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摘 要：茶叶中含有多种营养成分，以食品为载体，相对于传统冲泡方式，可以更有效地保留并利用这些营养成分。根据市场主流产品与常见食品分类体系，一般可将茶食品分为茶餐类、休闲茶食品和功能性茶食品三大类，本文分析了这三大类茶食品的开发现状及发展趋势，希望对发展茶食品行业提供一定参考。
关键词：茶食品;开发现状;发展趋势
1 茶食品概述
茶是我国的传统饮品，也是世界三大饮品之一。自古以来，中华民族一直有饮茶、食茶的习惯。饮茶，即以沸水冲泡茶叶，饮用茶水，不仅可以生津止渴，还能感受、品鉴茶的滋气味，并在此过程中传情达意，甚至引发哲学思考，这也是中国优秀茶文化的由来。食茶，即以茶作为原料制成食物，也称茶食。传统的茶食主要指茶糕、茶粥、茶菜等，现代茶食历经发展，在原有基础上引入现代食品加工技术，利用茶叶或由茶叶加工成的茶汁、茶油、超微茶粉、茶天然活性成分等，与其他可食原料共同制作而成的含茶食品，具有天然、绿色、健康的特点。
茶叶中含有多种营养物质，包括蛋白质、氨基酸、糖类、有机酸、多种维生素与矿物质元素以及茶多酚、茶色素等活性成分[1]。饮茶无法充分利用茶叶中的营养物质，这与营养物质的溶解性有关。沸水冲泡的方式只能使水溶性营养物质进入茶水，且浸提率不高。有研究指出，茶叶中的营养物质仅茶多酚、氨基酸和维生素可以通过浸提进入茶汤，其余营养成分的浸出率不高，导致大量的脂溶性营养物质会被当成茶渣丢弃[2-3]。而以食品作为载体，通过食品加工技术融入茶叶或茶叶提取物，可以充分摄取并利用茶叶中的营养物质，将养生保健的功效最大化。此外，茶叶的添加还可以大大丰富食品的口感，将茶叶特有的风味赋予各类食品，起到增色添香的作用。
现阶段，根据市场主流产品与常见食品分类体系，我国的茶食品可以分为茶餐类、休闲茶食品和功能性茶食品三大类[4]。其中茶餐类品种较为多样，有茶粥、茶面条、茶饺子、茶豆腐以及多种茶类烹饪菜肴等。休闲茶食品所包含的范围较广，涵盖所有类型的休闲食品，如坚果类、蜜饯类、谷薯类、肉类等，形式多样。功能性茶食品主要以茶叶提取物制成的保健品为主，如保健茶、口服含片、胶囊等。
2 茶食品的开发现状
茶食品的开发利用，可以有效促进茶产业发展。作为茶叶的发源地，中国的茶叶种植面积和总产量一直位居世界首位。但是茶产业发展依然受到很多制约，其一是产品供求结构性失衡的问题日益凸显。我国茶叶产能持续增大，但消费市场扩增较慢，行业创新能力仍偏弱，导致市场库存不断加大，供需不对等现象加剧[5]。由此可见，茶叶深加工是茶产业扩大发展的必然趋势。茶食品无疑是茶叶深加工的重要内容，大力发展茶食品是解决茶产量过剩，促进行业发展的有力措施。与此同时，大量中低档茶的香气与口感较差，市场竞争力低，销路受限。但这部分茶叶的食用价值依然极高，经不同处理后加入食品，制成各类茶香可口、营养健康的茶食品，既有利于身体健康，又打开了茶叶的销售市场，增加茶农收入，一举多得。
2.1 茶餐类食品
茶餐类食品指以茶为原料，搭配其他食材或添加剂，通过加工、烹饪的方式制成主食或菜肴。茶主食是以常见传统主食为基础，辅以不同方式增加茶成分。比如，利用冲泡茶叶后得到的茶汤用于煮饭和煮粥，或用茶水进行和面，进而再用于制作茶面条、茶饺子，甚至可进一步发酵后制作茶面包。由此制成的茶主食口感清新独特，有淡淡的茶香，深受消费者喜爱。茶菜则需要结合烹饪工艺，令菜肴中茶和菜的味道相得益彰，不仅味道鲜美，风格独特，而且营养价值高，使味蕾与身心同时获得满足。
