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期刊论文
啤酒酿造过程中影响乙醛的因素分析
啤酒酿造过程中影响乙醛的因素分析
来源 :啤酒科技 | 被引量 : 0次 | 上传用户:wb5019
【摘 要】
:
大多数不饱和醛类是由啤酒氧化引起的,对啤酒风味和质量有重要影响的醛类主要有乙醛、糠醛和反-2-壬烯醛等,其中乙醛在啤酒中含量最高,它是酵母乙醇发酵的中间产物.乙醛在发酵液
【作 者】
:
陈晓瑜
【机 构】
:
福建雪津啤酒
【出 处】
:
啤酒科技
【发表日期】
:
2006年7期
【关键词】
:
乙醛含量
啤酒氧化
酿造过程
含量变化
啤酒风味
中间产物
乙醇发酵
不饱和
壬烯醛
双乙酰
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大多数不饱和醛类是由啤酒氧化引起的,对啤酒风味和质量有重要影响的醛类主要有乙醛、糠醛和反-2-壬烯醛等,其中乙醛在啤酒中含量最高,它是酵母乙醇发酵的中间产物.乙醛在发酵液中的含量变化趋势类似于双乙酰和酵母数。熟啤酒的乙醛含量应小于10mg/L,优秀啤酒中乙醛含量应〈3mg/L。
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