酶制剂及乳化剂对葛根黑豆黑米馒头品质改良研究

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通过单因素试验研究木聚糖酶、谷氨酰胺转氨酶(TG酶)及海藻酸钠对葛根黑豆黑米馒头品质的影响,运用响应面分析方法对酶制剂及乳化剂的添加量进行优化,结果表明,葛根黑豆黑米馒头品质改良最佳试验方案为木聚糖酶添加量0.03%、TG酶添加量为0.02%,海藻酸钠添加量为0.12%(均以混合粉重量计),此条件下比对试验表明,经过品质改良的馒头比未经改良馒头有更好的弹性、更低的黏结性、更小的硬度、更适宜的咀嚼性。
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