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摘 要：民以食为天，食以安为先，食品安全的重要性自不待言。如何有效地进行食品安全管理，建立食品安全管理体系，是我国当前面临的重大现实问题之一。然而相对于西方发达国家而言，我国在食品安全管理体系的建立和实施方面还有待规范和完善。为此笔者以美国较为成熟的食品安全管理体系以及HACCP的应用为例，介绍了美国政府和企业在食品安全管理中各自的作用，以期对我国食品安全管理实践有所启发和借鉴。
关键词：食品安全管理，HACCP，启示
1、引言
HACCP在60年代被皮尔斯堡公司、美国宇航局和美国陆军纳提克研究所三个单位联合提出，于1971年美国的全国食品保护会议期间公布于众并逐步推广应用。美国国家食品微生物标准咨询委员会1992年发表的HACCP指南大大促进了美国HACCP的发展。
美国社会关于食品安全管理的理念是：食品安全首先是食品生产者、加工者的责任，企业作为当事人对食品安全负主要责任。企业应根据食品安全法规的要求来生产食品，确保其生产、销售的食品符合安全卫生标准。政府通过对食品生产者、加工者的监督管理，最大限度地减少食品安全风险。政府制定食品安全标准并予以强制执行，并在必要时采取制裁措施。
2、政府在食品安全管理中的作用
美国政府在食品安全方面的作用是制定合适的法规和标准，监督企业是否按照这些食品安全法规和标准进行食品生产。联邦机构以及州和地方政府采取的一些措施，无论是现代化检验系统还是从田间到餐桌运动，都尽可能地利用资源，有效地保护公众避免食源性疾病。政府的作用主要表现在以下几个方面：
其一，科学立法、公正执法。健全的法律体系是食品安全监管顺利推行的基础，目前，美国推行HACCP质量管理体系是通过政府要求和强制性法规来执行的。美国政府建立了涵盖所有食品类别和食品链各环节的法律体系，为制定监管政策、检测标准以及质量认证等工作提供了依据。这些法律法规覆盖了所有食品和相关产品，并且为食品安全制定了非常具体的标准以及监管程序。
其二，国际合作。一方面通过与国际组织的合作，如与世界食品法典委员会、世界卫生组织、联合国粮农组织等合作，解决技术问题、紧急问题、食品安全事件等；另一方面通过政府机构内专家的合作或与其他科学家的合作，为法规制定者提供技术和科学方面的推荐方案。
其三，培训教育。联邦政府是保障实现从田间到餐桌食品安全目标的重要部门。联邦机构与州、地方机构和其他当事人合作，鼓励食品安全活动，对企业和消费者促进食品安全的活动给予培训和协助。作为对管理官员的教育和培训的努力，FDA和FSIS共同组建的食源性疾病教育信息中心，为管理官员和生产企业提供HACCP法规执行的后续教育培训计划和资料库，为官方HACCP法规的实施，打下了良好的组织基础。目前联邦政府要求实行HACCP体系培训的法规是FDA的"水产品HACCP法规"和FSIS的"肉和禽类及其制品HACCP最终法规"。美国FDA和FSIS所作的教育和培训方面的工作，在最大程度上预防了在法规强制实施过程中可能存在着的管理官员或生产企业素质参差不齐，教育培训良莠不一和体系建立、运作不当等诸多弊端，为法规的顺利实施和推进铺平了道路。
其四，严格监督。美国FDA和FSIS认为，HACCP最重要的特性之一是把确保食品安全的责任放在食品生产者或销售者身上，为了确定生产企业有效地实施了HACCP体系的最好方法是对企业现场真实状况进行检查，政府要求每一个食品加工企业制定一个HACCP质量管理计划，报送到相应的管理部门，进行评价，批准后，才能运行，同时，派驻检查人员进行监管。如FSIS要求每个屠宰和加工厂制定一个HACCP管理计划，送到美国农业部，批准后，方可使用。每个区域的主管检查企业执行HACCP的情况，发现问题，可以勒令企业停产，每周向华盛顿汇报一次，以便政府及时了解全国食品安全情况。
3、企业在食品安全管理中的作用