茶叶入菜的方式很多，可以直接入菜，也可以先制成茶汤，或者磨成茶粉，甚至只取茶香。由此开发出的茶餐类食品种类众多，传统佳肴中，既有经典名菜诸如龙井虾仁、樟茶鸭，也有市井美食茶叶蛋、茶豆腐等，还有随着时代发展，不断开发而来的“红茶”火锅、绿茶沙拉、茶汁鱼片等，不尽其数。
通过不断尝试各类茶叶与不同食材之间的搭配，研究茶叶与调味料、添加剂的相互影响，探索茶叶成分在烹饪中的作用机理。目前已有研究指出茶叶在烹饪中的一些运用原则，初步掌握茶叶入菜的用量用法，明确茶叶在烹饪中具有去腥解腻、赋予茶香、提高营养价值等作用[6]。
2.2 休闲茶食品
休闲食品也被称为“吃着玩”的食品，一般指人们在休息、空闲时所吃，用于消磨时间的一类食品，常见的休闲食品包括膨化食品、坚果、干果、蜜饯、肉制食品等。长久以来，休闲食品广受市场青睐。随着休闲食品市场的日渐饱和，竞争日益激烈，作为一种“吃着玩”的食品，休闲食品需要用更丰富的口感和更高的品质吸引消费者，尤其面對消费对象年轻化的趋势，新奇、创新的口味特征是关键因素之一。休闲茶食品由于添加了茶叶成分，不仅带有茶香，更有茶独特清新的风味，相比于同类型的传统产品，口感、滋味丰富，整体感官品质更胜一筹。此外，随着经济发展和生活水平的提高，休闲食品的健康营养化是其发展的必然趋势。根据行业调查数据显示，60%以上的消费者在选择休闲食品时会特别关注食品的营养价值和健康影响，追求绿色、天然和健康的食品，这与休闲茶食品的特点相符合。茶叶中的营养素和活性物质具有降血脂、降血压、利尿、缓解疲劳等保健功效，配料中添加茶叶成分的休闲食品满足消费者追求低热量、高营养的需求。
作为我国休闲食品消费市场的新宠，各类新型休闲茶食品如雨后春笋般涌现。日趋向好的市场环境，不断发展的现代食品加工技术，吸引越来越多的相关企业转型升级，从传统生产经营茶叶的单一业务，扩展形成多品类和深加工产品矩阵，并逐渐规模化，众多茶叶品牌企业都已陆续推出了系列茶食品[4]。如天方集团推出的茶香果脯、茶饼干、八宝茶等产品，天福茗茶推出的茶糕点、茶蜜饯、茶糖果、固体饮料等。此外，传统食品加工企业面对市场需求的转变，同样需要积极调整，加入茶叶等健康元素是当前的主要做法之一。 目前，拓展休闲茶食品业务的企业数量呈上升趋势，但真正具有自主研发和规模化生产能力的茶食品企业却很少。一般来说，传统茶叶生产企业不熟悉休闲食品生产流程，研发能力有限，不具备大规模生产条件，尤其在转型初期，开展休闲茶食品生产困难较大，产品创意与品质得不到保证，缺乏市场竞争力。传统食品企业则需要提高对茶叶的认识，才能更好利用这种原料，从而生产出品质稳定、风味突出、营养价值高的产品。两类企业各有所长，但也各有局限，取长补短，促进茶食品行业的发展是未来值得思考的问题之一。除此之外，我国还未建立休闲茶食品产品品质评价体系标准和产品标准，技术与标准的不成熟在一定程度上也限制了休闲茶食品市场的发展与推广[4]。
2.3 功能性茶食品
功能性食品也叫保健品，是一类具有调节机体功能，但不以治疗为目的的食品。茶叶含有多种已知的营养成分，如蛋白质和氨基酸、多种维生素和矿物质元素、茶多糖、茶多酚、茶色素等。功能性茶食品原料来自天然茶叶，具有天然、安全、健康的特点，深受消费者的欢迎，发展空间广阔[7]。
目前，常见的功能性茶食品主要形式有保健茶以及茶提取物胶囊、含片。保健茶一般在普通茶饮品的基础上进行营养强化，提高营养素或功能性物质的含量，从而达到保健功能。茶提取物制成的胶囊、含片，即以茶叶为原料，提取所含功能性成分，进行浓缩后制成方便食用的胶囊或含片，以此获得该类功能性物质对机体更强的调节功能，常见的如茶多酚[8]。经研究表明，茶多酚具有降血脂、增强免疫力、缓解疲劳、抗衰老等保健功效，经提取浓缩后，可被单独制成保健品，也可作为成分之一被应用于各类保健品中[3]。茶多酚类的保健食品是目前市场的主流功能性茶食品，茶叶中其他功能性成分被提取利用的程度则相对较低，有较大的市场开发空间。
