论文部分内容阅读
为实现菜品标准化费尽心思
“书架上的成功餐饮传奇”、“全球十大城市都有一茶一坐”，这样宏伟的企业愿景，出自一家做中式休闲餐饮连锁的公司，它叫“一茶一坐”。
从2002年在上海开设第一家门店至今，一茶一坐已在全国22个大中城市的地标商圈开设了95家餐厅，2010年的营业额为5亿元人民币。迄今获得了OAK、IDG、顶新集团等投资机构三轮近5000万美元的投资。一茶一坐的野心昭然若揭，除了为上市摩拳擦掌外，成为一个像麦当劳、肯德基、星巴克这样的餐饮连锁巨头是它的终极夙愿。
夙愿是一回事，能否成功是另一回事。中式餐饮，遍布全球，但真正成为世界级连锁企业的至今没有一家。根源和瓶颈何在？一茶一坐的制胜法宝是什么？其总裁陈定宗接受了《经理人》的独家专访。
“中央厨房”赌局
“连锁业的灵魂是什么？专业化，标准化，简单化！”陈定宗的这句话背后，有着中国餐饮行业的隐痛，由于中式餐饮在原料、制作上的复杂性，“相同的菜式一家一个口味，一个厨师一个味道”是普遍的情况，餐饮企业严重依赖于厨师，难以复制扩大。长期以来，始终没有成就一家像麦当劳这种巨无霸的连锁餐饮企业。如何去实现标准化的生产，统一口味，统一品牌，是连锁企业必须思考的问题。
一茶一坐从进入大陆市场的第一天开始，就为实现菜品的标准化而费尽心思。在没有开设任何一家门店之前，一茶一坐就首先在上海建造了一个占地400多平方米的“中央厨房”，组建团队开始研发菜品。为菜品的原料采购、清洗、烹饪、冷冻、运输等每一个环节进行拆解试验，测试菜品的配料比例、每个步骤所耗费时间等，为每个制作过程确立标准，并量身定做相应的设备，以实现标准化生产。
公司发展过程中，经过两次的搬迁扩大，如今中央厨房占地5000多平方米，并实现了近百个菜品的标准化生产，通过零下30度的冷冻运输供应至全国各地连锁餐厅。由于菜品的90%以上制作过程都在中央厨房完成，不到10%的部分在门店完成，如此一来，除了可以大大降低门店的厨房占地面积外，还能省掉在门店配备厨师的费用，只需服务生简单的加工即能做出成品。此外，中央厨房批量的统一采购、制作也带来不小的成本优势。中央厨房的战略，真正让一茶一坐在供应的重要一环实现了标准化、规模化。
陈定宗说，在门店尚未设立之时，先亏损200多万美元去建设中央厨房，是一个战略上的布局，但无疑也是一个赌局，一茶一坐自此走上一条“不归路”—接下来，必须义无反顾的走规模化扩张之路，同时还必须不断寻求密集的资本支持！
标准化的系统
当然，中央厨房并不能解决所有的问题，完成了供应一环。门店的不断复制和扩张，更需要一个标准化的管理，它包括统一的POS系统和可复制的人才培养计划。
陈定宗说，中央厨房相当于一个订单的接受中心，它根据POS系统对所有门店精准的统计和预测量来提供菜品，整个企业的运转，依赖标准的IT系统去做控制统筹。
此外，一茶一坐花费的最大精力和成本的一块，就是做人才的标准化培养。假设一个员工每月的工资为1000元的话，一茶一坐就会额外拿出150元（资薪的15%）来作为员工的职业培训费 用。
新人入职，都需要经过七天的入职训练，从18张DVD中学习例如熨工衣、洗手、和顾客打招呼等非常细节的东西。顺利入职后，开始从C级服务员向A级服务员晋级的过程，历时一年多。表现出色的A级服务员，即有机会升到副店长以上的管理层人员。管理层人员需要进入一个名为“群龙、飞龙、天龙”的人才培训计划，拥有到日本、美国和中国台湾等地进修学习的机会。