美国是市场经济高度发达的法制国家，企业作为明确的市场责任主体，可以以自己的信誉来监督，并以此向消费者担保。无论是生产企业，还是销售商都很注意自我约束，注意对食品安全进行自律式监管，他们通过销售高质量、新鲜的食品来努力赚钱。根据美国农业部的调查，美国企业每年大约都会扔掉价值910亿美元的食物，其中很大一部分是由于过了保质期，即使法律没有要求他们必须这么做，他们也会意识到这将在事实上有利于他们的生意，毕竟，在竞争激烈的市场上，信誉才是企业最宝贵的财富。
美国法律认为食品安全的主要责任属于食品的生产者、加工者和贸易商--农民、渔民、屠宰场操作人员、食品加工人员、批发和零售商、餐馆人员等。其责任是确保他们生产和处理的食品要安全，达到食品法的有关要求。否则，追究生产者的法律责任。因此，美国的食品企业为了自己的利益、信誉，非常自觉地重视食品安全，主动配合政府，实行HACCP质量管理体系。
此外，针对HACCP对员工的培训在企业实施HACCP的过程中所发挥的作用也不容小觑。美国FDA于1995年12月18日发布的水产品HACCP法规中规定了生产企业中人员培训的要求，凡是从事HACCP制订、计划重新评估和修改以及记录审查人员必须是经HACCP培训人员完成。HACCP体系在食品加工企业中的成功建立取决于企业中的每一位员工，员工应该正确了解其在HACCP体系中的作用，学会正确制定HACCP的检查流程，因此检查人员、工厂工人和技术人员的适当培训对HACCP的发展、执行和维护是非常必要的。在美国，国际HACCP联盟与FSIS和其他法律机构合作，水产品HACCP联盟与FDA和食品药品学会合作均对企业进行了多次HACCP质量管理体系的培训，极大地推动了美国HACCP质量管理体系在食品企业中的应用。
4、对我国的启示
4.1法律先行，逐步铺开。 美国的法律体系十分健全，针对不同的食品品种分别制定了HACCP法规。美国的HACCP法规也是由点到面，根据风险性程度逐步增加强制要求建立HACCP体系的品种。政府通过建立法规强制性要求企业建立HACCP体系，并且依据法规对企业实施有序监管，从而完善政府监管体系。而企业必须以遵守法规为前提，同时逐步改进的自控体系。同时，美国法律的灵活性和差异性使得不同条件的企业根据自身情况真正建立HACCP体系，而不是应付政府的要求，从而使法规的落实切实有效，形成政府与企业的良好合作氛围。
我国应加快针对申请和实施HACCP体系的相关法律的制定进程，既要制定综合性法律也要有非常具体的法律，各部门修订有关涉及食品安全方面的规章时，要适当引入HACCP体系的相关内容。同时，增强立法过程的公开性和透明度，让全社会参与其中。不但能使制度更加完善，也会是公众对食品安全管理建立信心的重要途径。
4.2利用政府信息平台确保政策和实施的透明度。
美国HACCP体系建立和实施的宏观管理的一个显著特点是利用政府信息平台在保护商业机密和未解密文件的前提下，尽可能地确保实施政策和政策实施的最大程度上的透明度。1999年9月美国FDA CFSAN的信息中心对外开放。信息中心建立的目的是提高FDA及时地向公众提供准确的、有价值的食品安全信息的能力。美国FDA CFSAN的信息网站集中发布了FDA实施HACCP体系的工作意图、法规实施的现状、文件、技术指南和各项报告。
法规的透明度和控制措施上的可行性、一致性，能够使政府管理机构在HACCP法规的制定和执行上，从一开始就保持着起步快，起点高，动作相对一致的优势。我国也应该借鉴美国的成功经验，构建政府信息平台，及时向公众提供准确的、有价值的食品安全信息。
综上所述，食品安全管理涉及到政府管理的多个部门，各部门必须在一个控制体系下通力合作，各司其职，因此，应统一内部协调，成立跨部门、全国性的，专门从事和推进HACCP体系的管理机构，协调一致地为促进HACCP在我国的应用与发展提供管理支持。
参考文献：
[1]吕青，顾绍平等，《美国食品防护计划与HACCP》，食品科技[J]，2009年1月，第233页。
