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牛羊肉泡馍是陕西小吃里的老大,历史悠久、品类丰盛。近年来,随着社会的飞速发展和人员流动的陡然加剧,这个原本是陕西人养在深闺的珍品,渐渐成为更多地域的人们喜欢的美食。由于饮食一般没有法定的标准,更没有教科书,所以,人们对一种食物的种类、特征往往会莫衷一是、众说纷纭。比如,牛羊肉泡馍的历史、类型、做法、吃法等等,到底有多少种?到底是怎样做?到底该怎么吃?这些问题实在不是个原则问题,但却是个有兴致、有趣味的话题。
并且,可以由此衍伸(衍生、延伸)开来,除过牛羊肉泡馍,陕西泡馍还有哪些品种?它们有什么特点、怎么个好吃法?等等。作者不揣浅陋,为大家梳理一下脉络,说说陕西泡馍(不唯牛羊肉泡馍)的那些事。
在陕西泡馍的家族里,牛羊肉泡馍是无可置疑的老大。而在牛羊肉泡馍里,牛羊肉煮馍又居首位。所谓牛羊肉煮馍,是指用的“馍”是七成熟的面饼,由食者自己动手,“掐”成玉米粒大小的馍块,然后交由煮馍师傅加肉浇汤烹煮而成的泡馍。二十世纪八十年代,机器搅馍的加工方式出现,一些性急的食者不愿自己掐馍,买了面饼请店家搅成馍块烹煮,乃至一些店家提前搅好馍块,直接配送给食者。这种便捷的方式出现之初,许多食者趋之若鹜,觉得大大提高了吃饭效率。但很快人们发现,这种机器搅碎的馍块口感较之手掐逊色太多,于是渐渐为食者特别是资深且讲究的食者所抛弃。现在仍然有大多数店家提供这样的服务,也有一些性急的或外地的食者使用,但一些老字号已经彻底放弃这一尝试。
作为资深吃货,笔者建议还是手掐馍块,盖因手掐馍块的过程本身就很“文艺”:几个朋友,在餐馆内从容坐定,气定神闲,聊叙天地,谈笑间一碗大小均匀、卖相美好的馍块掐好,再交由大师傅精细加工,魔术般的一碗美味就会在期待中呈现眼前,细细蚕食或风卷残云,味蕾刺激并肺腑滋润,饱嗝打起之时,幸福感满满充溢,其意洋洋者矣!而机器搅碎的馍难以入味、口感差了很多,也欠缺了自己动手制作的乐趣,把吃泡馍变成了快餐,实不足取。
烹煮好的牛羊肉煮馍一般分作水围城(或汤宽)、口汤、干刨三个类型。(至于“单走”,也即不泡馍,只把肉与汤加工好,再配以烙熟的烧饼同食,笔者认为其应该归之为水盆羊肉序列。)加工的依据要么是根据食者的要求,要么是大师傅根据掐出的馍块的大小匀称程度判断食者的喜好,进而分门别类地烹煮。所谓水围城或汤宽,就是汤要多一些,适合肠胃功能不好者或老年人;而口汤实际上就是碗中似乎只有一口可以喝完的汤汁,适合大多数人,先喝口汤润润肠胃,再蚕食泡馍;至于干刨,则是泡馍的铁杆粉丝且喜欢筋韧口味食者的最爱,大师傅会运用精到的技术,把锅里的湯汁完全收进馍块之中,滋味在馍中,且馍块更加筋道、口感有力。
