【摘 要】
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在脱水黄花菜加工过程中,非酶促褐变是影响产品质量的关键因素之一.为探明非酶促褐变的抑制条件,以鲜黄花菜为材料,通过对氨基酸、维生素C及碳水化合物等营养成分的测定,分析
【基金项目】
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湖南省科技厅资助项目(00NKY1005-01)
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在脱水黄花菜加工过程中,非酶促褐变是影响产品质量的关键因素之一.为探明非酶促褐变的抑制条件,以鲜黄花菜为材料,通过对氨基酸、维生素C及碳水化合物等营养成分的测定,分析了它们在脱水加工过程中对非酶促褐变的影响.同时以抑制剂种类、浸泡液质量分数及浸泡时间为影响因素,进行了三因素三水平试验.结果表明,将原料在灭酶前用2%的食用柠檬酸溶液浸泡45 min为抑制非酶促褐变的最佳工艺条件.
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