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淀粉的水合过程显著影响淀粉食品的品质，尤其在中低水分区域，促进了淀粉类食品的多样性。该文聚焦谷类和薯类淀粉的代表：大米淀粉和马铃薯淀粉，利用1H低场核磁共振技术（LF-NMR）研究水分活度在0．2到1．0的大米淀粉和马铃薯淀粉的水分微观分布和流动情况，并比对差异产生的原因。通过采用反转恢复序列IR和利用自由感应衰减序列FID和多脉冲回波序列CPMG两种测试方法，获得2种淀粉体系的纵向质子弛豫（T1）和横向质子弛豫（咒）特征数据。纵向弛豫的研究结果表明，2种水合淀粉的氢质子分别处于2种不同的环境；横向弛豫的