关于蔬菜腌渍发酵亚硝酸盐问题的探讨

来源 :微生物学杂志 | 被引量 : 0次 | 上传用户：tjc

【摘要】

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综述多篇文献,探讨分析认为:蔬菜自然发酵过程中"亚硝峰"出现的时间应在环境pH 4.0左右;"亚硝峰"前应有亚硝酸盐大量被酶降解;对各因素影响蔬菜腌渍发酵亚硝酸盐消长的原因进

【作者】

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张庆芳迟乃玉郑艳谷瑛郑学仿袁玉莲李晓艳孟宪军

【机构】

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大连大学,沈阳农业大学食品学院,方圆标志认证中心辽宁分中心

【出处】

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微生物学杂志

【发表日期】

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2003年4期

【关键词】

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蔬菜腌渍发酵亚硝酸盐发酵工艺 vegetable pickle and fermentation nitrite.

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综述多篇文献,探讨分析认为:蔬菜自然发酵过程中"亚硝峰"出现的时间应在环境pH 4.0左右;"亚硝峰"前应有亚硝酸盐大量被酶降解;对各因素影响蔬菜腌渍发酵亚硝酸盐消长的原因进行分析.在此基础上构想了理想的蔬菜腌渍发酵工艺.

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