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本研究通过单因素试验和响应曲面法，优化了玉米谷蛋白凝胶制备工艺。以加热温度、加热时间、氯化钠添加量为因素，以凝胶硬度、内聚性、胶凝性和咀嚼性为响应值对实验进行响应面设计，建立了凝胶硬度、内聚性、胶凝性和咀嚼性的回归模型，优化得到最佳工艺条件为加热温度91．33℃、加热时间64．04min、氯化钠添加量8．25％。