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【摘 要】目的 对深圳市30家超市现场制作餐饮企业进行卫生学评价，为行政部门的行政许可提供技术依据。方法 通过现场卫生学调查、卫生工程分析、检查表法等卫生技术手段，结合企业提供的技术资料，依据相关法律法规、标准和技术规范进行卫生学综合评价。结果 选址阶段：选址100%合格，场所设置与布局、餐用具清洗消毒保洁设施、食品贮存场所和设施合格率分别为67%、60%、73%，22家含专间的超市现场制作餐饮企业55%符合要求；竣工阶段：选址100%合格，场所设置与布局、餐用具清洗消毒保洁设施、食品贮存场所和设施合格率分别为93%、100%、100%，22家含专间的超市现场制作餐饮企业95%符合要求。结论 经过卫生学评价，在选址设计阶段不合格的大多数企业均可将不合格项目整改到位，基本符合相关卫生要求。
【关键词】超市现场制作；餐饮企业；卫生学评价
文章编号：ISSN1006—656X（2014）05-0010-01
随着经济的发展和人们生活水平的提高，超市受到消费者的青睐，并逐渐成为市民采购食品的主要渠道。由于超市自加工食品种类繁多、品种齐全、消费者多而杂，作为食品供应链的末端，其食品的安全质量问题日益突显，给日常的食品安全监督工作带来沉重的压力。从2004年以来，中国连锁经营协会与商务部每年联合发布《超市食品安全现状调查报告》，表明我国历年食品安全问题仍然突出。同时，我国一些学者也进行了一些实地调查，如福州市部分大中型超市食品安全存在一定问题【1】；广州市越秀区超市食品安全存在隐患【2】；上海超市食品安全也存在一定的风险【3】。因此，超市现场制作的餐饮企业在申报餐饮服务许可证前进行卫生学评价非常必要。
一、对象与方法
（一）对象。按照相关法律法规对深圳2013年第四季度30家超市现场制作餐饮企业的选址、场所设置与布局（包括功能间布局、场所装修、设备设施布置等）、餐用具清洗消毒保洁设施、食品（包括原料、半成品、成品、废弃物）贮存场所和设施、专间等项目进行评价。
（二）评价依据。包括《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可审查规范》（食药监食【2010】236号）、《餐饮服务食品安全操作规范》（国食药监食【2011】395号）、《深圳市市场监督管理局餐饮服务许可实施办法（修订版）》（深市监规【2012】9号）、《深圳市市场监督管理局餐饮服务现场验收标准化工作规范（试行）》（深市监准字【2012】37号）等。
（三）方法。卫生学调查、卫生工程分析、检查表法
二、结果
（一）总体合格率。选址阶段，30家超市中，12家中型超市现场制作合格率为42%，18家大型超市现场制作合格率为72%；竣工阶段，中型超市合格率为83%，大型超市合格率为100%。选址阶段，22家需设专间的超市现场制作合格率为50%，8家不需设专间的超市现场制作合格率为75%；竣工阶段，需设专间的项目合格率为95%，不需设专间的项目合格率为88%。
（二）各评价项目合格率比较
表1超市现场制作各项目选址设计和竣工验收合格率（%）
三、讨论
（一）总体评价
超市现场制作餐饮企业卫生学评价的合格率与企业的管理水平密切相关。大型超市，特别是像沃尔玛、华润万佳、吉之岛等品牌大型连锁超市，合格率普遍较高。超市中食品现场制作项目有自营、联营、出租等多种类型。自营和联营的项目，超市都将现制现售食品安全纳入到超市整个食品安全管理体系当中，超市是食品安全事故的责任承担主体，而出租方式下，承租人单独办理餐饮服务许可证和营业执照，在超市内独立经营、收款，并对食品安全负责。由于经营者管理水平、食品安全意识存在差异等原因，自营与联营方式的食品现场制作项目合格率高于出租方式的食品现场制作项目。
对于凉菜配制、裱花操作、生食海产品加工、熟肉制品改刀、沙拉制作等高风险的食品现场制作项目需设置专间，专间的卫生要求较高，因此，需设置专间的超市现场制作建设项目的合格率低于不需设置专间的建设项目。
从选址设计和竣工验收的结果可见，选址阶段出现不合格的情况几率较大，大多数企业在项目筹划阶段请专业机构进行预评价，待确认图纸后再进行装修。有两家企业是在开展装修过程中申请预评价的，由于布局设计不合理，不得不暂停装修，调整方案，造成损失。
在本次评价的30家超市食品现场制作建设项目中，通过卫生学评价，在卫生建议的指导下进行整改后，工厂竣工阶段建设项目合格率远高于选址设计阶段，有效地避免了建成后的返工和调整，减少浪费，也减少了可能存在的健康危害因素。
（二）超市现场制作的关键项目评价
