火锅一般是指以锅为器具，以热源烧锅，以水或汤烧开来涮煮食物的烹调方式。其特色是边煮边吃，吃的时候食物仍热气腾腾，汤物合一。世界各地均有类似的料理，但主要在东亚地方特别盛行。火锅现吃现烫，辣咸鲜，油而不腻，暴汗淋漓，酣畅之极，解郁除湿，适于山川气候，麻辣清淡鲜香各别，各取所需，老少咸宜，至冬之佳品。
　　火锅的起源
　　火锅起源之说也是众说纷纭，就好比阿拉伯数字一样，起源于印度，但却是经由阿拉伯人传向四方的，这就是后来人们误解阿拉伯数字是阿拉伯人发明的原因。关于火锅的起源，有两种说法：一种说是在中国三国时期或魏文帝时代，那时的“铜鼎”，就是火锅的前身：另一种说是火锅始于东汉，出土文物中的“斗”就是指火锅。可见火锅在中国已有1900多年的历史了。成都火锅早在左思的《三都赋》之《蜀都赋》中就有记录，可见其历史悠久。
　　火锅，古称“古董羹”，因投料入沸水时发出的“咕咚”声而得名。它是中国独创的美食，历史悠久。据考证，解放后出土的东汉文物“镬斗”，即为火锅。《魏书》记载，三国时代，曹丕代汉称帝时期，已有用铜所制的火锅出现，但当时并不流行。到了南北朝时期，人们使用火锅来涮猪、牛、羊、鸡、鱼等肉食。后来随着我国经济文化日益发达，烹调技术进一步的发展，各式的火锅也相继闪亮登场。唐朝白居易的《问刘十九》诗： “绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无？”就惟妙惟肖地描述了当时食火锅的情景。到宋朝，火锅的食法在民间已常见，汴京开封的酒馆，冬天已有火锅应市。南宋林洪的《山家清供》食谱中，便有同友人吃火锅的介绍。元朝，火锅流传到蒙古一带，用来煮牛羊肉。至清朝，火锅不仅在民间盛行，而且成了一道著名的“宫廷菜”，清宫御膳食谱上有“野味火锅”，用料是山雉等野味。乾隆皇帝尤爱吃火锅，他曾多次游江南，每到一地，都备有火锅。相传，他于嘉庆元年正月在宫中大摆“千叟宴”，全席共上火锅1550多个，应邀品尝者达5000余人，成了历史上最大一次火锅盛宴。后来随着时代的发展，在全国已形成了几十种不同的火锅而且各具特色。
　　火锅的发展
　　三国五熟釜，鸳鸯锅始祖
　　火锅的发展如同餐饮史的发展是渐进式的，完全是依据当时的器皿，社会的需求与原物料的发现引进，而加以变化的。三国时代，魏文帝所提到的“五熟釜”，就是分有几格的锅，可以同时煮各种不同的食物，和现今的“鸳鸯锅”可说是有异曲同工之妙。到了南北朝，“铜鼎”是最普遍的器皿，也就是现今的火锅。演变至唐朝，火锅又称为“暖锅”。
　　浪涌晴江雪，风翻晚照霞
　　在整个火锅历史的演变上，描写火锅最为传神的是南宋时代，在林洪所著的《山家清供》里所说的涮兔肉片。在当时，林洪前往武夷山拜访隐士止止师，止止师住在武夷山九曲中之第六曲仙掌峰，当林洪快到山峰时，下起大雪，一只野兔飞奔于山岩中，因刚下雪岩石很滑，滚下石来，被林洪抓到，林洪想烤来吃，便问止止师会不会烧兔肉，止止师回答他说： “我在山中吃兔子是这样的，在桌上放个生炭的小火炉，炉上架个汤锅，把兔肉切成薄片，用酒、酱、椒、桂做成调味汁，等汤开了夹片在汤中涮熟，蘸着调味料吃。”利用这样涮熟之吃法，林洪吃了觉得甚为鲜美，且能在大雪纷飞之寒冬中，与三五好友围聚一堂谈笑风生，随性取食，非常愉快，因而为这样一种吃法取了个“拨霞供”的美名，取当时“浪涌晴江雪，风翻晚照霞”的美丽光景。这就是我们今天所吃的火锅。
