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以鲜切莲藕为试材,通过测定其褐变度、失重率、维生素C、可滴定酸、游离氨基酸、总酚物质、花青素和类黄酮含量,研究了15%蒲公英提取液和蒸馏水(CK)对鲜切莲藕的保鲜效果,以期实现鲜切果蔬的天然保鲜。结果表明:贮藏过程中鲜切莲藕维生素C、可滴定酸、游离氨基酸、总酚物质、花青素和类黄酮含量呈下降趋势,失重率和褐变度L~*值呈上升趋势。与CK相比,15%蒲公英提取液能显著抑制鲜切莲藕维生素C、可滴定酸、游离氨基酸、总酚物质、花青素和类黄酮含量的下降以及褐变度L~*值和失重率的上升(P<0.01),从而保持了鲜切莲藕良好的品质。