1、选址。超市食品现场制作项目均设于超市内，由表1看出，100%的建设项目选址都满足规范要求。
2、场所设置与布局。此项不合格主要集中于：未按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程不是生进熟出的单一流向，存在生、熟食品交叉污染的风险；粗加工场所内未分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，或水池混用，或清洗水池的数量未能满足实际生产需求等；粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等需经常冲洗的场所及易潮湿的场所，未设1.5m以上、浅色、不吸水、易清洗和耐用的材料制成的墙裙；生食海产品制作未设置专用的粗加工区域和水池。
3、餐用具清洗消毒保洁设施。此项要求企业配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施。评价中发现，此项不符合要求的情况主要有：企业认为成品采用一次性餐具盛装销售给顾客，而忽略了食品生产中及成品分装和盛装的工器具和容器的清洗、消毒和保洁，未设置餐用具清洗消毒保洁的专门场所和设备、设施；清洗、消毒和保洁设施数量不能满足实际需求；洗碗池和粗加工水池混用等。
4、食品贮存场所和设施。此项要求企业配备足够的食品原料、半成品、成品贮存场所和设施。不符合的企业存在以下情况： 常温仓库“三防”设施和通风设施不足；需冷藏、冷冻的原辅料、半成品未設置足够的冰箱或冷库分区域存放，且标识不清，不利于操作人员辨识；成品售卖区域未配有符合食品温度、湿度储存要求的密闭常温柜或加热保温设施或冷藏设施；废弃物容器未配有盖子、无标识。
5专间.专间为食品现场制作的高清洁区域，其设置可大大降低食品安全的风险。不符合的企业主要为未设置封闭的专间或专间设置不符合规范要求，如：专间入口未设置通过式预进间、配备非手动式洗手设施、手消毒设施，专间内设置明沟排水，未设置空调、空气消毒设施，专间墙裙未铺设到墙顶，或者未配备清洗水池等。
（三）建议
新、改、扩建的超市现场制作餐饮企业在选址设计、工程竣工时应进行卫生学评价，使各项卫生设施“三同时”；有关部门要加强食品安全知识宣传，提高食品安全主体的卫生管理水平和食品安全意识；超市食品现场制作从业人员应加强培训，规范操作；政府要加大监管力度，重视建设项目卫生学评价，以保障超市食品现场制作的食品安全。
参考文献：
[1]徐超，许晓晖，朱惠莲.广州市越秀区超市食品卫生管理及现况调查【J】.华南预防医学，2009，4（2）：64～66
[2]安清.济南市区超市食品卫生现状评价研究【D】.山东大学，2007
[3]周永.上海超市食品安全对策研究【J】.上海商学院学报， 2008，9（3）：65-67
【关键词】超市现场制作；餐饮企业；卫生学评价
文章编号：ISSN1006—656X（2014）05-0010-01
随着经济的发展和人们生活水平的提高，超市受到消费者的青睐，并逐渐成为市民采购食品的主要渠道。由于超市自加工食品种类繁多、品种齐全、消费者多而杂，作为食品供应链的末端，其食品的安全质量问题日益突显，给日常的食品安全监督工作带来沉重的压力。从2004年以来，中国连锁经营协会与商务部每年联合发布《超市食品安全现状调查报告》，表明我国历年食品安全问题仍然突出。同时，我国一些学者也进行了一些实地调查，如福州市部分大中型超市食品安全存在一定问题【1】；广州市越秀区超市食品安全存在隐患【2】；上海超市食品安全也存在一定的风险【3】。因此，超市现场制作的餐饮企业在申报餐饮服务许可证前进行卫生学评价非常必要。
一、对象与方法
（一）对象。按照相关法律法规对深圳2013年第四季度30家超市现场制作餐饮企业的选址、场所设置与布局（包括功能间布局、场所装修、设备设施布置等）、餐用具清洗消毒保洁设施、食品（包括原料、半成品、成品、废弃物）贮存场所和设施、专间等项目进行评价。
（二）评价依据。包括《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可审查规范》（食药监食【2010】236号）、《餐饮服务食品安全操作规范》（国食药监食【2011】395号）、《深圳市市场监督管理局餐饮服务许可实施办法（修订版）》（深市监规【2012】9号）、《深圳市市场监督管理局餐饮服务现场验收标准化工作规范（试行）》（深市监准字【2012】37号）等。
（三）方法。卫生学调查、卫生工程分析、检查表法
二、结果