　　器皿變化少，白铁锅普遍
　　从元、明、清到现今，火锅器皿上的变化并不大，新的容器除了锅采用耐高温透明玻璃，煮的时候可见食物的翻腾，吃的时候较不会有漏网之鱼外，铜锅、铁锅、砂锅等锅具，只是在制作上更为精致，多已使用几千年以上，而现用的最普遍的也最广泛的锅具为“不锈钢锅”，也就是俗称的“白铁锅”。
　　燃料变化快，如一日千里 虽然火锅器皿的变化不大，但是在燃料使用上的进步却是一日千里，从柴火到木炭，从电炉、酒精到瓦斯、电磁炉，以木炭的使用历史最久，也最有风味。电磁炉虽然干净方便，但风味较差，瓦斯好控制火候的大小，方便、好用，不过却也较危险。相对于燃料上的多样变化，调味蘸料的演变却趋于保守、保密。涮羊肉的蘸料千年不变，汕头沙头酱以独门配方为傲，其他豆腐乳、豆瓣酱也都是以老牌子为号召。另外，一些基本搭配的蘸料还有酱油、葱、蒜、麻油、辣椒等等，样式不少，如何同中求异，都乃各家的独门调配。
　　火锅的分类
　　火锅餐饮方便快捷的大众化特色被消费者接受和喜爱，尤其北方地区寒冷干燥的天气让火锅市场潜力很大，而且火锅种类的调味方式也不断创新，有以“麻、辣、烫”著称的重庆四川火锅是南派火锅，以涮羊肉为主要代表的北派火锅和新派火锅。
　　一般而言，火锅基本上有三大类别，第一种汤为淡味，而以涮生片为主，蘸料占重要角色，涮羊肉及广式打边炉最具代表。第二种是锅内的料已熟，如砂锅鱼头、羊肉炉等，炉火只是作为保温用，并用来烫青菜。第三种是锅内的料全都熟透了，连青菜也无需再烫熟，炉火完全是用来保温的，和大锅菜无二样，如复兴锅等大锅菜的方式。
　　如今，随着科技的进步，烹饪技艺的发展，火锅品种也异彩纷呈，各具特色，依燃料而分有木炭火锅、煤气火锅、电火锅、酒精火锅等;就质地而论有锡制火锅、铝制火锅、不锈钢火锅、搪瓷火锅等;按结构来说有连体式火锅、分体式火锅、鸳鸯式火锅等;按烹饪风格来说，有汤卤火锅、清炖火锅、水煮火锅等。品种繁呈的火锅，为餐桌平添几分热闹的气氛。千里不同风，百里不同俗，我国的火锅花色纷呈，千锅百味，著名的如广东的海鲜火锅，涮的是海鲜之类，配料十分讲究，最讲究味道鲜美和吃的情趣，食而不腻，味美无穷;苏杭一带的菊花火锅，火锅汤汁为鸡汤或肉汤，并辅以肉、鱼、鸡等薄生片与菊花一起涮着吃，清香爽神，风味独特;云南的滇味火锅，特点是火锅中一定要放云腿，食时配以香菇、鱼肉等生料，鲜嫩香辣，饶有风味;重庆的毛肚火锅，具有原料多样、卤汤浓鲜、麻辣醇香之特点。此外，北京的羊肉火锅、浙江的八生火锅、杭州的三鲜火锅、湖北的野味火锅、东北的白肉火锅、香港的牛肉火锅、上海的什锦火锅、山东的羊汤火锅等，也风味别具。 　　火辣辣的重庆火锅
