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四川老腊肉的风味成分是相当复杂的，其中一民分含量极低，但风味作用关键。本文重点研究四川老腊肉风味前体物质风味垢形成途径，导致老腊肉滋味物质和气味物质产生的反应，腊肉与熏猪与熏肉挥发性香气的成分分类，并对造成烟熏风味物质中的一些特征化合物进行了探讨。
四川老腊肉风味成分的研究
【摘 要】
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四川老腊肉的风味成分是相当复杂的，其中一民分含量极低，但风味作用关键。本文重点研究四川老腊肉风味前体物质风味垢形成途径，导致老腊肉滋味物质和气味物质产生的反应，腊肉与熏
【机 构】
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四川省烹饪高等专科学校食品工艺系
【出 处】
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四川食品与发酵
【发表日期】
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1999年3期
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