论文部分内容阅读
摘要：目的 评价“五常法”管理在学校及幼儿园食堂的实施效果，为进一步在全局推广应用提供科学依据。
方法 在农垦牡丹江管理局学校及幼兒园管理意识和硬件设施较好的18家食堂推广实施“五常法”管理，对实施“五常法”管理前后的食品原料采购验收、食品贮存和加工、餐具用具消毒、粗加工间水池专用、从业人员健康管理制度等根据国家食品药品监督管理局《餐饮服务食品安全操作规范》进行评价。
结果 实施“五常法”管理后，“食品原料采购验收”合格率从44.4%提高到94.4%。“食品贮存及加工”合格率从66.6%提高到94.4%，“餐具用具消毒”合格率从77.7%提高到100%，“粗加工间水池专用”合格率从27.7%提高到88.8%，“从业人员健康管理制度”从55.5%提高到83.3%。
结论 “五常法”管理是促进学校食堂食品安全的一种管理手段，应作为学校食堂有效防止食物中毒的新管理模式。
关键词：食品处理和加工；组织和管理；学生保健服务
“五常法”管理的主要内容就是工作现场的常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。其目的是：提供优质服务、杜绝减少浪费、提高工作效率、提高自身形象，确保餐饮安全。
学校食堂食品安全，关系到广大学生身体健康和饮食安全，关系到社会的和谐稳定。为探索“五常法”管理对提升学校食堂食品卫生安全水平的作用，同时为进一步推广应用提供科学依据。笔者对2011年-2013年间农垦牡丹江管理局实施“五常法”管理的部分学校及幼儿园食堂进行了研究。
1 对象与方法
1.1 对象 在农垦牡丹江管理局学校及幼儿园管理意识和硬件设施较好的18家食堂推广实施“五常法”管理，将其作为研究对象。
1.2 方法
1.2.1“五常法”管理实施方案 农垦牡丹江管理局卫生监督机构指导各学校食堂成立了“五常法”管理实施小组，由学校领导、后勤负责人、食堂负责人、采供负责人等组成，对其进行系统培训，培训分内部培训和外部培训；内部培训为员工上岗前培训、季度培训；外部培训为管理人员、业务骨干由卫生监督部门进行培训，之后有计划、有步骤的予以推广。最后由卫生监督部门根据《餐饮业食品卫生5S管理达标评定标准》的内容进行评审。
1.2.2“五常法”管理实施方法（1）常组织。将厨房内物品按高、中、低使用频率实行分类分层管理，确定食品及原辅料最高、最低用量，确定所在场所的必需物品，去除非必需物品，把“空间”腾出来活用并防止误用。。（2）常整顿。要用的物品依规定定位、定量、明确标示地摆放整齐。不用浪费时间寻找物品，30s找到要找的物品，提高工作效率。（3）常清洁。厨房实行区域责任制，保持环境、物品、设施、设备处于清洁状态，防止发生污染，促使工作场所环境整洁明亮，保证取出的物品能正常使用。（4）常规范。连续地、反复不断地坚持前面3常活动。就是要养成坚持的习惯，并辅以一定的监督措施。通过制度化来维持常组织、常整顿、常清洁的成效。（5）常自律。创造一个具有良好氛围的工作场所，持续的推动前“四常”至习惯化，有助于员工自觉遵守规章制度，养成工作认真、规范有序的习惯。
1.2.3 方法 对实施“五常法”管理前、后各食堂卫生情况分别进行评价。评价依据为国家食品药品监督管理局《餐饮服务食品安全操作规范》（2011年8月22日起实施）。
2 结果
实施“五常法”管理模式使食堂在安全、卫生、品质、效率、形象等方面都有明显的提升，各食堂管理制度得到了进一步完善，内外环境更加整洁，老旧设施设备进行了更新，食堂工作人员思想意识、卫生意识全面得到提升，特别是在避免交叉污染、改善卫生状况、提升自身管理水平等方面有独到之处，食品品质有了强有力的保障。
3 讨论