[2]吕青，苏大路等，《美国HACCP体系法律法规建立与实施的研究》，安徽农业科学[J]，2008年12月，第340-341页。
[3]朱行，《美国HACCP食品安全监督制度简介》，粮食科技与经济[J]，2004年6月，第48页。
关键词：食品安全管理，HACCP，启示
1、引言
HACCP在60年代被皮尔斯堡公司、美国宇航局和美国陆军纳提克研究所三个单位联合提出，于1971年美国的全国食品保护会议期间公布于众并逐步推广应用。美国国家食品微生物标准咨询委员会1992年发表的HACCP指南大大促进了美国HACCP的发展。
美国社会关于食品安全管理的理念是：食品安全首先是食品生产者、加工者的责任，企业作为当事人对食品安全负主要责任。企业应根据食品安全法规的要求来生产食品，确保其生产、销售的食品符合安全卫生标准。政府通过对食品生产者、加工者的监督管理，最大限度地减少食品安全风险。政府制定食品安全标准并予以强制执行，并在必要时采取制裁措施。
2、政府在食品安全管理中的作用
美国政府在食品安全方面的作用是制定合适的法规和标准，监督企业是否按照这些食品安全法规和标准进行食品生产。联邦机构以及州和地方政府采取的一些措施，无论是现代化检验系统还是从田间到餐桌运动，都尽可能地利用资源，有效地保护公众避免食源性疾病。政府的作用主要表现在以下几个方面：
其一，科学立法、公正执法。健全的法律体系是食品安全监管顺利推行的基础，目前，美国推行HACCP质量管理体系是通过政府要求和强制性法规来执行的。美国政府建立了涵盖所有食品类别和食品链各环节的法律体系，为制定监管政策、检测标准以及质量认证等工作提供了依据。这些法律法规覆盖了所有食品和相关产品，并且为食品安全制定了非常具体的标准以及监管程序。
其二，国际合作。一方面通过与国际组织的合作，如与世界食品法典委员会、世界卫生组织、联合国粮农组织等合作，解决技术问题、紧急问题、食品安全事件等；另一方面通过政府机构内专家的合作或与其他科学家的合作，为法规制定者提供技术和科学方面的推荐方案。
其三，培训教育。联邦政府是保障实现从田间到餐桌食品安全目标的重要部门。联邦机构与州、地方机构和其他当事人合作，鼓励食品安全活动，对企业和消费者促进食品安全的活动给予培训和协助。作为对管理官员的教育和培训的努力，FDA和FSIS共同组建的食源性疾病教育信息中心，为管理官员和生产企业提供HACCP法规执行的后续教育培训计划和资料库，为官方HACCP法规的实施，打下了良好的组织基础。目前联邦政府要求实行HACCP体系培训的法规是FDA的"水产品HACCP法规"和FSIS的"肉和禽类及其制品HACCP最终法规"。美国FDA和FSIS所作的教育和培训方面的工作，在最大程度上预防了在法规强制实施过程中可能存在着的管理官员或生产企业素质参差不齐，教育培训良莠不一和体系建立、运作不当等诸多弊端，为法规的顺利实施和推进铺平了道路。
其四，严格监督。美国FDA和FSIS认为，HACCP最重要的特性之一是把确保食品安全的责任放在食品生产者或销售者身上，为了确定生产企业有效地实施了HACCP体系的最好方法是对企业现场真实状况进行检查，政府要求每一个食品加工企业制定一个HACCP质量管理计划，报送到相应的管理部门，进行评价，批准后，才能运行，同时，派驻检查人员进行监管。如FSIS要求每个屠宰和加工厂制定一个HACCP管理计划，送到美国农业部，批准后，方可使用。每个区域的主管检查企业执行HACCP的情况，发现问题，可以勒令企业停产，每周向华盛顿汇报一次，以便政府及时了解全国食品安全情况。
3、企业在食品安全管理中的作用
美国是市场经济高度发达的法制国家，企业作为明确的市场责任主体，可以以自己的信誉来监督，并以此向消费者担保。无论是生产企业，还是销售商都很注意自我约束，注意对食品安全进行自律式监管，他们通过销售高质量、新鲜的食品来努力赚钱。根据美国农业部的调查，美国企业每年大约都会扔掉价值910亿美元的食物，其中很大一部分是由于过了保质期，即使法律没有要求他们必须这么做，他们也会意识到这将在事实上有利于他们的生意，毕竟，在竞争激烈的市场上，信誉才是企业最宝贵的财富。
