在4 000～600 cm^-1的频率范围内,采用一维及二阶导数中红外光谱技术,研究解析了豆油、花生油、玉米油和橄榄油等4种食用植物油脂的结构。实验发现,食用植物油脂同时存在着CH₃不对称伸缩振动模式(ν_{as CH3}),CH₂不对称伸缩振动模式(ν_asCH2),CH₃对称伸缩振动模式(ν_sCH3),CH₂对称伸缩振动模式(ν_sCH2),C=O伸缩振动模式(ν_C=O),CH₂弯曲振动模式(δ_CH2),CH₃对称弯曲振动模式(δ_sCH3),C-O-C伸缩振动模式(ν_C-O-C),CH₂平面摇摆振动模式(ρ_CH2)等。研究发现,采用一维及二阶导数中红外光谱难以鉴别区分上述4种食用植物油脂。为此,依次研究解析了4种食用植物油脂的二维中红外光谱,包括ν_asCH3、ν_asCH2、νs_CH3、ν_sCH2、ν_C=O、δ_CH2、δ_sCH3、ν_C-O-C和ρ_CH2等。实验发现,以ρ_CH2为研究对象,在780～700 cm^-1的频率范围内,采用二维中红外光谱技术可以有效鉴别4种食用植物油脂。本项研究拓展了三级中红外光谱技术在食用植物油脂鉴别的应用范围。