3 茶食品的发展趋势
不断深入开发茶食品，既是我国茶产业转向高质量发展，提高茶产业质量效益和竞争力的需要，也是迎合天然、健康、绿色等新兴消费观念的需要，同时也有利于继承、创新我国的优秀传统茶文化。作为产茶大国，既要在日趋激烈的国际市场站稳脚跟，又要突破茶叶产能过剩、中低档茶销路堪忧的困境，发展茶叶深加工，领跑茶食品产业，是我国茶产业推动高质量发展，培育新经济增长点的关键。伴随着经济发展，消费观念升级，“健康中国”发展战略的提出与深化，品质与健康已经成为消费市场的新关键词，也是食品类产品改革创新的重要方向。为了顺应市场变化与行业发展的需求，茶食品產业必将向标准化、品质化、多元化发展。以标准规范产业，以品质扩大优势，以创新提升竞争力。
国家经济不断发展，国民理念日渐更新，环保、绿色、健康、天然、可持续的概念在日常生活中出现的频率越来越高。茶叶无论作为一种传统佳饮，还是一种安全健康的食品原料，都有着巨大的发展前景。
参考文献
[1]高飞虎，李雪，张雪梅，等.茶叶的主要功效及在食品中的应用研究进展[J].南方农业，2018，12（28）：38-40.
[2]李潇卓.茶叶功能食品的开发及发展策略分析[J].现代食品，2020（7）：61-63.
[3]张建勇，王伟伟，王蔚，等.茶多酚保健及药理功能的应用[J].中国茶叶，2020，42（12）：9-15.
[4]朱作春.我国茶食品的发展现状及趋势[J].广东茶业，2020（3）：8-11.
[5]张雪.乡村振兴战略视角下农村茶产业发展研究[J].核农学报，2021，35（3）：775.
[6]冯媛媛，刘红艳.茶叶与烹饪[J].福建茶叶，2020，42（11）：25-26.
[7]钟桢，吴晶琳，彭梓泰.茶叶在食品中的运用研究[J].现代食品，2019（3）：4-9.
[8]叶丹榕.基于健康食品原料视角的新型茶食品加工[J].现代食品，2017（2）：42-45.
关键词：茶食品;开发现状;发展趋势
1 茶食品概述
茶是我国的传统饮品，也是世界三大饮品之一。自古以来，中华民族一直有饮茶、食茶的习惯。饮茶，即以沸水冲泡茶叶，饮用茶水，不仅可以生津止渴，还能感受、品鉴茶的滋气味，并在此过程中传情达意，甚至引发哲学思考，这也是中国优秀茶文化的由来。食茶，即以茶作为原料制成食物，也称茶食。传统的茶食主要指茶糕、茶粥、茶菜等，现代茶食历经发展，在原有基础上引入现代食品加工技术，利用茶叶或由茶叶加工成的茶汁、茶油、超微茶粉、茶天然活性成分等，与其他可食原料共同制作而成的含茶食品，具有天然、绿色、健康的特点。
茶叶中含有多种营养物质，包括蛋白质、氨基酸、糖类、有机酸、多种维生素与矿物质元素以及茶多酚、茶色素等活性成分[1]。饮茶无法充分利用茶叶中的营养物质，这与营养物质的溶解性有关。沸水冲泡的方式只能使水溶性营养物质进入茶水，且浸提率不高。有研究指出，茶叶中的营养物质仅茶多酚、氨基酸和维生素可以通过浸提进入茶汤，其余营养成分的浸出率不高，导致大量的脂溶性营养物质会被当成茶渣丢弃[2-3]。而以食品作为载体，通过食品加工技术融入茶叶或茶叶提取物，可以充分摄取并利用茶叶中的营养物质，将养生保健的功效最大化。此外，茶叶的添加还可以大大丰富食品的口感，将茶叶特有的风味赋予各类食品，起到增色添香的作用。
现阶段，根据市场主流产品与常见食品分类体系，我国的茶食品可以分为茶餐类、休闲茶食品和功能性茶食品三大类[4]。其中茶餐类品种较为多样，有茶粥、茶面条、茶饺子、茶豆腐以及多种茶类烹饪菜肴等。休闲茶食品所包含的范围较广，涵盖所有类型的休闲食品，如坚果类、蜜饯类、谷薯类、肉类等，形式多样。功能性茶食品主要以茶叶提取物制成的保健品为主，如保健茶、口服含片、胶囊等。
