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豆瓣也叫豆瓣酱，如果翻查《中华烹饪辞典》，清楚的写着：豆瓣酱是用豆为主料，发酵而成。而得此称谓的，无外乎东北的干黄酱和西南的豆瓣辣酱。干黄酱是由黄豆、面粉、盐等原料制成，叫它豆瓣酱是因为酱中可见黄豆的豆瓣，但大多数时候，人们都习惯叫它黄酱、大酱。而用蚕豆、辣椒为主料的豆瓣辣酱，如果没有特殊说明，则是豆瓣或者豆瓣酱的大众认知。
休小看了豆瓣，虽然它是发源自民间的腌制、发酵产物，但绝不是泡菜、泡姜由那种简单做法就能制得的，制一味小料尚能如此繁琐，可见“川菜百味”并无虚妄。
豆瓣史
豆瓣的历史，有说是300多年，也有说是200多年。说300多年的，是从当时四川一带出现“斩辣椒”和“酱辣椒”开始算起，因为它其中的一些制作步骤，同后来豆瓣类似。而那个说200多年历史的，则是从真正的豆瓣出现开始算起的。公元1688年，一个来自福建的陈姓商贾，在去往四川的途中，遭遇了连绵几日的大雨，他随身携带的干粮蚕豆因而生了霉，等他发现后或许是出于“小农意识”，没舍得扔，便把它放在路边晾干，但是由怕霉蚕豆有异味不好入口，便将霉蚕豆与辣椒酱拌在一起，充作下饭菜。
谁曾想，这一无心插柳，竟令他发现这酱的味道非同一般。于是，在他后来落户的四川郫县，开了间小作坊，专门做这种霉蚕豆辣酱。起先他还是挑着担子走街串巷，后来由于颇受欢迎，陆续出现了许多做这种酱的作坊。到了清咸丰年间，出现了“益丰和”、“元丰源”、“道生昌”等7、8家专门制作豆瓣的字号，而如今，只剩“益丰和”和“元丰源”两家最有实力的酱园留了下来。
绝味料为先
说豆瓣得来不易，皆因工序复杂繁琐，而体现在工序之外的，则是选料亦要考究。
豆瓣的主料之一是蚕豆，为何选用蚕豆，而不是黄豆？一说因为地域性的缘故，蚕豆是张骞通西域的时候带回来的，广泛种植于西南，而黄豆则在西南不常见。另一说则是因为蚕豆豆粒大，油性没有黄豆多，在湿热的气候条件下发酵，不易发生因含油量大而导致的酸败，加之豆粒大则发酵时不易变成泥，有卖相。
这两种说法各有各的道理，不过单从蚕豆本身来说，古人发明豆瓣首先考量的是口感，而不会像现代人这样，从微观的化学、生物手段来分析。蚕豆是豆科植物，相比于黄豆，它还有入菜的功用，故而也被叫做“菜豆”，富含钙、钾、镁、维生素C等微量元素，而且氨基酸含量丰富有均衡。
豆瓣的另一个主料是辣椒，西南之地产辣椒，灯笼椒、子弹头、大红袍……种类繁多，但选什么辣椒与蚕豆相配，则很有学问。肉厚味淡的灯笼椒必是不行的，因为做酱要先剁碎，再经腌制，他就会变成糊状。通常，所用的辣椒有两种，一是“二荆条”辣椒，以成都、简阳一带所产为佳，这种辣椒色泽洪亮，椒角细长，椒尖有“J”形弯钩，肉厚味浓，辣而回甜。另一种则是红尖椒，辣味浓厚，个头较小。
当然，选辣椒不能光挑品种，还要看时节。伏天前后的辣椒最好，因为此时的辣椒，辣度已有，肉也厚，且筋和籽还比较少，剁碎后不影响口感，若是等到天凉了，辣椒肉已薄，只剩表皮，酱中混进了太多辣椒籽、辣椒皮，无论成品豆瓣的品相还是口味，都将受影响。
除了上述两种主料，做豆瓣的配料论起来，也相当有讲究。水、盐，甚至有的还需要用酒糟、面曲等等，怎么选、选哪样，既是经验之谈，也极富民间历史的智慧。
