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摘 要：豆腐从古至今因其细嫩柔软、口味清淡、物美价廉而深受大众喜爱，已在中国人餐桌上占据一席重要地位。关于豆腐的起源众说纷纭，争论不休，本文就针对豆腐的起源和争论做了详细的分析，并以河南省尉氏县洧川豆腐的起源及特点为例进行了探讨。
关键词：豆腐起源 河南洧川豆腐 豆腐文化
一、豆腐的起源与争论
1.豆腐乃汉淮南王刘安始创。我国是豆腐的发祥地，有关豆腐起源众说纷纭，争论不休，一说是先秦时期就已出现，一说是汉代淮南王刘安始创豆腐术。前一种说法因缺乏可靠证据支持者并不多，后一种说法则自宋以来倒是一传再传。 相传，淮南王刘安（公元前177～122）之母喜食黄豆，因其母病重不能吃整粒黄豆，刘安就叫人每日用泡好的黄豆磨成豆浆，但又怕食之无味，再放些盐卤，结果凝成了块状，鲜嫩绵滑的东西，这也正是豆腐最初雏形的形成。 元代吴瑞在《日本用草》一书写道：“豆腐之法，始于汉淮王刘安。”这个说法在明李时珍的《本草纲目·谷部豆腐》也有记载。宋朝著名诗人朱熹在其《豆腐》诗中写道：“种豆豆苒稀，力竭心已腐，早知淮南术，安坐荻泉布。”并自注“世传豆腐本为淮南王术”。明代叶子奇《草木子》中有：“豆腐始于汉淮南王之术”句。王三聘《古今事物考》中道：“豆腐始于淮南王刘安方士之术也”。清初高士奇在《天禄识馀》中关于豆腐起源的问题就有“豆腐，淮南王刘安造，又名黎祁”的记载，这些文献也都出现过为豆腐乃淮南王刘安所创的说法提供了些许的证据，自宋明以来，豆腐作坊在各地便如同雨后春笋般开设出来，制作工艺也愈发朝着多样化方向发展，就种类就有老豆腐、嫩豆腐、宁式小嫩豆腐、小包豆腐、盐卤老豆腐、冰豆腐、干冻豆腐、内酯豆腐等之多。
2.河南密县古墓豆腐起源说。在1959—1960年期间，考古人员在河南郑州密县打虎亭发现了两座东汉末期（公元二世纪左右）墓葬遗址，再次掀起豆腐是否源于汉代的争议，墓中的画像石其中就有豆腐坊石刻，清晰地呈现出一幅把豆类进行加工生产出豆腐的场面。经过专家实地考察和研究，排除了该图描写的是酿酒，而是描写制造豆腐的过程，为汉代已有豆腐的生产提供了充足的证据。自1982年起，农业考古专家陈文华先生曾多次前往密县汉墓对这些制作豆腐工序图案的画像石进行实地考察、研究。1990年，在英国剑桥“第五届中国科技史国际学术讨论会”会议上，陈文华先生在大会发言，向众位国际科技史学者解读了这幅东汉人们制作豆腐的画像石含义。自此，郑州密县打虎亭汉墓的画像石画像在国内外名声大噪，从此确定了豆腐起源的时间为汉代且中国人制作豆腐的技艺已经相当成熟。
目前仍没有确凿的证据证明豆腐究竟为何人所创，正如宋代苏东坡作有“豆腐”诗曰：“古来百巧出穷人，搜罗假合乱天真。”认为最先制作出这种“乱天真”的豆制品的应该是穷人。我国著名的化学家袁翰青先生指出：“豆腐的发明创造应归功于穷人、农民，因为他们在长期煮豆磨浆的实践中，得到了比大豆饭还美味可口的食物。”李治寰先生则提出“豆腐制法与道家炼丹有密切关系”，认为是最早接触“化学反应”的道家方士们在炼制丹药时用豆浆来培育丹苗，无意中指点启发了豆腐的制造。还有些学者认为中国中原饮食文化素来讲究以谷物素食为主，且古代的许多素菜珍馐以粮食谷物搭配蔬菜为主，都是由僧侣道士、逸人野老和养生家们共同发明创造的，豆腐的发明应该归功于他们。
二、河南省尉氏县洧川豆腐的工艺流程及特点
