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馒头,西北人称“馍”,广东人叫“方包”,江南称“汤包”、“汤团”、“包子”等名称,是中国各民族人民最为常见的早餐食品,由于制作简单,味道鲜美,很受广大人民群众的喜爱。
据宋朝高承的《事物起源》一书里记载:三国时期蜀丞相诸葛亮七擒孟获过金沙江,古称泸水,看见当地人为过汹涌的泸水,竟残暴地用人头祭神。孔明见此骇然叹息,为了改变这种野蛮的习俗,便令兵营厨工以面粉包上牛、羊、猪、狗之肉,外画人像代替祭神的人头,因此他南征得到当地群众的拥护,从此便有馒头出现于世。但司马迁的《史记》里已经写有在春秋战国时人们已经有吃馒头的习惯。不过在秦汉时代人们称馒头为“蒸饼”一类,而孔明时能将馒头发酵,可能是当时食坛的一大创造。
施耐庵在《水浒传》里写武大郎卖炊饼,其实就是现在的馒头,也就是馍或大窝头之类。忽思慧写的《饮膳正宴》里说元代时宫廷等已有茄子馒头,又曰“酿茄子”。清代时慈禧最爱吃用茯岑等药制成的馒头,美其名曰“驻颜”防老。我国近代大文豪鲁迅先生(原名周树人)写了一篇名为《药》的小说,里面就写有清代百姓迷信吃人血馒头医痨病的故事,即在杀人场将馒头蘸上鲜红的人血吃用以治病。为了让广大烹饪爱好者了解一些制作馒头的方法,特辑如下几则美食馒头以供大家参考。
一、太学馒头
太学乃古时朝廷中选拔人才的最高学府,一般由翰林院的大学士担任老师,学子多为皇族子女或高官子弟。当时这些孝子为仕途飞黄腾达而废寝忘食之际,室中御厨便做出一种包有八宝甜馅一类的汤包俗名曰:“太学馒头”。但也有的地方就叫“八宝馒头”或“八宝糖馍”,有时还当成礼物互赠亲友。著名小说《水浒传》、《红楼梦》、《金瓶梅》、《儒林外史》等书中就有写当时人们吃这种食物的描写,只不过名称有异,或云“蒸饼”、“炊饼”、“汤团”、“方包”、“白馍”、“窝头”。到清朝时以馒头祭供先祖之风普及到农村之后,馒头的花样更是五花八门,有糖馅、肉馅或酸咸味、豆沙馅等等,深受城乡老百姓的喜爱。
原料:白面500g,核桃仁50g,葡萄干25 g,冬花脯30g,橘饼20g,红枣30 g,桂圆30 g,糖青梅20g,糖荸荠50 g,白糖100 g,熟面100 g,老醋100 g,碱面5g,果味香精1滴,玫瑰花5朵。
制法:先将老醋与白面团温水发于面盆,掺水约200g和匀搅团,发酵后加入适量碱水揉转;核桃剥皮捶末,青梅与红枣去核切丝,糖荸荠切小丁块;另把橘饼、桂圆、冬瓜脯剁粒,葡萄干水发后亦切碎,然后将上面这些原料放入汤碗加入白糖、熟面和果味香精拌成八宝馅;此时将面团搓为长条,掐成20个面剂,压为圆皮并包入20 g八宝馅后捏严实,放入蒸笼蒸1小时取出来,在每个馒头上印八角形红色花纹。
特点:松软甘甜,果吞浓郁,佐粥下酒,妙不可言。
二、茄子馒头
此膳本为元时宫廷御菜,后来流传到民间。茄子古名昆仑紫瓜、菇苏、吊菜子、酪酥、草鳖甲、矮瓜、昆仑爪等等。它原产在印度,汉晋时由张塞带回种子,除可当蔬菜以外,还可入药。祖国医学认为茄子具有性味甘寒、清热解毒、祛风活络、散淤止血的特殊功效。
清代《养生录》中记有制作茄菜的技法:“取嫩大茄,留蒂,上头切开寸许,挖出内肉,另以肉馅、油、酱油调合得法,慢慢塞入茄内,放锅里入汁汤烧熟,轻轻取起。茄不破而内有肉,奇而味美。”王孟英(随息居饮食谱)说它能“活血、止痛、消痈、杀虫、治疟及瘕疝诸病。”王隐君《养生主论》说用干茄子可治疟疾,因为鳖甲可治寒热疟,而茄子也有这种奇效故名“草鳖甲”。茄子主要含有大量蛋白质、糖类、脂肪、多种维生素及钙、磷、铁等物,还有水苏碱、胆碱、龙葵碱、皂草甙、葫芦巴碱。最近巴西科研人员发现茄汁可降低胆固醇,并有减肥的功效,有助于避免心血管疾病的发生。
原料:嫩茄子300g,精羊肉、羊脂、羊尾子各适量,香葱15g,陈皮10 g,盐3 g,蒜泥5 g,香菜末10g,奶酪50g,精白面粉500g。
制法:先将面粉倒入盆,加少许酵面和转,投入碱面3g\酒,加少许水再揉转后扯为长面条,切成20个剂子,一个个压扁成圆片待用;把精羊肉及羊尾子用刀剁细成泥,和入羊脂、葱末、陈皮末等调料搅为羊肉馅,每个面片上放20g肉馅后包紧,纳入蒸屉蒸约50分钟取出品食。