豆瓣流程
正如见面所说，豆瓣发源自四川郫县，那自然郫县豆瓣也做得最好。其实在四川，几乎家家户户都有几个坛子，自家腌菜、泡菜用，豆瓣也不例外，有些人家自己做，而市面上见到的则是手工工业化生产的，换句话说，民间豆瓣和工厂豆瓣是一脉相承，但也有些许不同。
有异同，就先说说这相同的。做豆瓣所用的材料，必然是一致的，主要的制作过程也类似，都是要先将蚕豆去皮，发酵，再混入剁好的辣椒，二次发酵之后才成。说是这样，但做豆瓣的繁琐和两种工艺的大不同，恰体现在这过程中。
民间做法
民间做豆瓣，先要将蚕豆浸泡至胀大，洗脱去豆皮，但在泡的过程中，切勿频繁搅动，以防止豆中的水溶性营养成分浸出，只消将豆皮泡软即可。去皮后的蚕豆会被放入一个箩筐内，在一锅滚沸的水中走一遭，有点类似于炒菜时的焯一遍，时间不可久，1、2分钟足矣，还得不停搅动使其受热均匀。当掰断一颗蚕豆，见里面还有白的硬芯即可。
接下来就是初次发酵，选一通风不佳的屋子，将之前的蚕豆瓣铺散在一大竹篾箕中，上面盖南瓜叶或秸秆，这样可以让霉菌的菌丝繁殖的更快。在使其自然发酵7天左右后，当豆子上长满霉斑即可。
接下来就是剁辣椒，辣椒剁碎成多大尺寸，取决于豆瓣干什么用，要是做菜，大可剁得粗大一些；而要是做蘸料，则要做的细碎些才好。边剁还要边加入盐、花椒等作料。需要特别说的是，辣椒一定要现剁现用，不然隔久了会有酸味。虽然现在很多地方都采用机器绞碎辣椒，但作为食材来说，手工切剁是从各个方向斩断食材的纤维，而且粗细有别，味道更好，机器绞出来的则多是一个方向，大小一致，口味没有层次感，就好像机器绞的肉馅，就是没有手工剁的好吃；刀切的菜炒出来总感觉不如手撕的入味是一个道理。
两样主料都备齐了，便可以将它们倒在一起，加白酒和盐混匀，装进坛子里，最后在坛中淋上菜油，一定要是菜油。盖盖用水封口40天左右，就成了。
在这个过程中，豆瓣成功与否的关键，在于盐、霉蚕豆和辣椒的比例。辣椒和盐的比例是10：2，而且宁咸勿淡，而辣椒和霉蚕豆的比例，则是10：4，只有比例到了，豆瓣酿成时味道才会到。当然，也有人在制作时，会先把霉蚕豆加水多发酵几日，酿出酱香；也有的则是再与辣椒混合后，晾晒几日再装坛。总之，豆瓣在民间是千人有千种做法，风味略有差别。
酱园做法
酱园做的豆瓣，就是我们在外面可以买到的那种。这种批量化生产的东西，在繁琐的工艺下，为了保证品质，操作过程异常严谨。
与民间做法不同的是，酱园做豆瓣用的是生豆，也就是去皮后的蚕豆，无需上火，沥干水后与米曲霉、面粉拌匀，倒在一大簸箕上，在室温28摄氏度左右的曲房内发酵。待发酵完成，再洒湿后，转到缸中，加盐晒露，使其发酵出酱香味。辣椒则是机器切碎的，混盐后发酵成“腌椒”。
之后，将两种主料倒入一大缸中，一定要遵循“晴天晒、雨天盖，白天翻、夜晚露”的原则。也就是白天早晚要翻搅两次，以确保发酵均匀；露指的是吸收夜晚的露气，而在这过程中，一定不能要雨水进到缸中，雨天需要及时盖上盖子，这个过程跟其他做酱类似，比如黄酱、甜面酱。若能如此折腾了1年后，豆瓣的色泽红而亮，视为上品。不过，现在一般的酱园，这个发酵的周期大概只有半年而已。
豆瓣指数