1.河南省尉氏县洧川豆腐的工艺流程。洧川豆腐制作技艺是在农耕基础上产生的一种民间技艺，颇具当地厚重的历史文化和风土人情。洧川豆腐制作技艺属传统手工操作，步骤分为石磨细磨、大火熬制、老浆点制、物理成型，因此被称为老浆豆腐。
1.1原料。选用优质的洧川当地优质大豆，要求颗粒整齐饱满、无杂质、有光泽。
1.2浸泡。精捡除杂后的大豆需加水浸泡，浸泡时间视季节不同而定，夏秋季节一般10h左右，秋冬则为40h左右。
1.3磨浆。用石磨将大豆磨碎，磨制期间边磨边注入清水，形成较稠的浆液。
1.4滤浆。将磨好的混合豆浆盛入吊担，要进行浆、渣分离，边晃边瑶，使得浆水随着吊担滤网漓下。
1.5煮浆。豆浆的蒸煮是洧川豆腐工艺制作流程中不可缺少的工序。将淬取的豆浆盛入地锅内，大火熬至沸腾，通过高温将豆浆的豆腥味去除。
1.6老浆点兑。借助经年流传的老浆、石膏等凝固剂点兑热豆浆，使豆腐凝成豆腐。
1.7压制。将准备固定成型的豆腐置于特制的压板上，置约170斤重的坠石进行压制，这样有利于将多余水分挤出来，约40分钟后洧川豆腐压制成型。因此，洧川豆腐成品与众不同之处在于因其质地坚硬，韧性十足，有“麻绳提豆腐”一说，且放锅中久煮不变形，越炖越筋，风味独特，堪称一绝。
2.河南省尉氏县洧川豆腐的特点。洧川镇，是千年历史文化古镇，位于尉氏县西南，因处于洧水河下游一片平川地带而得名。说起洧川豆腐，在当地可谓是妇孺皆知、闻名遐迩。2009年12月年洧川豆腐制作技艺被列入河南省第二批省级非物质文化遗产保护名录。据《尉氏县志》记载：洧川豆腐又名“热白豆腐”，迄今已有2000余年历史，发源于古都开封尉氏县洧川镇，清朝已有盛名，康熙年间洧川豆腐作坊就发展到100多家。豆腐成品一没豆子的腥气，二没苦涩味，表面呈琥珀色，细白发嫩，嫩中带硬，味道鲜美，刀口纯白，吊起后不出水，不毛边，不变形，放到锅里炖不烂，越炖越柔软且细腻味道好，豆香浓郁，别具一番风味。走进尉氏洧川古镇，街头的“豆腐馆”比比皆是，远近闻名，随时随地品尝到地道的洧川豆腐菜，体味到豆腐佳肴之绝妙。它们或煎、或炒、或烹、或炸，甚至煮炖蒸烤，风味各异，食之清爽可口，颇具地方特色。
三、豆腐饮食文化
其实，豆腐无论是汉代就有了，还是到五代才出生，对于我们这些仰赖祖先过往的智慧可以自由享用今日此种富含营养的豆腐的普通人来说，影响不大。从古至今，豆腐的制作技艺不断发展和完善，我们可以继续吃各种各样的家常豆腐、鱼香豆腐、臭豆腐、脆皮豆腐、东坡豆腐、麻婆豆腐，品种繁多。现代科学研究告诉我们，大豆含有近40%的蛋白质，营养价值高，仅低于鸡蛋、牛肉，与鱼、猪肉、牛奶等不相上下，制成豆腐后蛋白质虽然损失了一小部分，但人体对其蛋白质消化率可以提高到92%-98%。以粮食谷物为主的中国人把色泽洁白、营养丰富、质地细腻、口味润滑的豆腐，纳入到博大精深的中华美食文化中，豆腐文化与美食形成了统一完整的食品科学，“豆腐百珍”又相映成宴，它自成体系、奥妙无穷，中国豆腐文化已在世界饮食文化占据了一席之地——“豆腐的问世，是件多么了不起的事！
四、结语
“莫道豆腐平常菜，大厨烹成席上珍”，悠悠岁月中，豆腐逐渐在中国人餐桌上占据一席重要地位，成为了不可或缺的食材。二千年前的智慧造就了如今这极富营养、久负盛名的东方食品，其味清淡中藏着鲜美，它源于民众、精于民众、献于民众，直至今日又还有誰能完全抗拒这凝聚古代劳动人民智慧、风味独特独树一帜的人间珍品！
参考文献：
[1]王新亮. 中国豆腐文化节（淮南）研究[D]. 复旦大学 2011.
[2]老波头. 豆腐颂[J]. 北方人（悦读）. 2013（11）.
[3]应克荣. 豆腐起源考[J]. 安徽史学. 2013（03）.
