【摘 要】
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目的:探讨热风干燥(Hot Air Drying,HAD)与真空冷冻干燥(Vacuum Freeze Drying,VFD)对鲜食甜玉米品质的影响,以期为鲜食甜玉米采后升值利用提供参考依据。方法:研究HAD和VFD对5个品种鲜食甜玉米粒(荆黑甜、白美人、金银208、美果一号、和粟一号)的水分含量、可溶性蛋白、硬度、脆性、色差、复水比、微观结构的影响。结果:VFD甜玉米粒干制品水分含量低于HAD样品,便于保存;可溶性蛋白高于HAD样品,营养物质损失较少;硬度低于HAD样品,口感较好,脆性低于HAD样品,组织
【机 构】
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上海海洋大学食品学院,上海市农业科学院农产品保鲜加工研究中心,上海农产品保鲜加工工程技术研究中心,CIMMYT-中国特用玉米研究中心,嘉定区农业技术推广服务中心
【基金项目】
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上海市鲜食玉米产业技术体系(沪农科产字(2017)第10号),上海市农产品保鲜加工专业技术服务平台(18DZ2291300)。
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目的:探讨热风干燥(Hot Air Drying,HAD)与真空冷冻干燥(Vacuum Freeze Drying,VFD)对鲜食甜玉米品质的影响,以期为鲜食甜玉米采后升值利用提供参考依据。方法:研究HAD和VFD对5个品种鲜食甜玉米粒(荆黑甜、白美人、金银208、美果一号、和粟一号)的水分含量、可溶性蛋白、硬度、脆性、色差、复水比、微观结构的影响。结果:VFD甜玉米粒干制品水分含量低于HAD样品,便于保存;可溶性蛋白高于HAD样品,营养物质损失较少;硬度低于HAD样品,口感较好,脆性低于HAD样品,组织
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