【摘 要】
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为了提升芦笋的利用价值,以芦笋作为液体培养基,杏鲍菇作为菌种,研究芦笋-杏鲍菇发酵型饮料制备工艺,采用单因素试验和响应面法确定最佳稳定剂配比和调味剂含量.采用水提醇沉
【机 构】
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徐州康汇百年食品有限公司,江苏 徐州 221743;徐州工程学院食品与生物工程学院,江苏 徐州 221018
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为了提升芦笋的利用价值,以芦笋作为液体培养基,杏鲍菇作为菌种,研究芦笋-杏鲍菇发酵型饮料制备工艺,采用单因素试验和响应面法确定最佳稳定剂配比和调味剂含量.采用水提醇沉法提取发酵型饮料中的多糖,并用苯酚-硫酸法测定其总多糖含量,最后采用高效液相色谱法检测饮料中营养成分.结果显示:经单因素和正交试验得出最佳稳定剂添加量为黄原胶0.06％、羧甲基纤维素钠0.15％、β-环状糊精0.4％,稳定系数最高为91.2％,发酵液稳定性最好.单因素和响应面试验确定调味剂最佳配比为蜂蜜1.34％、蔗糖7.06％、柠檬酸0.15％,符合国家食品安全标准.饮料中多糖含量为1.74 mg·mL-1,由甘露糖、葡萄糖醛酸、半乳糖醛酸、葡萄糖、半乳糖、木糖和阿拉伯糖组成,其中葡萄糖含量最高,为33285.26 mg·kg-1.氨基酸种类齐全,含有天冬氨酸、胱氨酸、甘氨酸等17氨基酸,其中脯氨酸含量最高,为914.57 mg·kg-1,必需氨基酸含量与总氨基酸和非必须氨基酸的比值合理.
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