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以玉米淀粉为原料,制备不同粒度微细化淀粉,应用复合乳化剂(单硬脂酸甘油酯:卵磷脂=1:1.5),配制淀粉/棕榈油混合体系。分析了淀粉粒度对混合体系的性能影响。结果表明,随着淀粉粒度降低,混合体系相容性增加,稳定性增强。选择一定粒度微细化淀粉,制备脂肪替代品,可研制出口感细腻、成型良好、连食性强的低脂压缩饼干。