【摘 要】
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通过体外模拟消化,研究了以辛烯基琥珀酸酯化改性淀粉(octenyl succinic anhydride modified starch,OSA变性淀粉)、乳清分离蛋白(whey protein isolate,WPI)、酪蛋白酸钠(so
【基金项目】
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国家自然科学基金项目(31501471);广东省公益研究与能力建设项目(2015A020209107)
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通过体外模拟消化,研究了以辛烯基琥珀酸酯化改性淀粉(octenyl succinic anhydride modified starch,OSA变性淀粉)、乳清分离蛋白(whey protein isolate,WPI)、酪蛋白酸钠(sodium caseinate,SC)为乳化剂构建的番茄红素纳米乳液的消化规律。结果表明消化过程中纳米乳液的液滴大小,Zeta电位和微观结构取决于乳化剂类型,OSA变性淀粉和蛋白质类乳化剂构建的纳米乳液分别在肠和胃阶段发生了水解,液滴聚集,乳液平均粒径增大,同时Zeta电位值达到最小。经胃肠消化后三种乳化剂构建的番茄红素纳米乳液游离脂肪酸(Free Fat Acids,FFAs)释放率的大小排序为OSA变性淀粉(92.25%)>SC(86.53%)>WPI(79.88%),高于对照组的48.7%,表明纳米乳液包埋体系能有效改善番茄红素的消化特性,且以OSA变性淀粉构建的纳米乳液表现出比蛋白质类乳化剂更高的番茄红素生物可给率,达到25.60%±3.08%。
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