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对辣椒红色素的提取及除辣进行了较为详尽的研究。结果表明，适宜选用丙酮作为提取剂，提取液的最大吸收波长为452nm；丙酮索氏提取法的较佳工艺条件是提取温度为90℃；提取时间2h；物料比（g：mL）为1：10。除辣研究表明：树脂法除辣优于碱法前处理除辣；采用碱法前处理除辣的NaOH浓度15％最好，浸泡温度：40℃，浸泡时间：2．0h；树脂法除辣中，D4020树脂除辣效果较优，其除辣的较优条件为常温吸附和正己烷常温洗脱。