豆瓣作为一种发酵食品，它的味道、色泽、甚至香气都是由发酵时的微生物所产生。豆瓣在发酵过程中起主要作用的是霉菌，占总菌落的占49.45%，而酵母菌则占12%，剩下的不好意思，自然条件下非密闭发酵，只能是细菌。
豆瓣经过制曲、盐渍、发酵等多道工序，以及长达半年以上的发酵周期后，蚕豆中的蛋白质几乎都转变成了氨基酸，在经过氧化、聚合等微反应，最终会形成黑色素；而淀粉等物质在经由转变成葡萄糖之后，生成了棕红色的黑色素，两种色素与红辣椒混在一起，也就有了豆瓣棕红的颜色。
豆瓣的香气主要是在后期发酵形成的，化学上属于挥发性物质，虽然含量不高，但对豆瓣酱的风味确有很大的影响。
豆瓣的鲜味则是来源于微生物分解蛋白质时形成的氨基酸，以及微生物的自溶产生的核酸类物质的钠盐。蚕豆中的蛋白质经曲霉的蛋白酶作用后，水解生成20多种氨基酸，其中谷氨酸钠盐是酱鲜味的主要来源。而霉菌、酵母菌和细菌中的核酸，则与谷氨酸钠盐相互协作，令其鲜味增加了数倍到十几倍。
一品馥园
凉拌土鸡
精选土鸡腿肉，剔骨腌制。搭配精品郫县豆瓣酱和红油调制。香味浓郁，川菜中的经典代表。
地址：北京市朝阳区霄云路26号鹏润酒店2楼电话：010-5108 8268 人均：150元
豆瓣细分
如今，我们要买豆瓣，可能会不知所措，因为会遇到火锅豆瓣、炒菜豆瓣、细豆瓣、粗豆瓣等等很多种，土生土长的四川人都不见得能分清。其实，豆瓣作为调味料，先要注重调味的功效，应该只有调味和佐餐两种类型。
调味豆瓣说的就是传统的豆瓣，郫县产的最好，有粗豆瓣和细豆瓣之分。这个粗细，指的不是豆，而是辣椒。粗豆瓣中的辣椒只剁成小节，一般在下锅使用前还会在经过处理；而细豆瓣则是辣椒剁得比较碎的。当然，有时细豆瓣就是用粗豆瓣在加工而成。
佐餐豆瓣则是豆瓣的深加工产品，一般用做蘸料，或直接拌菜、拌饭，比如：火腿豆瓣、金钩（海米）豆瓣、香油豆瓣等等。豆瓣中加入了这些配料后，在经过一次发酵，有回味微甜、香鲜醇厚、豆瓣酥软等特点。
其实，在川厨中，还有一种豆瓣的分法——阴豆瓣和阳豆瓣。阴豆瓣是指豆瓣在制作中不经过晒、露等工序，直接用坛发酵而成，豆瓣的民间做法就是代表，而阳豆瓣自然说的就是酱园所采用的工序制成的。
用豆瓣
无论哪种豆瓣，最终还是要回归到厨房的。家常、鱼香、豆瓣等口味的菜肴，必用豆瓣，而泡椒、泡姜等川味泡菜也会添加它作为复合味。用豆瓣炒菜，一般都是要在热油中先将豆瓣爆香，再下主辅料，是豆瓣的味道更浓郁，也让菜的口味更有层次和多变。
有人说“粤厨做菜擅长用酱，川厨烹肴重视制油”，的确，川菜厨师擅长预制各种符合调味油，比如豆瓣油，给菜肴提味尤为好用。油烧热，下葱姜炸干后，便将八角、香叶、小茴香和豆瓣酱一并下锅，小火慢炒。待到豆瓣酱的水分被炒干，油色已经泛红时，滤出来的油便是豆瓣油。炒菜用也行，当明油淋也行。除此之外，作蘸味碟的混合酱料，也有许多是要用到豆瓣的，比如油酥豆瓣。用温油将豆瓣酱慢慢熬香，再加入葱姜蒜、金钩末、火腿末、面酱等配料，等酱的颜色由红变棕，即可出锅，口味甚为丰富。
翠园锦悦餐厅
鲍鱼烧米凉粉
鲍鱼与豆瓣相结合，原本无味的鲍鱼揉入了郫县豆瓣的酱香。让新川菜有了全新的理念。
地址：成都市武侯区益州大道(近锦城公园)电话：028-8519 6262 人均：150元
