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本文研究了在面粉中添加硬脂酰－２－乳酸钠，海藻酸钠，羧甲基纤维素钠对面条性能的改良作用，探讨了不同添加物对面条性能影响的可能机理。面团中添加硬脂酰－２－乳酸钠，可提高面筋的强度，减少蒸煮过程中淀粉的流失，获得品质优良的面条。
硬脂酰—2—乳酸钠对面条性能的改良作用
【摘 要】
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本文研究了在面粉中添加硬脂酰－２－乳酸钠，海藻酸钠，羧甲基纤维素钠对面条性能的改良作用，探讨了不同添加物对面条性能影响的可能机理。面团中添加硬脂酰－２－乳酸钠，可提高面筋的强度，减少
【机 构】
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南昌大学食品科学系
【出 处】
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食品与发酵工业
【发表日期】
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1994年1期
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