吃牛羊肉泡馍的“吃相”一定要讲究:最最重要的是不要搅拌、不要搅拌、不要搅拌!因为在烹煮的过程中,大师傅把一碗泡馍是放在大炒勺中加工的,各种作料放入之后,已经进行了充分的搅拌,完全不用食者再搅拌了。更重要的是,加工好的一碗泡馍,肉、汤、馍、粉丝等科学搭配、充分融合、合理配置、有序盛放,分子结构完整、品相美观喜人,是食者与大师傅共同完成的一件精美的艺术品呢。你看那一碗泡馍端上桌,品相端庄,香气内敛,怎么能胡搅乱拌,破坏美感?再说一通乱搅也“泄了汤”、破坏口感,另也会散了暖热之气、使泡馍不能保持持久的热乎劲,等等。所以,面对一碗泡馍,要心生欢喜与尊重,用筷子细细地溜着碗边,一点点地拨而食之、逐次“蚕食”,由浅及深、细细品味,才能领会这美食的美妙滋味。食不厌精、脍不厌细,吃相优雅、细嚼慢咽,也是餐桌礼仪、更有利于健康。与牛羊肉泡馍一起上桌的一般会有三样小配菜,一是糖蒜,用以解腻爽口;二是辣酱,用以增咸提味(辣味很淡、咸味较重,要一点一点地用筷子夹在饭上,涂抹均匀);三是香菜,借以去腥增香。
在饭桌上单看吃相,就可以分辨出是资深吃家还是偶一为之乃至初次尝试的。列位不要笑话笔者煞有介事,更勿怨吃个泡馍还这么多讲究,实在是为了大家把好东西吃好。老一辈饭桌上的讲究很多,都是很有道理的,它关乎修养教养,也是一种美好的养成。西方的饭菜简单,但不是有许多的讲究吗?其实我们的饮食文化传统更是丰富的,对美好传统的坚守,也是一种文化的自信和彰显。
再悄悄说一句,就更不要用勺子吃泡馍了,这样做一定意义上类似于用筷子吃西餐,毕竟各有各的讲究、各有各的道理。正确使用餐具、遵守礼仪,也是对食物的尊重、对饮食文化的重视。
牛羊肉煮馍近年来有一个重要的创新品种,即牛羊肉小炒泡馍。所谓创新就是在烹煮的方法上,改传统的“煮”为“炒”,即将牛羊肉切成小块先炒制,然后加汤加馍块再烹煮,并创制了酸辣口、加入了鸡蛋花等,更加适合陕西本地人尤其是年轻人的口味,追随者日众,大有在泡馍界后来居上的架势。
综上所述,一般的、传统意义上的牛羊肉泡馍就是牛羊肉煮馍,也可以说,牛羊肉煮馍就是牛羊肉泡馍的主干。外地人眼中的陕西泡馍,也绝大多数指这种泡馍。
说到这里,当然不能忽略了牛羊肉泡馍的一个重要的分支,即水盆羊肉泡馍,一般也简称为“水盆羊肉”。为什么叫作“水盆”羊肉?从字面意思来理解,就是盛放在“水盆”之中以连汤带肉形式出售的意思吧,当然,这“水盆”实际上是形状类似于“水盆”的铁锅,是要架在炉火上烧煮的。关于这一点,可能还会有更加精确的解释,但笔者遍询资深店主或食者,还真没有能有其他解释的,更没有史料记载这一称谓由何人所创并始于何时,于是,斗胆给出这样的解释,不揣浅陋,求教于方家。但退一万步讲,这一说法的由来或含义并不重要,重要的是这种泡馍的内容和风味,能够说清楚就可以了。
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近来热播的央视《舌尖上的中国》(叁)专门有西安水盆羊肉的介绍,之所以说是西安水盆羊肉而不是陕西水盆羊肉,是因为陕西水盆羊肉有两大流派,各有特色,互相不能涵盖代表。这两大流派包括了西安的水盆羊肉以及渭南一带的水盆羊肉,其中西安水盆羊肉是将煮好晾凉的羊肉切片,浇以热汤,加入煮好的粉丝,并佐以蒜苗香菜等调味,其用的“馍”是实心的烧饼。而渭南一带,包括了蒲城、澄城、大荔几个县,水盆羊肉除过将煮好的肉刀切成片,也有手撕成条或小块的,同样浇以热汤,不加粉丝(离开原产地到西安等外地,则适应当地习惯加了粉丝),用的“馍”是空心的月牙饼或牛舌饼,这大概是两者表面上的主要区别。至于调味,那肯定也是有一定区别的,毕竟是不同地域的饮食,都会有各自的地方特色,西安的饮食口味更中和一些,毕竟千年古都、人流聚集,要调和众口。而渭南一带的水盆羊肉体现了这个地方的饮食重香、重麻的习惯,小香味或花椒味出头。