四川饭店
大蒜豆瓣鱼北京老字号川菜餐厅出品。大蒜的香味与豆瓣的口感完全融入鱼肉中，使人无限回味。
地址：北京市西城区新街口北大街3号楼星街坊购物中心1楼
电话：010-8322 5559 人均：150元
休小看了豆瓣，虽然它是发源自民间的腌制、发酵产物，但绝不是泡菜、泡姜由那种简单做法就能制得的，制一味小料尚能如此繁琐，可见“川菜百味”并无虚妄。
豆瓣史
豆瓣的历史，有说是300多年，也有说是200多年。说300多年的，是从当时四川一带出现“斩辣椒”和“酱辣椒”开始算起，因为它其中的一些制作步骤，同后来豆瓣类似。而那个说200多年历史的，则是从真正的豆瓣出现开始算起的。公元1688年，一个来自福建的陈姓商贾，在去往四川的途中，遭遇了连绵几日的大雨，他随身携带的干粮蚕豆因而生了霉，等他发现后或许是出于“小农意识”，没舍得扔，便把它放在路边晾干，但是由怕霉蚕豆有异味不好入口，便将霉蚕豆与辣椒酱拌在一起，充作下饭菜。
谁曾想，这一无心插柳，竟令他发现这酱的味道非同一般。于是，在他后来落户的四川郫县，开了间小作坊，专门做这种霉蚕豆辣酱。起先他还是挑着担子走街串巷，后来由于颇受欢迎，陆续出现了许多做这种酱的作坊。到了清咸丰年间，出现了“益丰和”、“元丰源”、“道生昌”等7、8家专门制作豆瓣的字号，而如今，只剩“益丰和”和“元丰源”两家最有实力的酱园留了下来。
绝味料为先
说豆瓣得来不易，皆因工序复杂繁琐，而体现在工序之外的，则是选料亦要考究。
豆瓣的主料之一是蚕豆，为何选用蚕豆，而不是黄豆？一说因为地域性的缘故，蚕豆是张骞通西域的时候带回来的，广泛种植于西南，而黄豆则在西南不常见。另一说则是因为蚕豆豆粒大，油性没有黄豆多，在湿热的气候条件下发酵，不易发生因含油量大而导致的酸败，加之豆粒大则发酵时不易变成泥，有卖相。
这两种说法各有各的道理，不过单从蚕豆本身来说，古人发明豆瓣首先考量的是口感，而不会像现代人这样，从微观的化学、生物手段来分析。蚕豆是豆科植物，相比于黄豆，它还有入菜的功用，故而也被叫做“菜豆”，富含钙、钾、镁、维生素C等微量元素，而且氨基酸含量丰富有均衡。
豆瓣的另一个主料是辣椒，西南之地产辣椒，灯笼椒、子弹头、大红袍……种类繁多，但选什么辣椒与蚕豆相配，则很有学问。肉厚味淡的灯笼椒必是不行的，因为做酱要先剁碎，再经腌制，他就会变成糊状。通常，所用的辣椒有两种，一是“二荆条”辣椒，以成都、简阳一带所产为佳，这种辣椒色泽洪亮，椒角细长，椒尖有“J”形弯钩，肉厚味浓，辣而回甜。另一种则是红尖椒，辣味浓厚，个头较小。
当然，选辣椒不能光挑品种，还要看时节。伏天前后的辣椒最好，因为此时的辣椒，辣度已有，肉也厚，且筋和籽还比较少，剁碎后不影响口感，若是等到天凉了，辣椒肉已薄，只剩表皮，酱中混进了太多辣椒籽、辣椒皮，无论成品豆瓣的品相还是口味，都将受影响。
除了上述两种主料，做豆瓣的配料论起来，也相当有讲究。水、盐，甚至有的还需要用酒糟、面曲等等，怎么选、选哪样，既是经验之谈，也极富民间历史的智慧。
豆瓣流程
正如见面所说，豆瓣发源自四川郫县，那自然郫县豆瓣也做得最好。其实在四川，几乎家家户户都有几个坛子，自家腌菜、泡菜用，豆瓣也不例外，有些人家自己做，而市面上见到的则是手工工业化生产的，换句话说，民间豆瓣和工厂豆瓣是一脉相承，但也有些许不同。