3.1 “五常法”管理是促进学校食堂食品安全的一种管理手段 本次实施“五常法”管理前后的食堂卫生状况达到了预期目的，从实际工作运作状況来分折，只要学校领导重视，制定相应的“五常法”管理制度、规范和措施。结合实际贯穿于操作程序中加以实施，从用规范性制度约束食堂的食品采供、贮藏、清洗、加工、烹饪、出售，在安全、卫生、效率、品质及成本等起到了较大的作用，同时强化学校的食品卫生安全主体责任意识，倡导食品卫生安全工作应以主动加强自我管理为主的理念，这与《食品安全法》的要求完全一致，对改变监督管理力量不足的现状具有现实促进意义。他也将促使监管部门从传统低水平的、行政命令式的监督管理向科学绩效式监督管理转变。
3.2 “五常法”管理应作为学校食堂有效防止食物中毒的新管理模式 学校食堂就餐人数多，食物供应量大，就餐时间集中，食物制作必须提前准备，很难在2h内完成，这也成为发生食物中毒尤其是细菌性食物中毒的重要因素之一，因此要重视基于HACCP原则的重点环节和危险因素的监管，如粗加工的洗菜池分池清洗，食品加工过程中的中心温度，隔餐的保存方法和温度要求，砧板、刀具、抹布等用具的消毒方法，以及从业人员健康管理等要素。由于“五常法”管理充分考虑了这些要素，与HACCP管理相辅相成，有效杜绝了食物中毒的发生隐患。实施“五常法”管理后，所有学校食堂均实现了食物中毒事故的零发生。
3.3 建立长效管理机制是巩固“五常法”管理的关键 “五常法”管理是学校食堂最实用、最易操作的管理模式，且短时间内可以取得明显成效，但更为重要的是持之以恒。不能只将“五常”法管理流于形式，应渗透到食堂管理的各个方面。因此必须构建长效管理机制。根据实施经验，务必要做到以下四点：一是进一步完善“五常法”管理工作小组和“五常法”管理规范制度，提高“五常法”的管理的适应性；二是加强内部培训，强化全体员工的五常知识、五常理念和五常观念；三是加强硬件建设，改善工作环境，提高利用率；四是加强内部考评机制，使“五常法”管理工作与员工经济收入相结合，提高员工的工作积极性。
卫生监督机构应组织专业人员不定期的对餐饮企业实施“五常法”的情况进行评估，以及时纠偏、督促巩固，使学校食堂管理和技术实施规范、有效、有力、有序、有为，进而全面提升食品安全水平。
作者简介：徐军：男 1970年6月，黑龙江省垦区，大学专科，主要从事学校卫生工作，单位名称：黑龙江省农垦牡丹江管理局八五五卫生监督所。
方法 在农垦牡丹江管理局学校及幼兒园管理意识和硬件设施较好的18家食堂推广实施“五常法”管理，对实施“五常法”管理前后的食品原料采购验收、食品贮存和加工、餐具用具消毒、粗加工间水池专用、从业人员健康管理制度等根据国家食品药品监督管理局《餐饮服务食品安全操作规范》进行评价。
结果 实施“五常法”管理后，“食品原料采购验收”合格率从44.4%提高到94.4%。“食品贮存及加工”合格率从66.6%提高到94.4%，“餐具用具消毒”合格率从77.7%提高到100%，“粗加工间水池专用”合格率从27.7%提高到88.8%，“从业人员健康管理制度”从55.5%提高到83.3%。
结论 “五常法”管理是促进学校食堂食品安全的一种管理手段，应作为学校食堂有效防止食物中毒的新管理模式。
关键词：食品处理和加工；组织和管理；学生保健服务
“五常法”管理的主要内容就是工作现场的常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。其目的是：提供优质服务、杜绝减少浪费、提高工作效率、提高自身形象，确保餐饮安全。
学校食堂食品安全，关系到广大学生身体健康和饮食安全，关系到社会的和谐稳定。为探索“五常法”管理对提升学校食堂食品卫生安全水平的作用，同时为进一步推广应用提供科学依据。笔者对2011年-2013年间农垦牡丹江管理局实施“五常法”管理的部分学校及幼儿园食堂进行了研究。
1 对象与方法
1.1 对象 在农垦牡丹江管理局学校及幼儿园管理意识和硬件设施较好的18家食堂推广实施“五常法”管理，将其作为研究对象。
1.2 方法
1.2.1“五常法”管理实施方案 农垦牡丹江管理局卫生监督机构指导各学校食堂成立了“五常法”管理实施小组，由学校领导、后勤负责人、食堂负责人、采供负责人等组成，对其进行系统培训，培训分内部培训和外部培训；内部培训为员工上岗前培训、季度培训；外部培训为管理人员、业务骨干由卫生监督部门进行培训，之后有计划、有步骤的予以推广。最后由卫生监督部门根据《餐饮业食品卫生5S管理达标评定标准》的内容进行评审。
