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根霉在传统大豆发酵食品中应用广泛，该文综述了当前大豆发酵食品中根霉的研究及应用情况。从根霉的的分布、菌种特性、代谢产物、实际应用等几个方面对丹贝、腐乳、酱油及豆酱中根霉的使用进行了介绍。对根霉在应用上的优势和目前研究存在的不足作了分析。
大豆发酵食品中根霉的研究进展
【摘 要】
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根霉在传统大豆发酵食品中应用广泛，该文综述了当前大豆发酵食品中根霉的研究及应用情况。从根霉的的分布、菌种特性、代谢产物、实际应用等几个方面对丹贝、腐乳、酱油及豆酱
【机 构】
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北京市食品酿造研究所
【出 处】
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中国酿造
【发表日期】
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2010年9期
【基金项目】
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基金项目：国家“十一五”科技支撑课题（2007BAD83800）
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