说到这里,要多说一句,饮食的事,众口难调、敝帚自珍,对于同一种食物,不同的人都会意见云泥,更何况不同地方成长起来的人对于不同的饮食,肯定会意见相左。家乡的那一口总是占上风、家门口那家馆子不错、妈妈做的最好吃,呵呵。所以,大可不必为各种食物孰优孰劣争执,兼容并包、并行不悖是最好的。
牛羊肉泡馍即便在陕西境内,还有一些小众的形态,比如秦岭以南的安康,所谓“羊肉泡馍”是提前将面饼切成小块,和着肉、汤煮成一锅的,要吃时直接从锅里盛放在碗中。或者是将馍掰成较大的块,加肉之后用热汤“泖”几遍,再加入葱花香菜作料之后使用,这种吃法也在本地为食者喜闻乐道。十里不同俗,同一种食物在不同地方有所变异,很正常。
以上这些,基本就是陕西泡馍之中牛羊肉泡馍的基本形态。当然,除此之外,陕西泡馍还有许多其他的分支——
大肉类:(必须要说明的是,陕西人习惯雅称猪肉为大肉。)包括大肉泡馍和葫芦头泡馍两种。其中大肉泡馍也称水盆大肉、红肉煮馍、码子煮馍、三鲜煮馍等,其中的肉是猪肉,汤是猪骨和母鸡一起熬煮的,大肉切大块也在汤里煮熟,再捞出切片。一般的吃法也是把面饼掰碎、加入大肉片等,再用热汤“泖”之,之后大快朵颐。为了丰富起见,会加入粉丝、响皮、炸肉丸乃至木耳、黄花、韭黄之类。在多年实践中,做法逐渐丰富,比如会在泖好的馍上再盖上诸如莲菜炒肉片之类的“码子”等。但万变不离其宗,基本做法和风味不变。相比较牛羊肉泡馍而言,大肉泡馍稍显油腻,除过本地有一部分铁杆饕餮之外,外地人一般较少尝试。也可能是牛羊肉泡馍的名气太大,遮掩了大肉泡馍的光芒。不过有机会还是可以尝试一下,也是一种有历史传统的陕西名吃。
大肉泡馍在陕西的户县(现在改称西安市鄠邑区)的做法更独特,其中的肉是大块的烧猪肉,汤里会放大量的辣椒,这种归属于大肉泡馍的小吃,被称之为“辣子疙瘩”,是当地人十分喜爱的一种食物。
葫芦头泡馍也是大肉序列的泡馍,主料用猪肠而非较为油腻的大肉,做法与大肉泡馍类似。为什么称之为“葫芦头”?美好的故事是:医圣孙思邈来到长安,在一家专卖猪肠、猪肚的小店里吃“杂肝”时,发现肠子腥味大、油腻重,问及店主,方知是制作不得法。孙思邈向店主说道:“肠属金,金生水,故有降火、治消渴之功。肚属土居中,为补中益气、养身之本。物虽好,但调制不当”。言毕,从随身携带的葫芦里倒出西大香、上元桂、汉阴椒等芳香健胃之药物调入锅中,果然香气四溢、其味大增。小店从此生意兴隆、门庭若市,店家不忘医圣指点之恩,将药葫芦悬挂在店门首,并改名为“葫芦头泡馍”。从此,“葫芦头泡馍”作为一种美味传承至今。多说一句,葫芦头泡馍请放心食用,虽用猪下水大肠作主料,但烹制工艺精细、多种调料合理使用。单加工肠肚就要经过挼、捋、刮、翻、摘、回翻、漂,再捋、煮、晾等十几道工序,去污、去腥、去腻。如今,葫芦头泡馍已由单一的品种发展到海参葫芦头、鱿鱼葫芦头、鸡片葫芦头、大肉葫芦头等多种新品,甚至还有砂锅葫芦头、火锅葫芦头等系列品种。
