【摘 要】
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为探讨加热温度和加热时间对＂冷蒸＂品质的影响,获取＂冷蒸＂灭菌的最佳工艺,采用响应面法中的中心组合设计对加热处理后＂冷蒸＂的色泽、葡萄糖含量、感官品质进行研究。结果表明,当加
【基金项目】
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江苏省农业科技自主创新资金[编号：CX（13）3078]
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为探讨加热温度和加热时间对＂冷蒸＂品质的影响,获取＂冷蒸＂灭菌的最佳工艺,采用响应面法中的中心组合设计对加热处理后＂冷蒸＂的色泽、葡萄糖含量、感官品质进行研究。结果表明,当加热温度为79℃、加热时间为20 min时,＂冷蒸＂的a＊值为0.928,葡萄糖含量为50.80μg/m L,感官品质为优,与模型预测值基本符合。说明利用响应面法优化加热灭菌工艺是可行的,加热时间（20 min）与温度（79℃）组合方案具有实际应用价值,可为加热灭菌在＂冷蒸＂贮藏加工中的应用提供理论依据。
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