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对酱油酿造废液中黑色素的提取工艺、抗紫外线活性、清除DPPH自由基的能力以及抗油脂过氧化活性等进行了研究。结果表明：酱油酿造废液中黑色素的提取条件为以体积分数70％乙醇溶液为提取剂，提取温度40℃，提取体系pH3．0—3．5，整个提取过程耗时100min左右；黑色素对E．coil有光保护作用，具有较强的抗紫外线活性；该黑色素能清除DPPH自由基，当浓度为0．6mg／mL时，清除DPPH自由基的清除率达到82．10％，比多巴黑色素标准品清除DPPH自由基能力强；该黑色素能延缓油脂酸败，使油脂的存储期延长1倍