有异同，就先说说这相同的。做豆瓣所用的材料，必然是一致的，主要的制作过程也类似，都是要先将蚕豆去皮，发酵，再混入剁好的辣椒，二次发酵之后才成。说是这样，但做豆瓣的繁琐和两种工艺的大不同，恰体现在这过程中。
民间做法
民间做豆瓣，先要将蚕豆浸泡至胀大，洗脱去豆皮，但在泡的过程中，切勿频繁搅动，以防止豆中的水溶性营养成分浸出，只消将豆皮泡软即可。去皮后的蚕豆会被放入一个箩筐内，在一锅滚沸的水中走一遭，有点类似于炒菜时的焯一遍，时间不可久，1、2分钟足矣，还得不停搅动使其受热均匀。当掰断一颗蚕豆，见里面还有白的硬芯即可。
接下来就是初次发酵，选一通风不佳的屋子，将之前的蚕豆瓣铺散在一大竹篾箕中，上面盖南瓜叶或秸秆，这样可以让霉菌的菌丝繁殖的更快。在使其自然发酵7天左右后，当豆子上长满霉斑即可。
接下来就是剁辣椒，辣椒剁碎成多大尺寸，取决于豆瓣干什么用，要是做菜，大可剁得粗大一些；而要是做蘸料，则要做的细碎些才好。边剁还要边加入盐、花椒等作料。需要特别说的是，辣椒一定要现剁现用，不然隔久了会有酸味。虽然现在很多地方都采用机器绞碎辣椒，但作为食材来说，手工切剁是从各个方向斩断食材的纤维，而且粗细有别，味道更好，机器绞出来的则多是一个方向，大小一致，口味没有层次感，就好像机器绞的肉馅，就是没有手工剁的好吃；刀切的菜炒出来总感觉不如手撕的入味是一个道理。
两样主料都备齐了，便可以将它们倒在一起，加白酒和盐混匀，装进坛子里，最后在坛中淋上菜油，一定要是菜油。盖盖用水封口40天左右，就成了。
在这个过程中，豆瓣成功与否的关键，在于盐、霉蚕豆和辣椒的比例。辣椒和盐的比例是10：2，而且宁咸勿淡，而辣椒和霉蚕豆的比例，则是10：4，只有比例到了，豆瓣酿成时味道才会到。当然，也有人在制作时，会先把霉蚕豆加水多发酵几日，酿出酱香；也有的则是再与辣椒混合后，晾晒几日再装坛。总之，豆瓣在民间是千人有千种做法，风味略有差别。
酱园做法
酱园做的豆瓣，就是我们在外面可以买到的那种。这种批量化生产的东西，在繁琐的工艺下，为了保证品质，操作过程异常严谨。
与民间做法不同的是，酱园做豆瓣用的是生豆，也就是去皮后的蚕豆，无需上火，沥干水后与米曲霉、面粉拌匀，倒在一大簸箕上，在室温28摄氏度左右的曲房内发酵。待发酵完成，再洒湿后，转到缸中，加盐晒露，使其发酵出酱香味。辣椒则是机器切碎的，混盐后发酵成“腌椒”。
之后，将两种主料倒入一大缸中，一定要遵循“晴天晒、雨天盖，白天翻、夜晚露”的原则。也就是白天早晚要翻搅两次，以确保发酵均匀；露指的是吸收夜晚的露气，而在这过程中，一定不能要雨水进到缸中，雨天需要及时盖上盖子，这个过程跟其他做酱类似，比如黄酱、甜面酱。若能如此折腾了1年后，豆瓣的色泽红而亮，视为上品。不过，现在一般的酱园，这个发酵的周期大概只有半年而已。
豆瓣指数
豆瓣作为一种发酵食品，它的味道、色泽、甚至香气都是由发酵时的微生物所产生。豆瓣在发酵过程中起主要作用的是霉菌，占总菌落的占49.45%，而酵母菌则占12%，剩下的不好意思，自然条件下非密闭发酵，只能是细菌。
