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在传统川菜体系里,百菜百味,如成都食家石光华所言,“龙生九子,辣有八味,麻辣、酸辣、香辣、糊辣、干辣等等等等”,更多的名菜,或者说是高档筵席菜,甚至家常菜,其实都是不辣的,“辣”仅仅占了一小部分,按百分比相较,简直可说是——川不辣。
1、 黄焖鸡块
川式传统风味,鸡块、笋块、冬菇等,混合黄酒、酱油、姜葱等以砂锅焖透,成品呈淡酱色,鸡汁浓厚,入口烂,带鲜甜。
2、 香油茼蒿
早春野菜,茼蒿奇香,风味独特,私家会所的极致做法是以10斤原料仅取一盆50g。
3、 凉拌折耳根
四川野菜折耳根以香油、橄榄油和蒜泥的形式还原,讲究之处在于只取其最前头的三枚嫩叶,乃凉菜时蔬的极品。
4、 坛子肉
乡土风味的名菜,起源以坛代锅,加调料后密封煨熟,启开坛口,香味四溢。现今之坛子肉质地肥糯,味浓醇厚,油而不腻,鲜香可口。
5、 粉蒸肉
家常热菜。一般猪五花切7厘米宽片,旺火蒸熟,成品色泽金黄,甜咸香口,偶尔还加葱花增味。
6、 红烧牛头方
黄敬临先生在上世纪二三十年代开办了名动中国的私房菜馆“姑姑筵”,而红烧牛头方就是其看家菜品之一。该菜以浓汤和各种上品辅料慢火煨制8个小时以上,滋味厚且香,口感鲜滑而糯嫩。
7、 鸡豆花
川菜里“无中生有”、“有化为无”的绝品,鲜美无比。一般取鸡脯肉刀背剁茸,去筋后装碗内,加冷清汤澥散,再加鸡蛋清、水豆粉、盐、胡椒粉和少量高汤拌匀;锅内清汤烧开,倒入鸡茸浆搅匀,移至小火,慢待凝固成豆花状。
8、 竹荪肝膏汤
川菜开派大师罗国荣先生的巅峰之作,与开水白菜、鸡蒙豆苗并称为川菜三大清汤菜品,甚至被视作川菜筵局的定桌之汤。肝膏是精选黄色细沙鸡肝,与竹笙一起,是鲜上加鲜。
9、 龙眼甜烧白
“三蒸九扣”的著名甜菜之一。一般选用带皮猪五花,蒸热时要抹上一层红糖,糯米蒸熟后要趁热拌入红白糖和熟猪油拌匀,豆沙于锅内用熟猪油和红糖翻炒。成品丰腴大方,油润光亮,甜糯美味。按川人习惯会在吃时洒上白糖增味。
10、 红烧鱼唇
咸鲜味型的传统川菜。水发鱼唇要在开水中汆多次,每次都要用清水洗,成品汁稠色红,软糯柔爽。
11、 开水白菜
它将川菜汤之精髓发挥到了极致。“清”汤——浓缩了火腿、老母鸡、老鸭、猪蹄、排骨、干贝等好货精华。关键几点:1、将熟未熟时的白菜心最好;2、要用细银针在菜心上反复穿刺;3、用勺子把汤淋在白菜上,一遍又一遍,直到外层菜茎完全熟软。
1、 黄焖鸡块
川式传统风味,鸡块、笋块、冬菇等,混合黄酒、酱油、姜葱等以砂锅焖透,成品呈淡酱色,鸡汁浓厚,入口烂,带鲜甜。
2、 香油茼蒿
早春野菜,茼蒿奇香,风味独特,私家会所的极致做法是以10斤原料仅取一盆50g。
3、 凉拌折耳根
四川野菜折耳根以香油、橄榄油和蒜泥的形式还原,讲究之处在于只取其最前头的三枚嫩叶,乃凉菜时蔬的极品。
4、 坛子肉
乡土风味的名菜,起源以坛代锅,加调料后密封煨熟,启开坛口,香味四溢。现今之坛子肉质地肥糯,味浓醇厚,油而不腻,鲜香可口。
5、 粉蒸肉
家常热菜。一般猪五花切7厘米宽片,旺火蒸熟,成品色泽金黄,甜咸香口,偶尔还加葱花增味。
6、 红烧牛头方
黄敬临先生在上世纪二三十年代开办了名动中国的私房菜馆“姑姑筵”,而红烧牛头方就是其看家菜品之一。该菜以浓汤和各种上品辅料慢火煨制8个小时以上,滋味厚且香,口感鲜滑而糯嫩。
7、 鸡豆花
川菜里“无中生有”、“有化为无”的绝品,鲜美无比。一般取鸡脯肉刀背剁茸,去筋后装碗内,加冷清汤澥散,再加鸡蛋清、水豆粉、盐、胡椒粉和少量高汤拌匀;锅内清汤烧开,倒入鸡茸浆搅匀,移至小火,慢待凝固成豆花状。
8、 竹荪肝膏汤
川菜开派大师罗国荣先生的巅峰之作,与开水白菜、鸡蒙豆苗并称为川菜三大清汤菜品,甚至被视作川菜筵局的定桌之汤。肝膏是精选黄色细沙鸡肝,与竹笙一起,是鲜上加鲜。
9、 龙眼甜烧白
“三蒸九扣”的著名甜菜之一。一般选用带皮猪五花,蒸热时要抹上一层红糖,糯米蒸熟后要趁热拌入红白糖和熟猪油拌匀,豆沙于锅内用熟猪油和红糖翻炒。成品丰腴大方,油润光亮,甜糯美味。按川人习惯会在吃时洒上白糖增味。
10、 红烧鱼唇
咸鲜味型的传统川菜。水发鱼唇要在开水中汆多次,每次都要用清水洗,成品汁稠色红,软糯柔爽。
11、 开水白菜
它将川菜汤之精髓发挥到了极致。“清”汤——浓缩了火腿、老母鸡、老鸭、猪蹄、排骨、干贝等好货精华。关键几点:1、将熟未熟时的白菜心最好;2、要用细银针在菜心上反复穿刺;3、用勺子把汤淋在白菜上,一遍又一遍,直到外层菜茎完全熟软。