【摘 要】
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以进口纯种法系大白（FY）、法系长白（FL）、丹系大白（DY）和丹系长白（DL）猪肉为研究对象，对其食用品质进行系统分析，结合感官分析探究其色泽、口感和风味等特征的内在差异。结果表明：FY猪肉滴水损失率、剪切力显著较小（P＜0.05），红度值（a*）显著较高（P＜0.05），肌内脂肪含量较高；DL猪肉肌纤维直径最小、密度最大，其熟肉中5’-肌苷酸含量最高；感官分析结果显示，法系2个品种猪肉整体光泽
【基金项目】
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中粮集团项目（2022-B2-T047）；
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以进口纯种法系大白（FY）、法系长白（FL）、丹系大白（DY）和丹系长白（DL）猪肉为研究对象，对其食用品质进行系统分析，结合感官分析探究其色泽、口感和风味等特征的内在差异。结果表明：FY猪肉滴水损失率、剪切力显著较小（P＜0.05），红度值（a*）显著较高（P＜0.05），肌内脂肪含量较高；DL猪肉肌纤维直径最小、密度最大，其熟肉中5’-肌苷酸含量最高；感官分析结果显示，法系2个品种猪肉整体光泽度更好，肉香味更浓；FY猪肉的嫩度和多汁性更优；部分指标间的关联性符合猪肉品质特性。综上说明FY猪肉的肉色、嫩度、多汁性和风味等食用品质最优，其次为DL猪肉。
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