【摘 要】
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北京冬菜又称京冬菜，北京和天津一带均有此种菜的加工。主要是利用北京产的大白菜作为原料，于每年10月下旬~11月下旬加工制成的一种蔬菜腌制品，目前在全国各地均有腌制，供做荤食炒菜及汤菜用，颇受群众欢迎。其具体腌制方法如下： （1）选料 选用冬季收获的优质大白菜。 （2）配方 大白菜10公斤、盐0.15~0.24公斤、蒜泥0.12~0.24公斤。 （3）制作方法 大白菜收获后，先将外部老叶
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北京冬菜又称京冬菜，北京和天津一带均有此种菜的加工。主要是利用北京产的大白菜作为原料，于每年10月下旬~11月下旬加工制成的一种蔬菜腌制品，目前在全国各地均有腌制，供做荤食炒菜及汤菜用，颇受群众欢迎。其具体腌制方法如下：
（1）选料
选用冬季收获的优质大白菜。
（2）配方
大白菜10公斤、盐0.15~0.24公斤、蒜泥0.12~0.24公斤。
（3）制作方法
大白菜收获后，先将外部老叶除去，将菜叶先切成宽约1厘米的细条，再横切成方形或菱形，铺在席上晒干。每10公斤鲜菜在整理后晾干，脱水到1.2~2.0公斤，即为菜坯，这时其大致含水量为60%~70%，再加入食盐并充分搓匀，装入缸内，随装随压，务求压紧，面上再撒薄薄一层盐，然后置于室内任其自然后熟，第2年春天即可成熟。如果进行加温促使其后熟过程加快，可提前成熟。凡加入了大蒜泥的冬菜均称为“荤冬菜”，未加蒜泥者则称为“素冬菜”。
（4）质量要求
金黄色或褐黄色，质柔味鲜，具香甜味且咸淡适口。（江苏 李春银）
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