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大豆是一种富含蛋白质的油料作物，含有较高的营养保健价值和诸多功能特性。本研究利用碱提酸沉法提取大豆蛋白，通过差示扫描量热仪测得大豆分离蛋白的热学性质，利用流变仪测定形成的大豆分离蛋白凝胶的强度，最终表征和探讨了微生物转谷氨酰胺酶（MTGase）对大豆分离蛋白胶体形成的影响。以蛋白凝胶的机械模量为指标进行正交实验，得到蛋白形成凝胶的最适条件。