美国法律认为食品安全的主要责任属于食品的生产者、加工者和贸易商--农民、渔民、屠宰场操作人员、食品加工人员、批发和零售商、餐馆人员等。其责任是确保他们生产和处理的食品要安全，达到食品法的有关要求。否则，追究生产者的法律责任。因此，美国的食品企业为了自己的利益、信誉，非常自觉地重视食品安全，主动配合政府，实行HACCP质量管理体系。
此外，针对HACCP对员工的培训在企业实施HACCP的过程中所发挥的作用也不容小觑。美国FDA于1995年12月18日发布的水产品HACCP法规中规定了生产企业中人员培训的要求，凡是从事HACCP制订、计划重新评估和修改以及记录审查人员必须是经HACCP培训人员完成。HACCP体系在食品加工企业中的成功建立取决于企业中的每一位员工，员工应该正确了解其在HACCP体系中的作用，学会正确制定HACCP的检查流程，因此检查人员、工厂工人和技术人员的适当培训对HACCP的发展、执行和维护是非常必要的。在美国，国际HACCP联盟与FSIS和其他法律机构合作，水产品HACCP联盟与FDA和食品药品学会合作均对企业进行了多次HACCP质量管理体系的培训，极大地推动了美国HACCP质量管理体系在食品企业中的应用。
4、对我国的启示
4.1法律先行，逐步铺开。 美国的法律体系十分健全，针对不同的食品品种分别制定了HACCP法规。美国的HACCP法规也是由点到面，根据风险性程度逐步增加强制要求建立HACCP体系的品种。政府通过建立法规强制性要求企业建立HACCP体系，并且依据法规对企业实施有序监管，从而完善政府监管体系。而企业必须以遵守法规为前提，同时逐步改进的自控体系。同时，美国法律的灵活性和差异性使得不同条件的企业根据自身情况真正建立HACCP体系，而不是应付政府的要求，从而使法规的落实切实有效，形成政府与企业的良好合作氛围。
我国应加快针对申请和实施HACCP体系的相关法律的制定进程，既要制定综合性法律也要有非常具体的法律，各部门修订有关涉及食品安全方面的规章时，要适当引入HACCP体系的相关内容。同时，增强立法过程的公开性和透明度，让全社会参与其中。不但能使制度更加完善，也会是公众对食品安全管理建立信心的重要途径。
4.2利用政府信息平台确保政策和实施的透明度。
美国HACCP体系建立和实施的宏观管理的一个显著特点是利用政府信息平台在保护商业机密和未解密文件的前提下，尽可能地确保实施政策和政策实施的最大程度上的透明度。1999年9月美国FDA CFSAN的信息中心对外开放。信息中心建立的目的是提高FDA及时地向公众提供准确的、有价值的食品安全信息的能力。美国FDA CFSAN的信息网站集中发布了FDA实施HACCP体系的工作意图、法规实施的现状、文件、技术指南和各项报告。
法规的透明度和控制措施上的可行性、一致性，能够使政府管理机构在HACCP法规的制定和执行上，从一开始就保持着起步快，起点高，动作相对一致的优势。我国也应该借鉴美国的成功经验，构建政府信息平台，及时向公众提供准确的、有价值的食品安全信息。
综上所述，食品安全管理涉及到政府管理的多个部门，各部门必须在一个控制体系下通力合作，各司其职，因此，应统一内部协调，成立跨部门、全国性的，专门从事和推进HACCP体系的管理机构，协调一致地为促进HACCP在我国的应用与发展提供管理支持。
参考文献：
[1]吕青，顾绍平等，《美国食品防护计划与HACCP》，食品科技[J]，2009年1月，第233页。
[2]吕青，苏大路等，《美国HACCP体系法律法规建立与实施的研究》，安徽农业科学[J]，2008年12月，第340-341页。
[3]朱行，《美国HACCP食品安全监督制度简介》，粮食科技与经济[J]，2004年6月，第48页。