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葡萄酒苹果酸-乳酸菌在葡萄酒苹果酸-乳酸发酵中对氨基酸进行脱羧反应产生具有毒性作用的生物胺。利用PCR技术及HPLC检测方法对22株中国优良酒酒球菌的生物胺代谢安全性进行研究。结果表明，PCR检测结果与HPLC测定结果一致，从我国葡萄产区筛选的优良酒酒球菌均不产生组胺、酪胺和腐胺，从生物胺角度，我国筛选的22株优良酒酒球菌具有较高的生物胺代谢安全性。