【摘 要】
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为研究传统榨菜中的酵母菌及其特性，以涪陵传统榨菜为原料分离筛选酵母菌，对其发酵特性进行研究，并通过形态学、生理生化和ITS rDNA序列分析对发酵性能优良的酵母菌进行鉴定。结果表明：从传统榨菜中分离出的一株发酵性能优良的酵母菌ZH2为Kazachstania bulderi，不产膜，产气、产醇能力强，且能耐受较低pH值和较高盐浓度（10%）；菌株接种发酵榨菜口感较好。因此，从涪陵传统榨菜中分离筛选
【基金项目】
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重庆市科技局自然科学基金面上项目（cstc2021jcyj-msxmX0977）;重庆市科技局技术创新与应用发展项目（cstc2020jscxmsxmX0047）； 重庆市涪陵区科技局项目（FLKJ,2020ABB2017）； 重庆市涪陵区农业农村委榨菜产业集群项目（涪农委函[2021]318号）；
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为研究传统榨菜中的酵母菌及其特性，以涪陵传统榨菜为原料分离筛选酵母菌，对其发酵特性进行研究，并通过形态学、生理生化和ITS rDNA序列分析对发酵性能优良的酵母菌进行鉴定。结果表明：从传统榨菜中分离出的一株发酵性能优良的酵母菌ZH2为Kazachstania bulderi，不产膜，产气、产醇能力强，且能耐受较低pH值和较高盐浓度（10%）；菌株接种发酵榨菜口感较好。因此，从涪陵传统榨菜中分离筛选到的酵母菌Kazachstania bulderi具有良好的发酵特性，为人工接种酵母菌发酵蔬菜产品提供理论应用价值。
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