香肠是人们爱吃的一种肉制品，可以用羊肠灌制，亦可用猪小肠灌制，古时，人们称它为“灌肠”。
　　其实，可灌之物不仅仅只有肠子，肺亦可灌制成美味的食品。南宋时的杭州人，曾将羊肠做成“灌肺”在市场上出售，很受人们欢迎。《梦粱录》一书记载，当时的“市食”中有“香辣灌肺”；“武林旧事”一书则记载有“香药灌肺”。灌肺如何制作，南宋典籍语焉不详。稍晚，元代的《居家必用事类全集》一书中却说得很清楚：“羊肺带心一具，洗干净如玉叶。用生姜六两，取自然汁，如无，以干姜代之；麻泥（芝麻酱）、杏泥（杏仁泥）共一盏；白面三两、豆粉二两、熟油二两，一处拌匀，入盐、肉汁，看肺大小用之，灌满煮熟。”用这么多香料、配料、调味品和着面粉、豆粉灌到干净的羊肺里，煮熟后切块取食，味道自然可口之至。
　　南宋时期的香辣灌肺，除增加香料外，还要加入芥末（辣椒要到明代才传入中国）、胡椒一类辣味，使得灌肺又香又有辣味，可以猜想，那滋味一定是非常可口；至于“香药灌肺”，除香药外，还要加一些有香味的中药，如肉桂、豆蔻之类，那灌肺更是浓香扑鼻、催人食欲大开的了。但现时杭州的小吃、点心中，已经没有“灌肺”（有灌糯米的蜜汁酥藕）这种美食了。
　　南宋的这种美食，其实并没有消失在历史的长河中。30年前，我客居新疆南部古镇阿克苏市时，曾有幸在维吾尔族朋友家中吃到过灌肺，制作方法与元代书籍记载的一样，只是没有在羊肺中灌装那么多香料、调料而已。维吾尔族人把“灌肺”叫做“面肺子”，每当逢年过节家家杀羊时，都将羊肺留下做“面肺子”。“面肺子”的做法是：反复用水灌入羊肺，洗净血污，然后将粉面子（马铃薯做的淀粉，可以做的凉粉）加入洋葱末、盐、适量的菜油，调成薄糊，边灌边拍，使之灌满羊肺，然后用绳子扎紧气管子，与羊肉块同煮，熟时切块，蘸醋、辣椒面或蒜泥之类调味品食之，口味咸香软糯，风味独特。
　　看来，在杭州消失的南宋“灌肺”，还在新疆维吾尔族人的生活中保留着。可见七八百年前，汉维两大民族之间已经有了饮食文化的交流，正是“墙内开花墙外香”啊！