作者简介：白晓州，河南郑州人，河南科技学院食品学院工学在读硕士，郑州旅游职业学院烹饪食品系教师，助教，主要研究方向为：食品文化传播。
关键词：豆腐起源 河南洧川豆腐 豆腐文化
一、豆腐的起源与争论
1.豆腐乃汉淮南王刘安始创。我国是豆腐的发祥地，有关豆腐起源众说纷纭，争论不休，一说是先秦时期就已出现，一说是汉代淮南王刘安始创豆腐术。前一种说法因缺乏可靠证据支持者并不多，后一种说法则自宋以来倒是一传再传。 相传，淮南王刘安（公元前177～122）之母喜食黄豆，因其母病重不能吃整粒黄豆，刘安就叫人每日用泡好的黄豆磨成豆浆，但又怕食之无味，再放些盐卤，结果凝成了块状，鲜嫩绵滑的东西，这也正是豆腐最初雏形的形成。 元代吴瑞在《日本用草》一书写道：“豆腐之法，始于汉淮王刘安。”这个说法在明李时珍的《本草纲目·谷部豆腐》也有记载。宋朝著名诗人朱熹在其《豆腐》诗中写道：“种豆豆苒稀，力竭心已腐，早知淮南术，安坐荻泉布。”并自注“世传豆腐本为淮南王术”。明代叶子奇《草木子》中有：“豆腐始于汉淮南王之术”句。王三聘《古今事物考》中道：“豆腐始于淮南王刘安方士之术也”。清初高士奇在《天禄识馀》中关于豆腐起源的问题就有“豆腐，淮南王刘安造，又名黎祁”的记载，这些文献也都出现过为豆腐乃淮南王刘安所创的说法提供了些许的证据，自宋明以来，豆腐作坊在各地便如同雨后春笋般开设出来，制作工艺也愈发朝着多样化方向发展，就种类就有老豆腐、嫩豆腐、宁式小嫩豆腐、小包豆腐、盐卤老豆腐、冰豆腐、干冻豆腐、内酯豆腐等之多。
2.河南密县古墓豆腐起源说。在1959—1960年期间，考古人员在河南郑州密县打虎亭发现了两座东汉末期（公元二世纪左右）墓葬遗址，再次掀起豆腐是否源于汉代的争议，墓中的画像石其中就有豆腐坊石刻，清晰地呈现出一幅把豆类进行加工生产出豆腐的场面。经过专家实地考察和研究，排除了该图描写的是酿酒，而是描写制造豆腐的过程，为汉代已有豆腐的生产提供了充足的证据。自1982年起，农业考古专家陈文华先生曾多次前往密县汉墓对这些制作豆腐工序图案的画像石进行实地考察、研究。1990年，在英国剑桥“第五届中国科技史国际学术讨论会”会议上，陈文华先生在大会发言，向众位国际科技史学者解读了这幅东汉人们制作豆腐的画像石含义。自此，郑州密县打虎亭汉墓的画像石画像在国内外名声大噪，从此确定了豆腐起源的时间为汉代且中国人制作豆腐的技艺已经相当成熟。
目前仍没有确凿的证据证明豆腐究竟为何人所创，正如宋代苏东坡作有“豆腐”诗曰：“古来百巧出穷人，搜罗假合乱天真。”认为最先制作出这种“乱天真”的豆制品的应该是穷人。我国著名的化学家袁翰青先生指出：“豆腐的发明创造应归功于穷人、农民，因为他们在长期煮豆磨浆的实践中，得到了比大豆饭还美味可口的食物。”李治寰先生则提出“豆腐制法与道家炼丹有密切关系”，认为是最早接触“化学反应”的道家方士们在炼制丹药时用豆浆来培育丹苗，无意中指点启发了豆腐的制造。还有些学者认为中国中原饮食文化素来讲究以谷物素食为主，且古代的许多素菜珍馐以粮食谷物搭配蔬菜为主，都是由僧侣道士、逸人野老和养生家们共同发明创造的，豆腐的发明应该归功于他们。
二、河南省尉氏县洧川豆腐的工艺流程及特点
1.河南省尉氏县洧川豆腐的工艺流程。洧川豆腐制作技艺是在农耕基础上产生的一种民间技艺，颇具当地厚重的历史文化和风土人情。洧川豆腐制作技艺属传统手工操作，步骤分为石磨细磨、大火熬制、老浆点制、物理成型，因此被称为老浆豆腐。
1.1原料。选用优质的洧川当地优质大豆，要求颗粒整齐饱满、无杂质、有光泽。