1.2.2“五常法”管理实施方法（1）常组织。将厨房内物品按高、中、低使用频率实行分类分层管理，确定食品及原辅料最高、最低用量，确定所在场所的必需物品，去除非必需物品，把“空间”腾出来活用并防止误用。。（2）常整顿。要用的物品依规定定位、定量、明确标示地摆放整齐。不用浪费时间寻找物品，30s找到要找的物品，提高工作效率。（3）常清洁。厨房实行区域责任制，保持环境、物品、设施、设备处于清洁状态，防止发生污染，促使工作场所环境整洁明亮，保证取出的物品能正常使用。（4）常规范。连续地、反复不断地坚持前面3常活动。就是要养成坚持的习惯，并辅以一定的监督措施。通过制度化来维持常组织、常整顿、常清洁的成效。（5）常自律。创造一个具有良好氛围的工作场所，持续的推动前“四常”至习惯化，有助于员工自觉遵守规章制度，养成工作认真、规范有序的习惯。
1.2.3 方法 对实施“五常法”管理前、后各食堂卫生情况分别进行评价。评价依据为国家食品药品监督管理局《餐饮服务食品安全操作规范》（2011年8月22日起实施）。
2 结果
实施“五常法”管理模式使食堂在安全、卫生、品质、效率、形象等方面都有明显的提升，各食堂管理制度得到了进一步完善，内外环境更加整洁，老旧设施设备进行了更新，食堂工作人员思想意识、卫生意识全面得到提升，特别是在避免交叉污染、改善卫生状况、提升自身管理水平等方面有独到之处，食品品质有了强有力的保障。
3 讨论
3.1 “五常法”管理是促进学校食堂食品安全的一种管理手段 本次实施“五常法”管理前后的食堂卫生状况达到了预期目的，从实际工作运作状況来分折，只要学校领导重视，制定相应的“五常法”管理制度、规范和措施。结合实际贯穿于操作程序中加以实施，从用规范性制度约束食堂的食品采供、贮藏、清洗、加工、烹饪、出售，在安全、卫生、效率、品质及成本等起到了较大的作用，同时强化学校的食品卫生安全主体责任意识，倡导食品卫生安全工作应以主动加强自我管理为主的理念，这与《食品安全法》的要求完全一致，对改变监督管理力量不足的现状具有现实促进意义。他也将促使监管部门从传统低水平的、行政命令式的监督管理向科学绩效式监督管理转变。
3.2 “五常法”管理应作为学校食堂有效防止食物中毒的新管理模式 学校食堂就餐人数多，食物供应量大，就餐时间集中，食物制作必须提前准备，很难在2h内完成，这也成为发生食物中毒尤其是细菌性食物中毒的重要因素之一，因此要重视基于HACCP原则的重点环节和危险因素的监管，如粗加工的洗菜池分池清洗，食品加工过程中的中心温度，隔餐的保存方法和温度要求，砧板、刀具、抹布等用具的消毒方法，以及从业人员健康管理等要素。由于“五常法”管理充分考虑了这些要素，与HACCP管理相辅相成，有效杜绝了食物中毒的发生隐患。实施“五常法”管理后，所有学校食堂均实现了食物中毒事故的零发生。
3.3 建立长效管理机制是巩固“五常法”管理的关键 “五常法”管理是学校食堂最实用、最易操作的管理模式，且短时间内可以取得明显成效，但更为重要的是持之以恒。不能只将“五常”法管理流于形式，应渗透到食堂管理的各个方面。因此必须构建长效管理机制。根据实施经验，务必要做到以下四点：一是进一步完善“五常法”管理工作小组和“五常法”管理规范制度，提高“五常法”的管理的适应性；二是加强内部培训，强化全体员工的五常知识、五常理念和五常观念；三是加强硬件建设，改善工作环境，提高利用率；四是加强内部考评机制，使“五常法”管理工作与员工经济收入相结合，提高员工的工作积极性。
卫生监督机构应组织专业人员不定期的对餐饮企业实施“五常法”的情况进行评估，以及时纠偏、督促巩固，使学校食堂管理和技术实施规范、有效、有力、有序、有为，进而全面提升食品安全水平。
作者简介：徐军：男 1970年6月，黑龙江省垦区，大学专科，主要从事学校卫生工作，单位名称：黑龙江省农垦牡丹江管理局八五五卫生监督所。