2 茶食品的开发现状
茶食品的开发利用，可以有效促进茶产业发展。作为茶叶的发源地，中国的茶叶种植面积和总产量一直位居世界首位。但是茶产业发展依然受到很多制约，其一是产品供求结构性失衡的问题日益凸显。我国茶叶产能持续增大，但消费市场扩增较慢，行业创新能力仍偏弱，导致市场库存不断加大，供需不对等现象加剧[5]。由此可见，茶叶深加工是茶产业扩大发展的必然趋势。茶食品无疑是茶叶深加工的重要内容，大力发展茶食品是解决茶产量过剩，促进行业发展的有力措施。与此同时，大量中低档茶的香气与口感较差，市场竞争力低，销路受限。但这部分茶叶的食用价值依然极高，经不同处理后加入食品，制成各类茶香可口、营养健康的茶食品，既有利于身体健康，又打开了茶叶的销售市场，增加茶农收入，一举多得。
2.1 茶餐类食品
茶餐类食品指以茶为原料，搭配其他食材或添加剂，通过加工、烹饪的方式制成主食或菜肴。茶主食是以常见传统主食为基础，辅以不同方式增加茶成分。比如，利用冲泡茶叶后得到的茶汤用于煮饭和煮粥，或用茶水进行和面，进而再用于制作茶面条、茶饺子，甚至可进一步发酵后制作茶面包。由此制成的茶主食口感清新独特，有淡淡的茶香，深受消费者喜爱。茶菜则需要结合烹饪工艺，令菜肴中茶和菜的味道相得益彰，不仅味道鲜美，风格独特，而且营养价值高，使味蕾与身心同时获得满足。
茶叶入菜的方式很多，可以直接入菜，也可以先制成茶汤，或者磨成茶粉，甚至只取茶香。由此开发出的茶餐类食品种类众多，传统佳肴中，既有经典名菜诸如龙井虾仁、樟茶鸭，也有市井美食茶叶蛋、茶豆腐等，还有随着时代发展，不断开发而来的“红茶”火锅、绿茶沙拉、茶汁鱼片等，不尽其数。
通过不断尝试各类茶叶与不同食材之间的搭配，研究茶叶与调味料、添加剂的相互影响，探索茶叶成分在烹饪中的作用机理。目前已有研究指出茶叶在烹饪中的一些运用原则，初步掌握茶叶入菜的用量用法，明确茶叶在烹饪中具有去腥解腻、赋予茶香、提高营养价值等作用[6]。
2.2 休闲茶食品
休闲食品也被称为“吃着玩”的食品，一般指人们在休息、空闲时所吃，用于消磨时间的一类食品，常见的休闲食品包括膨化食品、坚果、干果、蜜饯、肉制食品等。长久以来，休闲食品广受市场青睐。随着休闲食品市场的日渐饱和，竞争日益激烈，作为一种“吃着玩”的食品，休闲食品需要用更丰富的口感和更高的品质吸引消费者，尤其面對消费对象年轻化的趋势，新奇、创新的口味特征是关键因素之一。休闲茶食品由于添加了茶叶成分，不仅带有茶香，更有茶独特清新的风味，相比于同类型的传统产品，口感、滋味丰富，整体感官品质更胜一筹。此外，随着经济发展和生活水平的提高，休闲食品的健康营养化是其发展的必然趋势。根据行业调查数据显示，60%以上的消费者在选择休闲食品时会特别关注食品的营养价值和健康影响，追求绿色、天然和健康的食品，这与休闲茶食品的特点相符合。茶叶中的营养素和活性物质具有降血脂、降血压、利尿、缓解疲劳等保健功效，配料中添加茶叶成分的休闲食品满足消费者追求低热量、高营养的需求。
