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分别阐述了鱼露传统发酵技术和快速发酵技术,对鱼露传统发酵技术周期长、风味不佳等问题进行了简要说明,并对快速发酵新技术进行了详细介绍。明确研究鱼露快速发酵技术和风味改良技术势在必行。针对鱼露的风味及作用,对鱼露发酵过程及风味形成机理进行了介绍,探讨了不同微生物对鱼露发酵的影响,简述了鱼露风味改良的未来发展趋势。