（一）总体合格率。选址阶段，30家超市中，12家中型超市现场制作合格率为42%，18家大型超市现场制作合格率为72%；竣工阶段，中型超市合格率为83%，大型超市合格率为100%。选址阶段，22家需设专间的超市现场制作合格率为50%，8家不需设专间的超市现场制作合格率为75%；竣工阶段，需设专间的项目合格率为95%，不需设专间的项目合格率为88%。
（二）各评价项目合格率比较
表1超市现场制作各项目选址设计和竣工验收合格率（%）
三、讨论
（一）总体评价
超市现场制作餐饮企业卫生学评价的合格率与企业的管理水平密切相关。大型超市，特别是像沃尔玛、华润万佳、吉之岛等品牌大型连锁超市，合格率普遍较高。超市中食品现场制作项目有自营、联营、出租等多种类型。自营和联营的项目，超市都将现制现售食品安全纳入到超市整个食品安全管理体系当中，超市是食品安全事故的责任承担主体，而出租方式下，承租人单独办理餐饮服务许可证和营业执照，在超市内独立经营、收款，并对食品安全负责。由于经营者管理水平、食品安全意识存在差异等原因，自营与联营方式的食品现场制作项目合格率高于出租方式的食品现场制作项目。
对于凉菜配制、裱花操作、生食海产品加工、熟肉制品改刀、沙拉制作等高风险的食品现场制作项目需设置专间，专间的卫生要求较高，因此，需设置专间的超市现场制作建设项目的合格率低于不需设置专间的建设项目。
从选址设计和竣工验收的结果可见，选址阶段出现不合格的情况几率较大，大多数企业在项目筹划阶段请专业机构进行预评价，待确认图纸后再进行装修。有两家企业是在开展装修过程中申请预评价的，由于布局设计不合理，不得不暂停装修，调整方案，造成损失。
在本次评价的30家超市食品现场制作建设项目中，通过卫生学评价，在卫生建议的指导下进行整改后，工厂竣工阶段建设项目合格率远高于选址设计阶段，有效地避免了建成后的返工和调整，减少浪费，也减少了可能存在的健康危害因素。
（二）超市现场制作的关键项目评价
1、选址。超市食品现场制作项目均设于超市内，由表1看出，100%的建设项目选址都满足规范要求。
2、场所设置与布局。此项不合格主要集中于：未按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程不是生进熟出的单一流向，存在生、熟食品交叉污染的风险；粗加工场所内未分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，或水池混用，或清洗水池的数量未能满足实际生产需求等；粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等需经常冲洗的场所及易潮湿的场所，未设1.5m以上、浅色、不吸水、易清洗和耐用的材料制成的墙裙；生食海产品制作未设置专用的粗加工区域和水池。
3、餐用具清洗消毒保洁设施。此项要求企业配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施。评价中发现，此项不符合要求的情况主要有：企业认为成品采用一次性餐具盛装销售给顾客，而忽略了食品生产中及成品分装和盛装的工器具和容器的清洗、消毒和保洁，未设置餐用具清洗消毒保洁的专门场所和设备、设施；清洗、消毒和保洁设施数量不能满足实际需求；洗碗池和粗加工水池混用等。
4、食品贮存场所和设施。此项要求企业配备足够的食品原料、半成品、成品贮存场所和设施。不符合的企业存在以下情况： 常温仓库“三防”设施和通风设施不足；需冷藏、冷冻的原辅料、半成品未設置足够的冰箱或冷库分区域存放，且标识不清，不利于操作人员辨识；成品售卖区域未配有符合食品温度、湿度储存要求的密闭常温柜或加热保温设施或冷藏设施；废弃物容器未配有盖子、无标识。
5专间.专间为食品现场制作的高清洁区域，其设置可大大降低食品安全的风险。不符合的企业主要为未设置封闭的专间或专间设置不符合规范要求，如：专间入口未设置通过式预进间、配备非手动式洗手设施、手消毒设施，专间内设置明沟排水，未设置空调、空气消毒设施，专间墙裙未铺设到墙顶，或者未配备清洗水池等。
（三）建议
新、改、扩建的超市现场制作餐饮企业在选址设计、工程竣工时应进行卫生学评价，使各项卫生设施“三同时”；有关部门要加强食品安全知识宣传，提高食品安全主体的卫生管理水平和食品安全意识；超市食品现场制作从业人员应加强培训，规范操作；政府要加大监管力度，重视建设项目卫生学评价，以保障超市食品现场制作的食品安全。
参考文献：
[1]徐超，许晓晖，朱惠莲.广州市越秀区超市食品卫生管理及现况调查【J】.华南预防医学，2009，4（2）：64～66
[2]安清.济南市区超市食品卫生现状评价研究【D】.山东大学，2007
[3]周永.上海超市食品安全对策研究【J】.上海商学院学报， 2008，9（3）：65-67