1.2浸泡。精捡除杂后的大豆需加水浸泡，浸泡时间视季节不同而定，夏秋季节一般10h左右，秋冬则为40h左右。
1.3磨浆。用石磨将大豆磨碎，磨制期间边磨边注入清水，形成较稠的浆液。
1.4滤浆。将磨好的混合豆浆盛入吊担，要进行浆、渣分离，边晃边瑶，使得浆水随着吊担滤网漓下。
1.5煮浆。豆浆的蒸煮是洧川豆腐工艺制作流程中不可缺少的工序。将淬取的豆浆盛入地锅内，大火熬至沸腾，通过高温将豆浆的豆腥味去除。
1.6老浆点兑。借助经年流传的老浆、石膏等凝固剂点兑热豆浆，使豆腐凝成豆腐。
1.7压制。将准备固定成型的豆腐置于特制的压板上，置约170斤重的坠石进行压制，这样有利于将多余水分挤出来，约40分钟后洧川豆腐压制成型。因此，洧川豆腐成品与众不同之处在于因其质地坚硬，韧性十足，有“麻绳提豆腐”一说，且放锅中久煮不变形，越炖越筋，风味独特，堪称一绝。
2.河南省尉氏县洧川豆腐的特点。洧川镇，是千年历史文化古镇，位于尉氏县西南，因处于洧水河下游一片平川地带而得名。说起洧川豆腐，在当地可谓是妇孺皆知、闻名遐迩。2009年12月年洧川豆腐制作技艺被列入河南省第二批省级非物质文化遗产保护名录。据《尉氏县志》记载：洧川豆腐又名“热白豆腐”，迄今已有2000余年历史，发源于古都开封尉氏县洧川镇，清朝已有盛名，康熙年间洧川豆腐作坊就发展到100多家。豆腐成品一没豆子的腥气，二没苦涩味，表面呈琥珀色，细白发嫩，嫩中带硬，味道鲜美，刀口纯白，吊起后不出水，不毛边，不变形，放到锅里炖不烂，越炖越柔软且细腻味道好，豆香浓郁，别具一番风味。走进尉氏洧川古镇，街头的“豆腐馆”比比皆是，远近闻名，随时随地品尝到地道的洧川豆腐菜，体味到豆腐佳肴之绝妙。它们或煎、或炒、或烹、或炸，甚至煮炖蒸烤，风味各异，食之清爽可口，颇具地方特色。
三、豆腐饮食文化
其实，豆腐无论是汉代就有了，还是到五代才出生，对于我们这些仰赖祖先过往的智慧可以自由享用今日此种富含营养的豆腐的普通人来说，影响不大。从古至今，豆腐的制作技艺不断发展和完善，我们可以继续吃各种各样的家常豆腐、鱼香豆腐、臭豆腐、脆皮豆腐、东坡豆腐、麻婆豆腐，品种繁多。现代科学研究告诉我们，大豆含有近40%的蛋白质，营养价值高，仅低于鸡蛋、牛肉，与鱼、猪肉、牛奶等不相上下，制成豆腐后蛋白质虽然损失了一小部分，但人体对其蛋白质消化率可以提高到92%-98%。以粮食谷物为主的中国人把色泽洁白、营养丰富、质地细腻、口味润滑的豆腐，纳入到博大精深的中华美食文化中，豆腐文化与美食形成了统一完整的食品科学，“豆腐百珍”又相映成宴，它自成体系、奥妙无穷，中国豆腐文化已在世界饮食文化占据了一席之地——“豆腐的问世，是件多么了不起的事！
四、结语
“莫道豆腐平常菜，大厨烹成席上珍”，悠悠岁月中，豆腐逐渐在中国人餐桌上占据一席重要地位，成为了不可或缺的食材。二千年前的智慧造就了如今这极富营养、久负盛名的东方食品，其味清淡中藏着鲜美，它源于民众、精于民众、献于民众，直至今日又还有誰能完全抗拒这凝聚古代劳动人民智慧、风味独特独树一帜的人间珍品！
参考文献：
[1]王新亮. 中国豆腐文化节（淮南）研究[D]. 复旦大学 2011.
[2]老波头. 豆腐颂[J]. 北方人（悦读）. 2013（11）.
[3]应克荣. 豆腐起源考[J]. 安徽史学. 2013（03）.
作者简介：白晓州，河南郑州人，河南科技学院食品学院工学在读硕士，郑州旅游职业学院烹饪食品系教师，助教，主要研究方向为：食品文化传播。