豆瓣经过制曲、盐渍、发酵等多道工序，以及长达半年以上的发酵周期后，蚕豆中的蛋白质几乎都转变成了氨基酸，在经过氧化、聚合等微反应，最终会形成黑色素；而淀粉等物质在经由转变成葡萄糖之后，生成了棕红色的黑色素，两种色素与红辣椒混在一起，也就有了豆瓣棕红的颜色。
豆瓣的香气主要是在后期发酵形成的，化学上属于挥发性物质，虽然含量不高，但对豆瓣酱的风味确有很大的影响。
豆瓣的鲜味则是来源于微生物分解蛋白质时形成的氨基酸，以及微生物的自溶产生的核酸类物质的钠盐。蚕豆中的蛋白质经曲霉的蛋白酶作用后，水解生成20多种氨基酸，其中谷氨酸钠盐是酱鲜味的主要来源。而霉菌、酵母菌和细菌中的核酸，则与谷氨酸钠盐相互协作，令其鲜味增加了数倍到十几倍。
一品馥园
凉拌土鸡
精选土鸡腿肉，剔骨腌制。搭配精品郫县豆瓣酱和红油调制。香味浓郁，川菜中的经典代表。
地址：北京市朝阳区霄云路26号鹏润酒店2楼电话：010-5108 8268 人均：150元
豆瓣细分
如今，我们要买豆瓣，可能会不知所措，因为会遇到火锅豆瓣、炒菜豆瓣、细豆瓣、粗豆瓣等等很多种，土生土长的四川人都不见得能分清。其实，豆瓣作为调味料，先要注重调味的功效，应该只有调味和佐餐两种类型。
调味豆瓣说的就是传统的豆瓣，郫县产的最好，有粗豆瓣和细豆瓣之分。这个粗细，指的不是豆，而是辣椒。粗豆瓣中的辣椒只剁成小节，一般在下锅使用前还会在经过处理；而细豆瓣则是辣椒剁得比较碎的。当然，有时细豆瓣就是用粗豆瓣在加工而成。
佐餐豆瓣则是豆瓣的深加工产品，一般用做蘸料，或直接拌菜、拌饭，比如：火腿豆瓣、金钩（海米）豆瓣、香油豆瓣等等。豆瓣中加入了这些配料后，在经过一次发酵，有回味微甜、香鲜醇厚、豆瓣酥软等特点。
其实，在川厨中，还有一种豆瓣的分法——阴豆瓣和阳豆瓣。阴豆瓣是指豆瓣在制作中不经过晒、露等工序，直接用坛发酵而成，豆瓣的民间做法就是代表，而阳豆瓣自然说的就是酱园所采用的工序制成的。
用豆瓣
无论哪种豆瓣，最终还是要回归到厨房的。家常、鱼香、豆瓣等口味的菜肴，必用豆瓣，而泡椒、泡姜等川味泡菜也会添加它作为复合味。用豆瓣炒菜，一般都是要在热油中先将豆瓣爆香，再下主辅料，是豆瓣的味道更浓郁，也让菜的口味更有层次和多变。
有人说“粤厨做菜擅长用酱，川厨烹肴重视制油”，的确，川菜厨师擅长预制各种符合调味油，比如豆瓣油，给菜肴提味尤为好用。油烧热，下葱姜炸干后，便将八角、香叶、小茴香和豆瓣酱一并下锅，小火慢炒。待到豆瓣酱的水分被炒干，油色已经泛红时，滤出来的油便是豆瓣油。炒菜用也行，当明油淋也行。除此之外，作蘸味碟的混合酱料，也有许多是要用到豆瓣的，比如油酥豆瓣。用温油将豆瓣酱慢慢熬香，再加入葱姜蒜、金钩末、火腿末、面酱等配料，等酱的颜色由红变棕，即可出锅，口味甚为丰富。
翠园锦悦餐厅
鲍鱼烧米凉粉
鲍鱼与豆瓣相结合，原本无味的鲍鱼揉入了郫县豆瓣的酱香。让新川菜有了全新的理念。
地址：成都市武侯区益州大道(近锦城公园)电话：028-8519 6262 人均：150元
四川饭店
大蒜豆瓣鱼北京老字号川菜餐厅出品。大蒜的香味与豆瓣的口感完全融入鱼肉中，使人无限回味。
地址：北京市西城区新街口北大街3号楼星街坊购物中心1楼
电话：010-8322 5559 人均：150元