【摘 要】
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新小麦生产的面粉呈淡黄色,形成的面团粘性较大,不便于加工和烘焙.为使面粉有更好的食用品质,面粉须经过后熟期,改善其烘焙性能.面粉色泽主要与胚乳中的类胡萝卜素有关,类胡
【机 构】
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嘉粮集团,450000郑州海嘉食品有限公司,450004;
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新小麦生产的面粉呈淡黄色,形成的面团粘性较大,不便于加工和烘焙.为使面粉有更好的食用品质,面粉须经过后熟期,改善其烘焙性能.面粉色泽主要与胚乳中的类胡萝卜素有关,类胡萝卜素的分子结构含有多个不饱和键构成的共轭双键体系,共轭双键是一个发色团,影响小麦粉的色泽.为迎合顾客的心理,快速提高粉色,面粉厂一般使用面粉增白剂,来增加面粉的白度.
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