　　重庆火锅，又称为毛肚火锅或麻辣火锅，是中国传统饮食方式，起源于明末清初的重庆嘉陵江畔、朝天门等码头船工纤夫的粗放餐饮方式，原料主要是牛毛肚、猪黄喉、鸭肠、牛血旺等。
　　2016年5月，“重庆火锅”当选为“重庆十大文化符号”之首，这次评选是按文化含量、知名度、美誉度、代表性、独特性、地域性、时代性7大标准进行评选。
　　重庆火锅于20年代在重庆江北城发展壮大。一般由挑担子零卖的小贩将水牛毛肚洗净煮一煮而后将肝子、肚子等切成小块，于担头置泥炉一具，炉上置分格的大铁盆一只，盆内翻煎倒滚着一种又麻又辣又成的卤汁，河边桥头卖劳力的工人便围着担子享用起来。每个人认定一格且烫且吃，吃若干块，算若干钱，既经济，又能增加热量。直到民国23年，重庆城内才有一家小饭店将它高档化了，从担头移到桌上，泥炉依然，只将分格铁盆换成了赤铜小锅，卤汁、蘸汁也改为由食客自行配合，以求干净而适合重庆人的口味。
　　也有人撰文说，重庆两江（长江、嘉陵江）江流之处的朝天门，原是回民屠宰牲口的地方，回民宰牛后只要其肉、骨、皮，但却将牛内脏弃之不用，岸边的水手、纤夫将其捡回，洗净后倒入锅中，加入辣椒、花椒、姜、蒜、盐等辛辣之物，煮而食之，一来饱腹，二来驱寒、祛湿，久而久之，就成了重庆最早的也是最有名气的麻辣毛肚火锅。因此，重庆的火锅发源于朝天门码头。但不管是在重庆江北，还是重庆朝天门，重庆火锅发源于江边、码头之处却是不争的事实了。由于巴国、蜀国素有“尚滋味”、“好辛香”，用辣椒、花椒等调味的饮食习惯，后发展为小商贩挑担沿街叫卖。重庆火锅随着改革春风迅速辐射全国。从西北戈壁腹地格尔木到东海之滨的国际大都会上海;从北国冰城哈尔滨到椰岛首府海口市，都布满了重庆火锅馆，到处都可以品尝到重庆火锅的独特风味。
　　麻辣鲜香的四川火锅
　　出品餐厅/谭鸭血百年火锅
　　每个地方都有自己的味蕾记忆，提到四川，人们最先想到的可能就是火锅了。四川火锅，以麻、辣、鲜、香著称，它来源于民间，升华于庙堂，无论是贩夫走卒、达官显宦、文人骚客、商贾农工，还是红男绿女、黄发垂髫，其消费群体涵盖之广泛、人均消费次数之大，都是他地望尘莫及的。作为一种美食，火锅已成为四川的代表美食。
　　川式火锅的特色
　　l、麻辣味美：在火力作用下，火锅中的汤卤处于滚沸状态，食者边烫边食，热与味结合，“一热当之鲜”;加之汤卤调制十分讲究，辣椒与麻椒在汤卤中相互作用，产生十分诱人的麻辣味。
　　2、口味大众化：在品种和风味上实行了多样化，可以满足不同食客的需求;再加上味碟的调配，其适应性更加广泛，适合大众化口味。
　　3、用料更广泛：以传统的毛肚火锅的“牛杂”到今天的飞禽、走兽、山珍、海味等原料的增加，四川火锅的品种可以说数不尽数了。用一句话概括就是凡是能吃的食物都可以在火锅中煮或烫食。
　　4、制作精细：从调味的选用必须是上乘外，汤料的熬制、原料的加工、味碟的配备、菜品的摆放、烫食的艺术都十分的讲究。
　　5、方便快捷：火锅之乐，在于意趣，亲朋好友，宾客同伴，围着火锅，边煮边烫，边吃边聊，可丰可俭，其乐无穷，正如清代诗人严辰写的“围炉聚饮欢呼处，百味消融小釜中”。
　　川式火锅的新潮流一一鸭血火锅