特点:肉馅鲜香,皮白形美,以蒜泥、香菜和奶酪佐餐,其味极美。
据宋朝高承的《事物起源》一书里记载:三国时期蜀丞相诸葛亮七擒孟获过金沙江,古称泸水,看见当地人为过汹涌的泸水,竟残暴地用人头祭神。孔明见此骇然叹息,为了改变这种野蛮的习俗,便令兵营厨工以面粉包上牛、羊、猪、狗之肉,外画人像代替祭神的人头,因此他南征得到当地群众的拥护,从此便有馒头出现于世。但司马迁的《史记》里已经写有在春秋战国时人们已经有吃馒头的习惯。不过在秦汉时代人们称馒头为“蒸饼”一类,而孔明时能将馒头发酵,可能是当时食坛的一大创造。
施耐庵在《水浒传》里写武大郎卖炊饼,其实就是现在的馒头,也就是馍或大窝头之类。忽思慧写的《饮膳正宴》里说元代时宫廷等已有茄子馒头,又曰“酿茄子”。清代时慈禧最爱吃用茯岑等药制成的馒头,美其名曰“驻颜”防老。我国近代大文豪鲁迅先生(原名周树人)写了一篇名为《药》的小说,里面就写有清代百姓迷信吃人血馒头医痨病的故事,即在杀人场将馒头蘸上鲜红的人血吃用以治病。为了让广大烹饪爱好者了解一些制作馒头的方法,特辑如下几则美食馒头以供大家参考。
一、太学馒头
太学乃古时朝廷中选拔人才的最高学府,一般由翰林院的大学士担任老师,学子多为皇族子女或高官子弟。当时这些孝子为仕途飞黄腾达而废寝忘食之际,室中御厨便做出一种包有八宝甜馅一类的汤包俗名曰:“太学馒头”。但也有的地方就叫“八宝馒头”或“八宝糖馍”,有时还当成礼物互赠亲友。著名小说《水浒传》、《红楼梦》、《金瓶梅》、《儒林外史》等书中就有写当时人们吃这种食物的描写,只不过名称有异,或云“蒸饼”、“炊饼”、“汤团”、“方包”、“白馍”、“窝头”。到清朝时以馒头祭供先祖之风普及到农村之后,馒头的花样更是五花八门,有糖馅、肉馅或酸咸味、豆沙馅等等,深受城乡老百姓的喜爱。
原料:白面500g,核桃仁50g,葡萄干25 g,冬花脯30g,橘饼20g,红枣30 g,桂圆30 g,糖青梅20g,糖荸荠50 g,白糖100 g,熟面100 g,老醋100 g,碱面5g,果味香精1滴,玫瑰花5朵。
制法:先将老醋与白面团温水发于面盆,掺水约200g和匀搅团,发酵后加入适量碱水揉转;核桃剥皮捶末,青梅与红枣去核切丝,糖荸荠切小丁块;另把橘饼、桂圆、冬瓜脯剁粒,葡萄干水发后亦切碎,然后将上面这些原料放入汤碗加入白糖、熟面和果味香精拌成八宝馅;此时将面团搓为长条,掐成20个面剂,压为圆皮并包入20 g八宝馅后捏严实,放入蒸笼蒸1小时取出来,在每个馒头上印八角形红色花纹。
特点:松软甘甜,果吞浓郁,佐粥下酒,妙不可言。
二、茄子馒头
此膳本为元时宫廷御菜,后来流传到民间。茄子古名昆仑紫瓜、菇苏、吊菜子、酪酥、草鳖甲、矮瓜、昆仑爪等等。它原产在印度,汉晋时由张塞带回种子,除可当蔬菜以外,还可入药。祖国医学认为茄子具有性味甘寒、清热解毒、祛风活络、散淤止血的特殊功效。
清代《养生录》中记有制作茄菜的技法:“取嫩大茄,留蒂,上头切开寸许,挖出内肉,另以肉馅、油、酱油调合得法,慢慢塞入茄内,放锅里入汁汤烧熟,轻轻取起。茄不破而内有肉,奇而味美。”王孟英(随息居饮食谱)说它能“活血、止痛、消痈、杀虫、治疟及瘕疝诸病。”王隐君《养生主论》说用干茄子可治疟疾,因为鳖甲可治寒热疟,而茄子也有这种奇效故名“草鳖甲”。茄子主要含有大量蛋白质、糖类、脂肪、多种维生素及钙、磷、铁等物,还有水苏碱、胆碱、龙葵碱、皂草甙、葫芦巴碱。最近巴西科研人员发现茄汁可降低胆固醇,并有减肥的功效,有助于避免心血管疾病的发生。
原料:嫩茄子300g,精羊肉、羊脂、羊尾子各适量,香葱15g,陈皮10 g,盐3 g,蒜泥5 g,香菜末10g,奶酪50g,精白面粉500g。
制法:先将面粉倒入盆,加少许酵面和转,投入碱面3g\酒,加少许水再揉转后扯为长面条,切成20个剂子,一个个压扁成圆片待用;把精羊肉及羊尾子用刀剁细成泥,和入羊脂、葱末、陈皮末等调料搅为羊肉馅,每个面片上放20g肉馅后包紧,纳入蒸屉蒸约50分钟取出品食。
特点:肉馅鲜香,皮白形美,以蒜泥、香菜和奶酪佐餐,其味极美。