【摘 要】
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被人戏称为中国最庞大神秘组织的兰州拉面，不管是在哪座城市，哪条街道，都能见到它的身影。但吃了几十年兰州牛肉面的西北大汉深知，在上海所有蓝色招牌的所谓兰州拉面统统都不地道，更是恨其砸了兰州牛肉面的招牌，唯有中山北路上兰州驻上海办事处开的“敦煌楼”卖的牛肉面才有家的味道。 有着120年历史的兰州牛肉面由回族老人马保子首创。在外观上，必须做到“一清二白三红四绿”，即汤水清亮，萝卜白净，辣油红艳，香菜翠
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被人戏称为中国最庞大神秘组织的兰州拉面，不管是在哪座城市，哪条街道，都能见到它的身影。但吃了几十年兰州牛肉面的西北大汉深知，在上海所有蓝色招牌的所谓兰州拉面统统都不地道，更是恨其砸了兰州牛肉面的招牌，唯有中山北路上兰州驻上海办事处开的“敦煌楼”卖的牛肉面才有家的味道。
有着120年历史的兰州牛肉面由回族老人马保子首创。在外观上，必须做到“一清二白三红四绿”，即汤水清亮，萝卜白净，辣油红艳，香菜翠绿。而关键的汤底则要突出“清”，牛肉汤即便是十几种调料配制而成也要清如白水。而面则必须用甘肃地产的新鲜高筋牛肉面专用面粉，这种面粉蛋白质含量高，而且拉扯几十次也不会断裂。面可以拉出大小粗细不同的面条，圆的有三棱、二细、三细、细、毛细5种；扁的有大宽、宽、韭叶3种。
兰州人光看一个人吃什么样的面，便能看出那人的性格，吃“毛细”的一定是个温柔的女生，吃“细”的多半是个随和的人，吃“二细”的那就应该是个阳刚的男生，吃“韭叶”的多数是平静的老人，而吃大宽或者是宽的则一定是个性格豪迈的人。有一次《美食堂》的主编萨巴蒂娜对着一位兰州拉面师傅说来一碗二细，当即让那师傅有一种他乡遇知音的感觉。
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