　　谭家世代皆擅烹飪，谭公幼时偶然食一豆腐鸭血，因久念不忘而习研自成一派，始称鸭血火锅。谭公于夜市一隅始卖鸭血火锅。食客往来不绝，每日点灯沽卖至三更，仍有人慕名而来。谭公鸭血极尽讲究。擒生猛活鸭一刀入颈，鸭血本味鲜美并清热解毒，老幼妇孺皆爱食之。不久，便无人不知谭鸭血。至民国初期，谭公举家北迁。多年以后返乡重修，经过几代改良与传承，终成今日的谭鸭血老火锅。旧味新汤，人声鼎鼎仍不绝。
　　北方的麻辣“火锅鸡”
　　出品餐厅/余乐圈火锅鸡
　　火锅鸡是一种北方火锅，主要材料有三黄鸡、豆瓣酱等，口味偏麻辣，起源于河北沧州。在沧州走几步就有一家火锅鸡店，火爆程度非其他火锅可以媲美，沧州普通家庭几乎都会制作，是亲朋聚会时不可或缺的一道菜看。食用时配以陈醋蒜泥等辅料，味香浓郁，回味无穷。火锅鸡的制作虽简单，论色、香、味俱佳的话，要选用多种食材，才能制作出麻辣鲜香的口感。自火锅鸡在沧州兴起后，各种火锅鸡店便遍布全城，逢饭时，门庭若市、座无虚席。
　　余乐国火锅鸡将川菜中的红烧鸡与麻辣火锅相结合，采用独家秘制配方和自主秘制酱料，结合传统技艺的烹调手法，加以时间的沉淀，并且随着制作工艺和味道的不断精进，逐渐形成了今天这道惹人垂涎、鲜香味美的沧州名菜。又因其”麻辣鲜香，口感独特，经济实惠，老少皆宜”的特色，深受本地人的偏爱，火辣劲爆的口味迎合了沧州人豪爽实在的性情，令其风靡沧州的大街小巷。
　　热气腾腾的京式涮锅
　　涮羊肉，又称“羊肉火锅”，始于元代，兴起于清代，早在18世纪，康熙、乾隆二帝所举办的几次规模宏大的“千叟宴”中就有羊肉火锅，后流传至市肆。
　　《旧都百话》云：“羊肉锅子，为岁寒时最普通之美味，须与羊肉馆食之。此等吃法，乃北方游牧遗风加以研究进化，而成为特别风味”。公元1854年，北京前门外正阳楼开业，是汉民馆出售涮羊肉的首创者。其切出的肉，“片薄如纸，无一不完整”，使这一美味更加驰名。
　　在北京，提起“涮羊肉”，无人不知无人不晓。因为这道佳肴吃法简便、味道鲜美，所以深受欢迎。涮羊肉最传统的方式是用烧炭铜锅，选料精细鲜嫩，将羊肉片成纸薄般均匀，成卷状，汤底清澈醇厚，芝麻酱、腐乳、韭菜花、辣油、香菜等调成蘸料，将羊肉卷放入铜锅中待水开即可食用，涮肉醇香不膻，鲜嫩肥美，各种配菜一同在锅中涮开，滋味非比寻常。
　　潮州牛肉火锅
　　潮州，被称作爱吃的地方。在潮州，好吃的食物五花八门。潮州牛肉火锅，可算是众多好吃食物的著名代表。从选货、运输、储存、切肉、熬汤等每一步骤都环环相扣，绝不能马虎，才能造就一锅高品质的牛肉火锅。 　　选货：选用肉质鲜美的本地放养黄牛，而非肉质粗糙的水牛或杂交黄牛;
　　运输：采用专车运送。从屠场到餐桌的时间，严格控制在5小时以内;
　　储存：单独恒温间储存;
　　切肉：潮州师傅都受过专业训练，对牛肉各部位肌腱纹理极为熟悉，下刀精准，分割快捷，切肉干净利落。
　　熬汤：采用牛骨、玉米、白萝卜、香芹等材料熬成，鲜香醇清，清热去火。
　　涮牛肉TIPS
　　1.汤沸后，加入少许芹菜粒，先来一碗汤，汤清味正，暖胃又暖身;
