【摘 要】
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生物技术的迅速发展和人们对生物工程认识的日渐加深，使食品业界不断寻求生物技术在实际生产中的应用。酶工程是生物工程中非常重要的项目，虽然酶工程学近年来才兴起，但酶在乳品
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生物技术的迅速发展和人们对生物工程认识的日渐加深，使食品业界不断寻求生物技术在实际生产中的应用。酶工程是生物工程中非常重要的项目，虽然酶工程学近年来才兴起，但酶在乳品中的应用却由来已久。人们在很久以前就利用皱胃酶(凝乳酶)来生产干酪；近年，酶在乳品中的应用已扩展到更广的领域。总的来说，当前在乳制品生产中最常用、最重要的几种酶为：蛋白酶(主要为凝乳酶)、乳糖酶、乳过氧化物酶和脂肪酶等。
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