吐量。半夜时分，这里的鱼行内外、岸边都高高挂着“八鲜鱼行”的字样，还有带着行号名称的大灯笼。大家此时开始营业，抬鱼筐的，称重量的，报价的，声音相当热闹，到日出才逐渐平静。
马元勋的《葑门即事》里还有这么一首诗：“金色黄鱼雪色鲥，贩鲜船到五更时。腥风吹出桥边市，绿贯红腮柳一枝。”为了让水产品保鲜，当年葑门外还建起了二十五座冰窖，按照二十四个节气来分。横街背后是热闹的鱼市，横街上有热情的“卖鱼娘娘”，正是这往来的渔船，丰富了人们的餐桌。
与此同理，大运河也成为了贩菜船往来的要道。1972年，意大利著名导演安东尼奥尼在胶片中记录了当时的万年桥。清晨运送新鲜蔬菜的船只就停靠在桥下的码头，叫卖声此起彼伏，热闹非凡。万年桥下曾是苏州船只最集中的地方之一。有了大运河，姑苏城里的人们也能第一时间在春天吃到山上碧绿的“七头一脑”，在秋天吃到周边最水灵的“水八仙”。
如今，公路交通发达了，冷链物流也愈加完善，船只不再是“移动的菜篮子”;饭店林立，但苏帮菜不再是唯一;游船还在，但动辄数十道既耗费食材又耗费人力的精致菜品也不会再出现。可人们依旧能在老街的一块糕点中，在饭店的一道压轴大菜里，甚至在冷菜的排盘中，感觉到运河的印记。其实何必细寻，经过千年百年，这滋味早已浸润到苏州人的一日三餐里。