　　2.按从瘦到肥的顺序下锅涮肉，最后放入蔬菜、豆制品;
　　3.一盘肉可分2-3次，涮的时候不要离开汤面;
　　4.吃涮牛肉，建议用沙茶酱，口感更佳。
　　涮牛肉火锅的
　　各部位肉图示
　　1.五花腱 4.脚趾肉 7.肥胼2.吊龙
　　5.胸口朥 8.嫩肉3.雪花
　　6.匙柄 9.匙仁
　　粤式打边炉
　　冬季严寒，围炉而食，广州俗称“打边炉”， “打边炉”是广州人吃的艺术之一，外省有类似的火锅菜，但“打边炉”与一般的所谓“火锅”不同。火锅是坐下来吃的，而“打边炉”是站着吃的;火锅用金属器具，中间烧木炭， “打边炉”是用瓦罉， “打边炉”的筷子也是竹制的，而且特别长，约比普通筷子长一倍，便于站立涮食，另有一番情趣。随着社会文明的进步，一些老的饮食特点也有所改变。现在在广州地区，“打边炉”已与普通的火锅没有什么差别了。严冬季节，一家人围炉而食，充满了暖意与温情。
　　八仙过海锅
　　以各种鲜活海鲜与野生菌为主要食材，充分地把海鲜与野生菌的原有风味及鲜美相融合！先品锅里的各式海鲜与野生菌，在品完食材后喝汤，汤汁是鲜香微辣。喝完汤后的感觉是畅快淋漓，余味无穷。
　　TIPS
　　先将锅底加热后，用最小火保温。切忌大火猛煮，以免食材粘锅，影响口感。食用时，将汤汁与食材装入碗中同时食用。品完锅里食材后，可选择加入辅食与蔬菜，口感同样鲜美。
　　云南火锅
　　出品餐厅/昆明中心皇冠假日酒店
　　云南火锅的锅底浑厚醇香，极具地区文化特色。典型的有菌菇火锅、腊排骨火锅、黑山羊火锅等，主要选用当地特产食材，风味独特。生态的食材、鲜美的味道，俘虏了众多食客。
　　武定鸡肉火锅
　　武定鸡肉味道鲜美，一直是备受食客喜爱的火锅主食。而且套餐配菜多样，荤素搭配，十分可口。是来云南游玩的小伙伴不可错过的美食。
　　武定鸡产于云南省武定县，多分布在该地高寒和气候冷凉的山区。因山场辽阔，武定鸡可自由活动并以天然农作物充饥，所以鸡肉相较其它品种，更为鲜嫩有嚼劲，深受广大食客的喜爱。
　　长期以来，武定彝族人民逢年过节，走親访友，皆以鸡作为礼品。他们有着“不向外买鸡”的村约，所以鸡群处于自繁自养的封闭状态，从而形成了优良特性。
　　带皮黄牛火锅
　　皇冠独特香辣锅底，营养滋补的黄牛肉，多样新鲜的火锅配菜。黄牛肉属于温热性质的肉食，高蛋白，低脂肪，擅长补气，是气虚之人进食疗养的首选肉食。
　　黑山羊火锅
　　黑山羊火锅发源于云南省丽江，是丽江的特色。丽江山势陡峭，黑山羊作为纳西族自古选育传递的优良品种，很适应这里的地势。黑山羊在海拔2500千米左右的环境下生长，独特的地理，气候因素使得黑山羊肉质鲜美，肥瘦相间。
　　而且丽江天然无污染的环境以及抗高原环境、抗紫外线、抗寒冬的需要，使得黑山羊具有高蛋白、高营养、好口感的优越特点，深得纳西人民的喜爱。
　　泰式伊森火锅
　　出品餐厅/南京昇希尔顿酒店
　　泰式伊森火锅的汤底是精选的上等牛骨巧妙搭配泰国的九层塔叶、柠檬草、青柠、南姜等天然植物香料而成，颇为诱人。口味酸辣的泰式火锅给这个冬季带来不一样的温热。