【摘 要】
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目的:以杨梅为原料,探讨杨梅果醋及果醋饮料生产工艺条件。方法:通过单因素和正交试验,优化工艺条件和配方。结果:酒精发酵的工艺参数为:初始糖度8%,酵母接种量0.1%,发酵温度
【基金项目】
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浙江省教育厅项目(20060090)
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目的:以杨梅为原料,探讨杨梅果醋及果醋饮料生产工艺条件。方法:通过单因素和正交试验,优化工艺条件和配方。结果:酒精发酵的工艺参数为:初始糖度8%,酵母接种量0.1%,发酵温度25℃,发酵时间4d。醋酸发酵的最佳工艺参数为:醋酸菌接种量10%,发酵时间96h,发酵温度30℃,初始酒精度6.5%。果醋饮料配制的最佳条件为杨梅果醋15%,杨梅果汁15%,蜂蜜4%,蔗糖10%。结论:杨梅果醋具有杨梅果香,风味独特,酸度适宜;果醋饮料清朗爽口,酸甜适中。
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