作为我国休闲食品消费市场的新宠，各类新型休闲茶食品如雨后春笋般涌现。日趋向好的市场环境，不断发展的现代食品加工技术，吸引越来越多的相关企业转型升级，从传统生产经营茶叶的单一业务，扩展形成多品类和深加工产品矩阵，并逐渐规模化，众多茶叶品牌企业都已陆续推出了系列茶食品[4]。如天方集团推出的茶香果脯、茶饼干、八宝茶等产品，天福茗茶推出的茶糕点、茶蜜饯、茶糖果、固体饮料等。此外，传统食品加工企业面对市场需求的转变，同样需要积极调整，加入茶叶等健康元素是当前的主要做法之一。 目前，拓展休闲茶食品业务的企业数量呈上升趋势，但真正具有自主研发和规模化生产能力的茶食品企业却很少。一般来说，传统茶叶生产企业不熟悉休闲食品生产流程，研发能力有限，不具备大规模生产条件，尤其在转型初期，开展休闲茶食品生产困难较大，产品创意与品质得不到保证，缺乏市场竞争力。传统食品企业则需要提高对茶叶的认识，才能更好利用这种原料，从而生产出品质稳定、风味突出、营养价值高的产品。两类企业各有所长，但也各有局限，取长补短，促进茶食品行业的发展是未来值得思考的问题之一。除此之外，我国还未建立休闲茶食品产品品质评价体系标准和产品标准，技术与标准的不成熟在一定程度上也限制了休闲茶食品市场的发展与推广[4]。
2.3 功能性茶食品
功能性食品也叫保健品，是一类具有调节机体功能，但不以治疗为目的的食品。茶叶含有多种已知的营养成分，如蛋白质和氨基酸、多种维生素和矿物质元素、茶多糖、茶多酚、茶色素等。功能性茶食品原料来自天然茶叶，具有天然、安全、健康的特点，深受消费者的欢迎，发展空间广阔[7]。
目前，常见的功能性茶食品主要形式有保健茶以及茶提取物胶囊、含片。保健茶一般在普通茶饮品的基础上进行营养强化，提高营养素或功能性物质的含量，从而达到保健功能。茶提取物制成的胶囊、含片，即以茶叶为原料，提取所含功能性成分，进行浓缩后制成方便食用的胶囊或含片，以此获得该类功能性物质对机体更强的调节功能，常见的如茶多酚[8]。经研究表明，茶多酚具有降血脂、增强免疫力、缓解疲劳、抗衰老等保健功效，经提取浓缩后，可被单独制成保健品，也可作为成分之一被应用于各类保健品中[3]。茶多酚类的保健食品是目前市场的主流功能性茶食品，茶叶中其他功能性成分被提取利用的程度则相对较低，有较大的市场开发空间。
3 茶食品的发展趋势
不断深入开发茶食品，既是我国茶产业转向高质量发展，提高茶产业质量效益和竞争力的需要，也是迎合天然、健康、绿色等新兴消费观念的需要，同时也有利于继承、创新我国的优秀传统茶文化。作为产茶大国，既要在日趋激烈的国际市场站稳脚跟，又要突破茶叶产能过剩、中低档茶销路堪忧的困境，发展茶叶深加工，领跑茶食品产业，是我国茶产业推动高质量发展，培育新经济增长点的关键。伴随着经济发展，消费观念升级，“健康中国”发展战略的提出与深化，品质与健康已经成为消费市场的新关键词，也是食品类产品改革创新的重要方向。为了顺应市场变化与行业发展的需求，茶食品產业必将向标准化、品质化、多元化发展。以标准规范产业，以品质扩大优势，以创新提升竞争力。
国家经济不断发展，国民理念日渐更新，环保、绿色、健康、天然、可持续的概念在日常生活中出现的频率越来越高。茶叶无论作为一种传统佳饮，还是一种安全健康的食品原料，都有着巨大的发展前景。
参考文献
[1]高飞虎，李雪，张雪梅，等.茶叶的主要功效及在食品中的应用研究进展[J].南方农业，2018，12（28）：38-40.
[2]李潇卓.茶叶功能食品的开发及发展策略分析[J].现代食品，2020（7）：61-63.
[3]张建勇，王伟伟，王蔚，等.茶多酚保健及药理功能的应用[J].中国茶叶，2020，42（12）：9-15.
[4]朱作春.我国茶食品的发展现状及趋势[J].广东茶业，2020（3）：8-11.
[5]张雪.乡村振兴战略视角下农村茶产业发展研究[J].核农学报，2021，35（3）：775.
[6]冯媛媛，刘红艳.茶叶与烹饪[J].福建茶叶，2020，42（11）：25-26.
[7]钟桢，吴晶琳，彭梓泰.茶叶在食品中的运用研究[J].现代食品，2019（3）：4-9.
[8]叶丹榕.基于健康食品原料视角的新型茶食品加工[J].现代食品，2017（2）：42-45.