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以味为核心应是厨师在烹肴制馔中的首要职掌。厨师对味的审鉴主要是对鲜、活原料的质味(本味)的熟谙和把握以及对调味料的应用。作为调味料主干的酱调料,对菜肴的食效将起到至关重要的影响。以酱调料为主要调料可以制作出品种繁多的美味佳肴。
酱调料与烹饪应用研究
【摘 要】
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以味为核心应是厨师在烹肴制馔中的首要职掌。厨师对味的审鉴主要是对鲜、活原料的质味(本味)的熟谙和把握以及对调味料的应用。作为调味料主干的酱调料,对菜肴的食效将起到
【机 构】
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沈阳满汉全席餐饮有限公司
【出 处】
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扬州大学烹饪学报
【发表日期】
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2008年03期
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