【摘 要】
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为了开发基于发酵法基础上的新型谷朊粉深加工产品,选取解淀粉芽孢杆菌为发酵菌株,以发酵后底物中的有效谷氨酰胺含量为评价指标,通过单因素和正交试验优化了发酵谷朊粉的工
【机 构】
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江南大学食品学院,国家粮食局科学研究院
【基金项目】
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十二五支撑项目“新型优质蛋白饲料原料生产关键技术研究”（2011 BAD26B01-3）
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为了开发基于发酵法基础上的新型谷朊粉深加工产品,选取解淀粉芽孢杆菌为发酵菌株,以发酵后底物中的有效谷氨酰胺含量为评价指标,通过单因素和正交试验优化了发酵谷朊粉的工艺条件：m（种子液）∶m（谷朊粉）∶m（水）=2∶5∶8,发酵时间16 h,发酵温度为40℃。在此条件下,发酵谷朊粉获得的肽中有效谷氨酰胺含量为204.62 mg/g。通过与酶解谷朊粉产品进行对比发现,发酵谷朊粉具有更高的有效谷氨酰胺（gln）、水溶性蛋白和小分子肽含量（P〈0.05）。
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