通过人才培训计划，员工拥有专业的职业素养和统一的操作技能，一茶一坐为每一家门店的“专业化、标准化”运营又迈进了一步。
陈定宗说，在副店长以上的管理层人员的流动率不到2%，而基层员工的流动率则与整个行业持平。一茶一坐给予副店长以上的员工按照绩效考核分配股权，额度在3000美元以上，若上市后给予20倍PE，将是一笔不小的数字。
独创的“沙漏管理”
中央厨房和管理系统建立起来后，一茶一坐还推出了一个独特的优化计划：给顾客一个15分钟的上餐承诺，并用“沙漏”来进行计时！陈定宗说，一茶一坐的店铺多建设在地标中心，人流大，但往往是在午餐、晚餐的繁忙时段，一时间涌进大量顾客，此时，最受到抱怨的就是上餐的时间过长。一茶一坐要求点餐员，在点餐完成后在顾客的桌上放置一个15分钟的沙漏，若在沙漏漏完之前仍未上餐，那么，这餐饭菜免费提供给顾客享用。
15分钟的承诺，这对企业的整个系统都是莫大的考验。一个沙漏，意味着公司在后台的支持上需要不断地精简流程、改进设备以及让员工具备高度的积极性。
陈定宗说，这个计划一推出来，公司赔得很惨，每100桌的客人有七八桌都得免单，这大幅增加企业的运营成本。但在推行半年后，免单率即降到了千分之一以下，可以说基本成功兑现了15分钟的承诺。
沙漏背后是整个企业管理的升级，包括依赖POS系统对顾客偏好菜品进行准确预判；后台设备升级，例如把加热的9孔炉更换成18孔炉；若15分钟无法上菜，免单的金额将从各个门店的奖金中扣，从而刺激服务人员的积极性，等等。如今，一茶一坐正在以每年30到40家的开店速度急速复制扩张。
“书架上的成功餐饮传奇”、“全球十大城市都有一茶一坐”，这样宏伟的企业愿景，出自一家做中式休闲餐饮连锁的公司，它叫“一茶一坐”。
从2002年在上海开设第一家门店至今，一茶一坐已在全国22个大中城市的地标商圈开设了95家餐厅，2010年的营业额为5亿元人民币。迄今获得了OAK、IDG、顶新集团等投资机构三轮近5000万美元的投资。一茶一坐的野心昭然若揭，除了为上市摩拳擦掌外，成为一个像麦当劳、肯德基、星巴克这样的餐饮连锁巨头是它的终极夙愿。
夙愿是一回事，能否成功是另一回事。中式餐饮，遍布全球，但真正成为世界级连锁企业的至今没有一家。根源和瓶颈何在？一茶一坐的制胜法宝是什么？其总裁陈定宗接受了《经理人》的独家专访。
“中央厨房”赌局
“连锁业的灵魂是什么？专业化，标准化，简单化！”陈定宗的这句话背后，有着中国餐饮行业的隐痛，由于中式餐饮在原料、制作上的复杂性，“相同的菜式一家一个口味，一个厨师一个味道”是普遍的情况，餐饮企业严重依赖于厨师，难以复制扩大。长期以来，始终没有成就一家像麦当劳这种巨无霸的连锁餐饮企业。如何去实现标准化的生产，统一口味，统一品牌，是连锁企业必须思考的问题。
一茶一坐从进入大陆市场的第一天开始，就为实现菜品的标准化而费尽心思。在没有开设任何一家门店之前，一茶一坐就首先在上海建造了一个占地400多平方米的“中央厨房”，组建团队开始研发菜品。为菜品的原料采购、清洗、烹饪、冷冻、运输等每一个环节进行拆解试验，测试菜品的配料比例、每个步骤所耗费时间等，为每个制作过程确立标准，并量身定做相应的设备，以实现标准化生产。