第三大类泡馍当属羊血泡馍,其名“恐怖”,实则温柔可爱。主料羊血,结块蒸熟后切为细条,配以老豆腐、粉丝等,与馍块同放在碗中,浇以骨汤,配以葱花、辣油、麻油等,视为滋阴壮阳补肾益胃之佳品。
第四类是豆制品泡馍。其一是豆花泡馍,这是陕西宝鸡一带的名吃。配料是豆花(也叫豆腐脑)、豆浆、馍(锅盔片)、咸菜、食盐、辣椒油等。吃法是将切成小块的锅盔盛入碗中,用滚烫的豆浆反复泖几次,然后将热豆花舀放其上,再浇以豆浆,佐以调料。其质量要求是豆花要嫩,豆浆要“煎”,辣子油要“汪”;其二是豆腐泡馍,这是陕西渭南一带的小吃,其做法、吃法与豆花泡馍大同小异,不同的是豆花换成了嫩豆腐。另外,比较特别的是泡的“馍”也不同,它不是一般的烧饼,而是一种较厚的“石子饼”。豆类食品营养丰富且易于消化,这两种泡馍是广受欢迎的经济早餐。
以上是几种主要的“泡馍”形式,如果从广义上来讲,还有几种食物可以归之为“泡馍”系列,比如,西安回坊小吃肉丸胡辣汤,一种用各种新鲜蔬菜和牛肉丸子熬制而成的勾了芡粉的食物,一般都是配一个热烧饼同食的,大多数人的吃法是把烧饼掰成小块泡入的,也可以归之为泡馍系列。还有陕西韩城一带的“羊肉糊卜”,也是肉、汤、饼同食,亦可以称之为泡馍。至于在困难时期,陕西人把蒸馍用开水或面汤泡了吃,比如柳青先生《创业史》中梁生宝在餐馆里讨碗面汤,泡了自带的馍,那也是泡馍,当然是最清淡寡味的饮食。
陕西泡馍有这么多的内容和形式,值得分析一下究竟,為什么陕西人如此钟情泡馍,以至困难时以此糊口,享受时以此饕餮?这还是得先从“馍”说起,以八百里秦川为核心的陕西、特别是关中地区盛产小麦,以小麦为原料的食物除过面条就是“馍”——各种各样的“馍”,包括馒头、烧饼两大类,如果细分的话简直就是小百科:所用的面有发面、烫面、死面,做法有蒸、烤、烙,叫法有蒸馍、烧饼、锅盔、饼子、月牙饼、坨坨馍等。既然有这么丰富的“馍”,怎么更好地吃?老陕们做足了功课,除过一般意义上斯文地细嚼慢咽,发明创造了两种快餐意义上的吃法:泡馍、夹馍。尤其是泡馍,是把菜、肉、馍互相结合的一种综合性的吃法,一碗盛乾坤,简单省事时,美味相得彰,果腹兼滋润!另外,喜吃“泡馍”,亦是陕人性格使然。豪爽豪迈的陕西人,做事喜欢干脆利索,在饮食上删繁就简,省却七碟八碗,只一碗中便汇聚万千乾坤,端起海碗就是一餐饭的全部,连饭桌都略去了。以上是此种饮食诞生的两种主要成因,其实还有其他原因:秦中自古多战事,纷扰急迫中,不容细嚼慢咽,一碗即一餐简单省事。另外,不能不说长期清苦的生活,饮食无法细细铺排,各种能搜罗的食物聚于一碗,最是“泡馍”急就章,原是为了果腹,后历经雕琢,便成就了千古美食。 历经了千余年,“泡馍”已经成为深入陕人骨髓的一种饮食文化,单那牛羊肉泡馍的“掰馍”,简直就是一道风景:随意踱进一家泡馍馆,但见食客云集,每人守着一只偌大的碗,碗里放着几个不大的半熟的烧饼——“铁圈虎背菊花心鼓鼓腔”,是说这烧饼一周的轮廓焦黄,一面颜色似虎纹,一面黄白交织形色似菊,鼓鼓腔是说烧饼中间是空的。