【摘 要】
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为探究不同品种马铃薯全粉对制成的馒头品质及抗氧化活性影响,以小麦粉馒头为对照,分析并比较了分别以90 g夏波蒂、黑美人、黑金刚马铃薯全粉替代小麦粉(混粉总重300 g)制成的馒头其质构、色差、比体积及径高比、感官品质、总酚含量和抗氧化活性差异。结果表明,马铃薯全粉对馒头的硬度、色差、总酚含量、抗氧化活性等指标影响显著。所有马铃薯馒头的硬度、抗氧化活性均显著优于小麦粉馒头(P<0.05),且3种马铃薯馒头中总酚含量和抗氧化活性差异显著(P<0.05)。黑金刚马铃薯馒头的总酚含量最高,清除自由基的
【机 构】
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西北农林科技大学食品科学与工程学院
【基金项目】
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陕西省农业攻关项目(K3300219042),杨凌产学研用协同创新重大项目(K3360218029)。
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为探究不同品种马铃薯全粉对制成的馒头品质及抗氧化活性影响,以小麦粉馒头为对照,分析并比较了分别以90 g夏波蒂、黑美人、黑金刚马铃薯全粉替代小麦粉(混粉总重300 g)制成的馒头其质构、色差、比体积及径高比、感官品质、总酚含量和抗氧化活性差异。结果表明,马铃薯全粉对馒头的硬度、色差、总酚含量、抗氧化活性等指标影响显著。所有马铃薯馒头的硬度、抗氧化活性均显著优于小麦粉馒头(P<0.05),且3种马铃薯馒头中总酚含量和抗氧化活性差异显著(P<0.05)。黑金刚马铃薯馒头的总酚含量最高,清除自由基的
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