【摘 要】
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为探究一种绿色健康、营养丰富的杂粮面条,以断条率、蒸煮损失率和感官评分为评定指标,分别考察玉米粉、紫薯粉、谷朊粉和食盐的不同添加量对面条品质的影响.在单因素试验的基础上,进行正交试验.结果 表明:玉米紫薯面条的最佳工艺配方为以除食盐外的干物质总质量为基准,紫薯粉10％、玉米粉10％、食盐1.6％、谷朊粉2.5％、水45％.在此条件下制得的面条蒸煮损失率为10.73％、断条率为3.33％,略显紫色,表面光滑,煮熟后口感俱佳.
【机 构】
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安阳工学院生物与食品工程学院,河南安阳455000
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为探究一种绿色健康、营养丰富的杂粮面条,以断条率、蒸煮损失率和感官评分为评定指标,分别考察玉米粉、紫薯粉、谷朊粉和食盐的不同添加量对面条品质的影响.在单因素试验的基础上,进行正交试验.结果 表明:玉米紫薯面条的最佳工艺配方为以除食盐外的干物质总质量为基准,紫薯粉10％、玉米粉10％、食盐1.6％、谷朊粉2.5％、水45％.在此条件下制得的面条蒸煮损失率为10.73％、断条率为3.33％,略显紫色,表面光滑,煮熟后口感俱佳.
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