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本研究利用淡水鲫鱼肝脏为主要原材料提取乙酰胆碱酯酶（acetylcholinesterase，ACHE），并设计正交试验确定了鲫鱼肝脏中乙酰胆碱酯酶的最佳提取条件；通过酶抑制法衡量敌敌畏、辛硫磷、三唑磷、乐果等四种不同种类有机磷农药对粗酶液的抑制作用；将鱼肝和鱼脑中乙酰胆碱酯酶活性及蛋白含量的进行对比研究。研究结果表明：提取液pH值、提取液种类以及原料与提取液的质量体积比对酶液的活性影响显著；被测四种有机磷农药中，敌敌畏对AChE活性抑制作用最强。鱼脑的AChE比酶活是肝脏的AChE比酶活的3～7倍。