他们会很熟练地把烧饼横向一分为二,再纵向一剖为二,分成两片,然后左手持饼,右手施展功夫,只用大拇指和食指——“掐”,从饼上一下下掐下小块来,这小块必须控制在玉米粒大小以下,且非常均匀,一会工夫,碗中便有了一堆大小均匀的馍块。此时,食客会很认真地在馍堆中翻检一番,找出漏网的稍大的馍块再“掐”,直到整个碗中的馍块整齐均匀的时候,食客会响亮地拍响巴掌,一是掸掉手上残留的馍屑,二是活动一下劳作过后的手腕,三也是告诉堂倌初加工完毕,可以交师傅烹煮了。在掰馍的过程中,食客们会三三两两地聊天,真正是手口俱用,各不相扰。等一份泡馍掰好,恰恰会兴足地聊完一段故事,既是消磨时光,也是联络情感,十足地享受生活。有一种说法:凡是在掰馍的过程中恬淡平静者,掰出的馍块一定均匀整齐;而急躁虚浮之人,掰出的馍块肯定大小夹杂,乱乱糟糟。所以说从吃一碗泡馍看性情,很有道理。而负责烹煮的大师傅早已是老江湖了,他们会很负责认真地为每一位食客烹煮泡馍,但根据掰馍的整齐均匀程度,会稍微有所区别:掰馍认真者烹煮亦认真,而粗枝大叶者,师傅免不了会有“对付”的嫌疑。这恰恰说明了“泡馍”这一吃食的特别之处,它是由食客和厨师共同完成的一道美食,而食客掰馍是关键的第一道工序或者说是基础工作,基础打不好,后面的事情肯定也办不好。在工业化、快节奏的今天,“泡馍”也受到了一定的冲击,有了一种电动的掰馍机器,“轰隆隆”怪响之后,一碗馍块就加工完毕,但质量实在不敢恭维。除过大小难以控制之外,馍块也成了见棱见角的方块,这就和手工加工的有了云泥之别:机器加工是整齐划一的四方体,不利于味道的渗透;而手掰的是不规则的多边形,正可以充分吸纳汤中滋味。另外,没有了手工掰制的过程,冰冷的机器一下子拉远了食客与厨师的距离,面对这样的初加工,大师傅怎会用心,即便用心也不会出好作品。从并不矫情的层面讲,饮食的文化色彩也荡然无存。所以,大多数食客还是选择手工,享受结果也享受过程。
一方水土养一方人,一种饮食塑一种性情。陕人喜面食,三餐不离馍,泡而食之,简单而不简陋,低廉而不粗鄙。复杂问题简单化,繁文缛节省略去,造就出刚劲、爽利、朴质、单纯的性格,虽有时失之于“生蹭愣倔”,虽有人调侃“三千万老陕高唱秦腔,一碗泡馍喜气洋洋”,但去劣存优,于调侃中多是褒义。陕人善“泡馍”、喜“泡馍”,三五日不吃六神无主。著名作家贾平凹先生赴京领茅盾文学奖归来,喜滋滋言道:现在最想吃一碗泡馍!
而今,世界交流交汇有加,各路饮食汇聚一城已很普遍,有的城市中外来饮食几近喧宾夺主,但西安例外,本土饮食与各大菜系、洋餐并行不悖,共同发展,其中“泡馍”更是傲然挺立,除過土著饕餮,外来者亦大快朵颐。而且,“泡馍”也早已走出潼关,在外地开店经营者渐多,并也已经开发出泡馍的方便包装食品。
不揣浅陋,草撰此文,实乃敝帚自珍,作为一个陕西人,把自家的宝贝展示出来,也是向传统饮食文化致敬,也是想为众多朋友梳理一份实用的“泡馍指南”。但陕西泡馍博大精深、品类繁多,难免疏漏或错谬,敬请指正,更愿与一众饕餮者切磋。
愿“泡馍”为天下美食者共享,更愿陕人一碗泡馍垫底,焕发无尽朝气,享受和谐生活,建设富强陕西!
来!咥一碗泡馍!