公司发展过程中，经过两次的搬迁扩大，如今中央厨房占地5000多平方米，并实现了近百个菜品的标准化生产，通过零下30度的冷冻运输供应至全国各地连锁餐厅。由于菜品的90%以上制作过程都在中央厨房完成，不到10%的部分在门店完成，如此一来，除了可以大大降低门店的厨房占地面积外，还能省掉在门店配备厨师的费用，只需服务生简单的加工即能做出成品。此外，中央厨房批量的统一采购、制作也带来不小的成本优势。中央厨房的战略，真正让一茶一坐在供应的重要一环实现了标准化、规模化。
陈定宗说，在门店尚未设立之时，先亏损200多万美元去建设中央厨房，是一个战略上的布局，但无疑也是一个赌局，一茶一坐自此走上一条“不归路”—接下来，必须义无反顾的走规模化扩张之路，同时还必须不断寻求密集的资本支持！
标准化的系统
当然，中央厨房并不能解决所有的问题，完成了供应一环。门店的不断复制和扩张，更需要一个标准化的管理，它包括统一的POS系统和可复制的人才培养计划。
陈定宗说，中央厨房相当于一个订单的接受中心，它根据POS系统对所有门店精准的统计和预测量来提供菜品，整个企业的运转，依赖标准的IT系统去做控制统筹。
此外，一茶一坐花费的最大精力和成本的一块，就是做人才的标准化培养。假设一个员工每月的工资为1000元的话，一茶一坐就会额外拿出150元（资薪的15%）来作为员工的职业培训费 用。
新人入职，都需要经过七天的入职训练，从18张DVD中学习例如熨工衣、洗手、和顾客打招呼等非常细节的东西。顺利入职后，开始从C级服务员向A级服务员晋级的过程，历时一年多。表现出色的A级服务员，即有机会升到副店长以上的管理层人员。管理层人员需要进入一个名为“群龙、飞龙、天龙”的人才培训计划，拥有到日本、美国和中国台湾等地进修学习的机会。
通过人才培训计划，员工拥有专业的职业素养和统一的操作技能，一茶一坐为每一家门店的“专业化、标准化”运营又迈进了一步。
陈定宗说，在副店长以上的管理层人员的流动率不到2%，而基层员工的流动率则与整个行业持平。一茶一坐给予副店长以上的员工按照绩效考核分配股权，额度在3000美元以上，若上市后给予20倍PE，将是一笔不小的数字。
独创的“沙漏管理”
中央厨房和管理系统建立起来后，一茶一坐还推出了一个独特的优化计划：给顾客一个15分钟的上餐承诺，并用“沙漏”来进行计时！陈定宗说，一茶一坐的店铺多建设在地标中心，人流大，但往往是在午餐、晚餐的繁忙时段，一时间涌进大量顾客，此时，最受到抱怨的就是上餐的时间过长。一茶一坐要求点餐员，在点餐完成后在顾客的桌上放置一个15分钟的沙漏，若在沙漏漏完之前仍未上餐，那么，这餐饭菜免费提供给顾客享用。
15分钟的承诺，这对企业的整个系统都是莫大的考验。一个沙漏，意味着公司在后台的支持上需要不断地精简流程、改进设备以及让员工具备高度的积极性。
陈定宗说，这个计划一推出来，公司赔得很惨，每100桌的客人有七八桌都得免单，这大幅增加企业的运营成本。但在推行半年后，免单率即降到了千分之一以下，可以说基本成功兑现了15分钟的承诺。
沙漏背后是整个企业管理的升级，包括依赖POS系统对顾客偏好菜品进行准确预判；后台设备升级，例如把加热的9孔炉更换成18孔炉；若15分钟无法上菜，免单的金额将从各个门店的奖金中扣，从而刺激服务人员的积极性，等等。如今，一茶一坐正在以每年30到40家的开店速度急速复制扩张。